Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
iβ-amylaza.Wnasionach0-amylazaniewystępuje,apowstajedopiero
wczasiekiełkowania,główniew3i4dniukiełkowania,iwzrasta
wnastępnychdniach.Natomiastβ-amylazaznajdujesięjużwziarnie
jęczmienia,ajejuaktywnienienastępujezchwiląrozpoczęciadziałania
enzymówproteolitycznych,takżegłówniew3i4dniukiełkowania.
Doenzymówproteolitycznychwystępującychwsłodziezaliczasię
proteinazy,rozkładającebiałkanapeptydy,orazpeptydazy,powodujące
rozkładpeptydówdoaminokwasów.Najwięcejbiałeksłoduulegarozkła-
dowiw4–6dniukiełkowania.Stopieńhydrolizybiałekzależyodsposo-
buprowadzeniaprocesukiełkowania,zawartościbiałkawjęczmieniu
iododmianyjęczmienia.Długieprowadzeniekiełkowaniawniższych
zakresachtemperaturypowodujetworzeniewiększejilościbiałekrozpu-
szczalnych,gdyżtworzysięwówczaswięcejenzymówproteolitycznych.
Proceskiełkowaniasłoduprowadzononajczęściejwrostnikachkle-
piskowychorazbębnowychiskrzyniowych.Rostnikibębnoweiskrzy-
niowezaliczasiędosłodownipneumatycznych.Obecnienajbardziej
rozpowszechnionesąsłodownieskrzyniowe.
Rys.13.Schematsłodownibębnowej[19]
Wraziestosowaniaklasycznejmetodysłodowania,bezbiostymula-
torów(kwasugiberelinowego)kiełkowaniepowinnotrwać7lub8dni,
aziarnoprzeznaczonenasłodyciemneidiastatycznepowinnokiełko-
wać1dzieńdłużej.Kiełkowaniejęczmieniawbębnach(rys.13)odbywa
sięwgrubejwarstwie.Bębenzaładowujesięstopniowow3porcjach,
28
