Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy

Władysław Leśniak

Uzyskaj dostęp

ISBN/ISSN:

83-7011-566-7

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Rok wydania:

2002

Liczba stron:

344

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Leśniak, Władysław. Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy. Red. . Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, 2002, 344 s. ISBN 83-7011-566-7

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Leśniak, W.

T1 Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy

PB Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

PP Wrocław

YR 2002

SN 83-7011-566-7

Bibliografia BibTex:

@Book{ 91912, author = "Leśniak, Władysław", editor = "", title = "Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy", publisher = "Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu", year = "2002", address = "Wrocław", isbn = "83-7011-566-7" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Leśniak, Władysław

ED -

TI - Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy

PB - Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

CY - Wrocław

PY - 2002

SN - 83-7011-566-7

ER -

Netografia (standard APA):

Leśniak, Władysław. Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy [baza danych online] Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, 2002 [dostęp: 03 07 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/biotechnologia-zywnosci-procesy-fermentacji-i-biosyntezy-wladyslaw-lesniak-91912.

surowce, woda, zboże, mięso

Podręcznik ten został opracowany dla studentów Wydziału Inżynieryjno-Ekonomicznego Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu studiujących na specjalności zarządzanie i inżynieria produkcji żywności. Specyfika kształcenia na wydziale wymaga przedstawienia...

Więcej

ISBN/ISSN:

83-7011-566-7

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu

Rok wydania:

2002

Liczba stron:

344

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa12
I. SŁODOWNICTWO14
1. Surowce16
1.1. Magazynowanie jęczmienia18
2. Czyszczenie i sortowanie jęczmienia19
3. Namaczanie jęczmienia22
4. Kiełkowanie jęczmienia27
5. Suszenie słodu36
II. PIWOWARSTWO44
1. Rys historyczny46
2. Surowce47
3. Wytwarzanie brzeczki53
3.1. Czyszczenie i rozdrabnianie słodu54
3.2. Zacieranie brzeczki57
3.2.1. Metody zacierania58
3.3. Filtracja zacieru62
3.4. Gotowanie brzeczki66
3.5. Chłodzenie brzeczki70
4. Fermentacja burzliwa brzeczki73
5. Dofermentowanie i dojrzewanie piwa77
6. Nowoczesne sposoby prowadzenia fermentacji piwa79
7. Filtracja i stabilizacja piwa87
8. Produkcja piwa z brzeczek stężonych – HGB92
10. Rozlew piwa94
9. Produkcja piwa bezalkoholowego94
11. Rodzaje piwa100
12. Produkty uboczne i odpady101
III. GORZELNICTWO104
1. Rys historyczny106
2. Surowce gorzelnicze107
2.1. Ziemniaki107
2.2. Zboża108
2.3. Inne surowce skrobiowe110
2.4. Surowce zawierające inulinę111
2.5. Surowce zawierające cukier112
2.6. Odpady i przetwory owocowe wycofane z obrotu113
2.7. Melasa114
3. Materiały pomocnicze115
3.1. Enzym115
3.2. Środki chemiczne116
3.3. Woda116
4. Technologia produkcji spirytusu w gorzelniach rolniczych117
4.1. Mycie i transport surowców skrobiowych (ziemniaki, zboża)119
4.2. Parowanie surowców skrobiowych121
4.3. Scukrzanie (zacieranie)125
4.4. Przygotowanie drożdży128
4.5. Fermentacja zacierów129
4.6. Odpęd spirytusu surowego134
4.6.1. Podstawy procesu odpędu spirytusu134
4.6.2. Typy aparatów odpędowych137
4.6.3. Technologia odpędu spirytusu142
5. Gorzelnictwo przemysłowe144
5.1. Fermentacja melasy metodą periodyczną145
5.2. Fermentacja melasy metodą ciągłą147
6. Produkty uboczne i ich wykorzystanie149
5.3. Fermentacja z zawracaniem drożdży149
6.1. Wywar z gorzelni rolniczych149
6.2. Wywar melasowy150
6.3. Utylizacja dwutlenku węgla152
7. Rektyfikacja spirytusu153
7.1. Przebieg rektyfikacji156
8. Produkcja wódek czystych i gatunkowych158
8.1. Surowce158
8.2. Produkcja wódek czystych160
8.3. Produkcja wódek gatunkowych162
9. Metody otrzymywania spirytusu bezwodnego165
9.1. Destylacja znad środków higroskopijnych166
9.1.1. Potaż (K2CO3)166
9.1.2. Proces odwadniania za pomocą wapna166
9.2. Destylacja azeotropowa167
9.1.3. Metoda odwadniania za pomocą gipsu167
9.2.1. Opis procesu technologicznego169
9.3. Destylacja pod zmniejszonym ciśnieniem170
9.4. Destylacja ekstrakcyjna171
9.5. Metoda sit molekularnych171
9.6. Zastosowanie permeacji do odwadniania spirytusu172
10. Produkcja denaturatu173
IV. DROŻDŻOWNICTWO174
1. Rys historyczny176
2. Podstawy teoretyczne hodowli drożdży177
3. Surowce i materiały pomocnicze179
3.1. Melasa buraczana i trzcinowa179
3.2. Inne surowce i materiały pomocnicze183
3.3. Woda technologiczna i chłodnicza184
4. Technologia hodowli drożdży piekarskich185
3.4. Powietrze185
4.1. Przygotowanie brzeczki melasowej185
4.2. Metody hodowli drożdży188
4.2.1. Hodowla drożdży w brzeczkach rozcieńczonych189197
4.2.2. Hodowla drożdży w brzeczkach stężonych197
4.2.3. Metoda skojarzonego przerobu melasy na alkohol i drożdże204
4.2.4. Metody półciągłe i ciągłe hodowli drożdży piekarskich205
5. Oddzielenie drożdży od brzeczki208
6. Odwodnienie (prasowanie) drożdży211
7. Formowanie i pakowanie drożdży213
8. Suszenie drożdży piekarskich214
9. Produkcja drożdży paszowych216
V. WINIARSTWO222
1. Rys historyczny224
2. Surowce225
2.1. Winogrona i inne owoce225
2.2. Drożdże227
2.3. Cukier227
2.4. Miód pszczeli228
2.5. Karmel228
2.6. Woda technologiczna228
2.7. Kwasy spożywcze228
3. Technologia wytwarzania wina229
2.8. Alkohol etylowy229
2.9. Dwutlenek siarki (SO2)229
3.1. Przygotowanie nastawu i fermentacja231
3.2. Leżakowanie wina234
3.3. Kupażowanie wina235
3.4. Utrwalanie i rozlew wina236
4. Wina gronowe238
5. Wina alkoholizowane239
6. Wina musujące240
7. Wina aromatyzowane241
8. Miody pitne242
VI. KWASY ORGANICZNE (SPOŻYWCZE)246
1. Kwas cytrynowy248
1.1. Rys historyczny248
1.2. Własności i zastosowanie249
1.3. Drobnoustroje251
1.4. Surowce251
1.5. Metody biosyntezy253
1.5.1. Fermentacja powierzchniowa na podłożach płynnych253
1.5.2. Fermentacja powierzchniowa w podłożu stałym (solid state)256
1.5.3. Fermentacja wgłębna258
1.6. Porównanie fermentacji powierzchniowej i wgłębnej262
1.7. Oczyszczanie i krystalizacja kwasu cytrynowego265
1.8. Biosynteza kwasu cytrynowego z użyciem drożdży277
1.7.1. Inne metody oczyszczania kwasu cytrynowego271277
2. Kwas octowy278
2.1. Rys historyczny278
2.2. Surowce279
2.3. Przygotowanie denaturatu i brzeczki fermentacyjnej282
2.4. Metody fermentacji kwasu octowego283
2.4.1. Metoda orleańska284
2.4.2. Metoda Pasteura284
2.4.3. Metoda Boerhaave’a285
2.4.4. Metoda stojakowa286
2.4.5. Metoda generatorowa289
2.4.6. Metoda wgłębna293
2.5. Obróbka octu surowego298
3. Kwas mlekowy299
3.1. Rys historyczny299
3.2. Własności i zastosowanie300
3.3. Surowce301
3.4. Drobnoustroje302
3.5. Metody otrzymywania303
3.6. Metody oczyszczania304
4. Inne kwasy organiczne307
4.1. Kwas glukonowy307
4.2. Kwas itakonowy309
4.3. Kwas jabłkowy311
4.4. Kwas winowy312
VII. ENZYMY I AMINOKWASY314
1. Enzymy316
1.1. Rys historyczny316
1.2. Klasyfikacja enzymów317
1.3. Enzymy amylolityczne (amylazy)319
1.4. Enzymy proteolityczne (proteazy)320
1.5. Enzymy pektynolityczne (pektynazy)322
1.6. Celulazy i hemicelulazy322
1.7. Lipazy323
1.8. Enzymy niehydrolizujące323
1.9. Produkcja preparatów z mikroorganizmów324
1.9.1. Metoda powierzchniowa326
1.9.2. Metoda wgłębna327
1.10. Otrzymywanie preparatów enzymatycznych z podłoża327331
1.11. Charakterystyka enzymów unieruchomionych331
1.11.1. Metody unieruchamiania enzymów332
1.11.2. Sposoby stosowania enzymów unieruchomionych334
2. Aminokwasy335
2.1. Biosynteza kwasu L-glutaminowego336
2.2. Biosynteza L-lizyny337
2.2.1. Produkcja ciekłego koncentratu lizyny341
2.2.2. Produkcja suchego koncentratu lizyny341
2.2.3. Produkcja stężonych preparatów paszowych342
2.2.4. Produkcja krystalicznych preparatów lizyny o wysokiej czystości343
Literatura344

słodowaniaojedendzień,gdyżsłodyciemnewymagająuzyskania

wyższegostopniahydrolizyskrobiibiałek.Natomiastczastrwaniacyklu

namaczaniazależyodzawartościwodyibiałkawjęczmieniu,stopnia

wyrównaniaorazjakościitypusłodu.Krótkiczasnamaczaniaokoło

2dóbstosujesięwwarunkachklasycznychprzywodzieotemperaturze

11–140Ciprodukcjisłodówjasnychzziarnazbytwilgotnego.Dłuższy

czasnamaczania(60–72godzin)stosujesięwprzypadkusłoduciemne-

go,przykiełkowaniuziarnanaklepiskachsuchychiprzewiewnychlub

ziarnaozaniżonejwilgotności.

Rozróżniasiętrzypodstawowesystemyprocesunamaczania:

–namaczaniebezwietrzenia,

–namaczaniepowietrzno-wodne,

–namaczaniezestałymwietrzeniem.

Namaczaniebeznapowietrzaniajestprzestarzałeimożebyćstoso-

wanetylkoprzymoczeniuwzimnejwodzieotemperaturze50C,którą

zmieniasięco12godzin.

Namaczaniepowietrzno-wodnejestnajczęściejstosowanymsyste-

memmoczenia.Polegaononaskróceniupobytuziarnapodwodąna

korzyśćmoczeniapowietrzno-suchego.Wodęzmieniasię2lub3razy

nadobę,przetrzymującziarnopodwodąmniejwięcejprzez3godziny

ibezwodyokoło6godzin.Cogodzinęstosujesię10-minutowenapo-

wietrzanieziarna.Istniejąróżnemodyfikacjetegosystemunamaczania

wzależnościodtemperaturywody.

Namaczaniezestałymnapowietrzaniempoleganastosowaniusta-

łegodopływustrumieniawodymechanicznienapowietrzonej,cozapew-

niaziarnustałedoprowadzenietlenuiusuwanieCO

2orazzanieczy-

szczeńiskładnikówwyługowanychzłuski.Wtychwarunkachczas

namaczaniaskracasięo1dobę,gdyżziarnozakiełkujepookoło36

godzinachnamaczania.Skróconyo1dobęzostajerównieżcyklsłodo-

wania.Procesnamaczaniaziarnaprowadzonoprzezwielelatwstalo-

wychkadziachzalewnych(zamaczalnikach)okształciecylindrycznym,

zestożkowymdnem.Wyposażonesąonewurządzeniamieszająco-my-

jąceinapowietrzające(rys.7).Kadźzalewnąnapełniasięw2/3objęto-

ściwodąipowoliwsypujesięziarno,zjednoczesnymdoprowadzeniem

sprężonegopowietrza.Pozakończeniuzasypuwprowadzasięoddołu

wodęświeżątakdługo,ażdospławnikazacznieprzelewaćsięczysta

woda.Abyusunąćzłuskiziarnasubstancjeniepożądanewsłodzie,

gdyżwpływająujemnienasmakpiwa,dodrugiejwodynalewowejsto-

Brak wyników

Biotechnologia żywności. Procesy fermentacji i biosyntezy

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra