Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
1.3.ZWIĄZKICHEMIIŻYWNOŚCIZINNYMIDYSCYPLINAMI
17
małymnakładziepracy,oznaczanieskładnikówżywności,nawetbezkonieczności
rozdrabnianiaiprzygotowywaniaprób,np.ziarnazbóż.
Wobecdużegochemicznegoskażeniaśrodowiskawwielurejonachbardzo
istotneznaczeniemająistniejącemożliwościoznaczaniazanieczyszczeńwystępują-
cychwżywnościnawetwskrajniemałychstężeniachrzędukilkupg/g.Możnadzięki
temuwykaza,żewiększymzagrożeniemdlazdrowiaczłowiekajestmikro-
biologicznezanieczyszczeniepokarmówniżoddziaływanieszkodliwychsubstancji
chemicznych,którewżywnościwytwarzanejodsamegopoczątkuzgodniezzasada-
midobrejpraktykiprodukcyjnejniewystępująwniebezpieczniedużychilościach.
Jestcorazwięcejinformacjiotzw.specjacji,czylioformachistnieniaskładników
mineralnych.Tawiedzajestbardzoprzydatna,m.in.zewzględunaróżną
toksycznośorganicznychinieorganicznychzwiązkówmetali.
Aktualnebadaniadotycząwdużejmierzefunkcjonalnychwłaściwościskład-
nikóworazmechanizmówreakcjizachodzącychwczasieprzechowywaniaiprze-
twarzaniażywności.Poszerzeniewiedzyobudowieichemicznychcechachbiałek,
lipidów,sacharydów,barwnikóworazsubstancjismakowychizapachowych,umoż-
liwiłoprzewidywaniezachowaniasięróżnychsurowcówwczasieobróbki.Wwyniku
tegomożnaracjonalniewykorzystatesurowcedowytwarzanianieznanychwcześniej
rodzajówproduktów,atakżezmniejszastratysubstancjiodżywczychizapobiega
powstawaniuszkodliwychzwiązkówwprzetwarzanejżywności.Poznaniezmian,
jakimżywnośulegawwynikuobróbki,prowadzidoposzukiwaniasposobów
łagodnegoprzetwarzaniaidoograniczanialubeliminowaniaprocesówwywołujących
tworzeniesięskładnikówniekorzystnychwżywieniu.Dużypostępnastąpiłwzakresie
dodatkówdożywności,spełniającychwielorakiefunkcjetechnologiczneisensorycz-
ne,wtymsztucznych,nieszkodliwychdlazdrowiaśrodkówsłodzących.Autorytatyw-
nymiźródłamiinformacjioskładnikachżywnościsąleksykonyopracowanepod
redakcjąPiotraLewickiego[14]iShmuelaYannai[24].
1.3.Związkichemiiżywnościzinnymi
dyscyplinami
Chemiażywnościnajbardziejbezpośredniosłużytechnologii.Przetwarzanieżywno-
ściwdrastycznychwarunkachmożespowodowazmniejszeniejejwartości
żywienioweji/lubzdrowotnej,przezubytkiniezbędnychaminokwasówwbiałkach,
izomeryzacjękwasówtłuszczowych,utlenienielipidówiwitamin,wyługowanie
wielurozpuszczalnychskładnikówodżywczych,zmniejszeniestrawnościipo-
wstawaniezwiązkówszkodliwychdlazdrowia.Niewłaściwieprzeprowadzona
obróbkamożepogorszysensorycznewłaściwościproduktów.Szybkośprzemian
lipidów,białek,sacharydówiinnychskładnikówzależyodtemperatury,dostępności
tlenuiświatła,aktywnościwody,stężeniajonówwodorowychijonówmetali,
aktywnościenzymóworazstrukturyżywności.Szczegółowepoznaniewpływutych
czynnikówprowadzidoulepszeniaprocesówtechnologicznych.
