Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2dzień
4dzień
8dzień
A–rozluźnionaczęśćziarna
Rys.12.Rozluźnieniebielmaziarnajęczmiennego[10]
Warunkisłodowaniapowinnybyćtakie,abykiełekosiągnął2/3do
3/4długościziarna,wraziezbytwysokiejtemperaturywychodzionna
zewnątrzziarna,tworząctzw.huzara.Wczasiekiełkowaniaziarno
zaczynacorazintensywniejoddychać,czyliwykorzystujewęglowodany
ziarna,costanowiźródłoenergiidowzrostuzarodka.Stratyskrobina
oddychanieorazwzrostkiełkówwcałymcyklusłodowaniawynoszą
około4–7%,dlategointensywnośćoddychaniamusibyćograniczona.
Jednocześniezewzrostemkiełkówzachodząwziarnieprzemianyen-
zymatyczne,powodującerozluźnieniebielmaziarna.Bardzoważnym
procesemenzymatycznymjestcytoliza,tj.rozkładbłoniściankomórko-
wychbielma.Powodujągocytazyorazpowstałenapoczątkuenzymy:
endoglukanazaiendopentozanaza.Dopierownastępnejkolejności
powstaje0-amylazaienzymyproteolityczne.Największailośćcytazy
tworzysięw5dniukiełkowania;wtedyobserwujesięrozluźnienieczęści
mączystejziarna.Doenzymówhydrolizującychskrobięnależąenzymy
amylolityczne,zwanedawniejdiastatycznymi,amianowicie0-amylaza
27
