Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
22
2.BUDOWAISKŁADCHEMICZNYŻYWNOŚCI
1%sacharydówi1%związkównieorganicznych[6].Ilościteulegająistotnym
wahaniomwzależnościodgatunku(tab.2.1),wieku,płci,stopniautuczenia
zwierzęciaorazczęścituszy,zktórejmięsopochodzi.Największewahania
występująwzawartościwodyilipidów.
TABELA2.1.Przybliżonyskładchemicznymięsa(wgHedrickH.B.iin.:Principlesofmeatscience.
Dubuque,Kendal/HuntPubl.Comp.1994;KirkR.S.,SawyerR.:Pearson’scompositionandanalysis
offoods.London,LongmanScientific1991;SikorskiZ.E.:Morskiesurowceżywnościowe.
Warszawa,WNT1992)
Wołowechude
Wieprzowechude
Cielęce
Jagnięce
Mięsodrobiowe:jasne
Mięsoryb:dorsz
Rodzajmięsa
halibut
śledź
homar
krab
ostryga
ciemne
Woda
71,5
72,0
75,0
71,5
75,0
76,0
81,0
76,5
60,0
76,0
81,0
85,0
%
Białko
21,0
20,0
20,0
19,5
23,0
20,0
18,0
21,0
18,0
19,5
16,0
10,5
%
Lipidy
15,5
6,5
7,0
3,5
7,0
2,0
4,5
0,5
1,0
1,5
1,0
1,5
%
Sacharydy
0,5–1,5
0,5–1,5
0,5–1,5
0,5–1,5
0,5–1,5
1,0
1,0
1,0
1,5
1,0
1,0
1,5
%
Wodajestrozpuszczalnikiemsubstancjinieorganicznychiorganicznychoraz
środowiskiemprzemianbiochemicznych;uczestniczywutrzymaniukonformacji
białekorazwtworzeniureologicznychcechmięsa.
Białkamięśniowenajogólniejmożnapodzielinatrzygrupy:sarkoplazmatycz-
ne,białkamiofibrylioraztkankiłącznej.Wśródbiałeksarkoplazmatycznychsąm.in.
barwnikihemoweorazenzymyoddziałującenabarwę,zapachistrukturęmięsa.
Białkamiofibrylarneikolagensązdolnedozatrzymywaniawodywstrukturzemięsa
orazemulgowaniatłuszczuimająbardzoistotnywpływnareologicznewłaściwości
przetworówmięsnych.
Składnikimineralnewchodząwskładkompleksówenzymatycznychiinnych
strukturoważnychfunkcjachbiochemicznych.Majątakżewpływnatechnologiczne
właściwościmięsa,m.in.najegowodochłonnośorazcechysensoryczne.
Mięsozwierzątrzeźnych,drobiuirybjestźródłemwitaminzgrupyB.Zawiera
takżewszystkieinneniezbędnedlaczłowiekawitaminy,jednakwilościach,którenie
pokrywajądziennegozapotrzebowania.
Tkankamięśniowa
Podstawowąjednostkąstrukturalnąpoprzecznieprążkowanejtkankimięśniowej
jestcylindrycznakomórka,nazywanatakżewłóknemmięśniowym,odługościod
kilkudokilkusetmilimetrówiśrednicy10–100m(rys.2.1).Grubośwłókien
