Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
20
1.SACHARYDYWŻYWNOŚCI–BUDOWAIPRZEKSZTAŁCENIA
TABELA1.1(cd.)
Protopektyna(101)
Pullulan(102)
Skrobia:
Amyloza(103)
Amylopektyna(104)
Sacharyd*
niedojrzałeowoce
produktsyntetyczny
bulwy,nasionazbóż,
niektóreowoce
Występowanie
rozkładdopektynwczasie
dojrzewaniaigotowania
składnikżywności,wypełniacz,
surowiecdowyrobuglukozy,
maltozy,syropówskrobiowych,
dekstryn
Zastosowaniaogólne
*Cyfralubliczbaprzynazwiesacharydutooznaczeniestrukturyzwiązkupokazanejnarys.1.5lub1.6.
**Tezwiązkitradycyjniezaliczasiędobiałekilipidów.
Opróczoczywistychzastosowańsacharydówjakośrodkówsłodzących(głównie
sacharoza,glukozaifruktoza;taostatniajakośrodeksłodzącydladiabetyków)
iskładnikówodżywczych(skrobia),zwracauwagęrolasacharydówjakokonserwan-
tówidodatkówteksturotwórczych,atakżebiologicznarolaniektórychznich
(czynnikiprzeciwzakrzepoweiprebiotyki).Sacharydy,azwłaszczapolisacharydy,
byłypoddawanewielumodyfikacjomfizycznym,fizykochemicznymichemicznym
wceluotrzymaniapochodnychoróżnorodnychzastosowaniachżywieniowych
ipozażywieniowych.
1.4.Budowamonosacharydów
Zpowoduhybrydyzacjisp
3
atomówwęglapierścieniefuranozoweipiranozowenie
mogąbypłaskie,apodstawnikiprzyatomachwęglawpierścieniachprzyjmują
położeniaaksjalne(a)iekwatorialne(e)(tab.1.2).
Wfuranozachoddziaływanieprzestrzennemiędzypodstawnikamiwpierścieniu
uprzywilejowujetekonformacje,wktórychtakieoddziaływaniasąjaknajsłabsze.
Tekonformery,wktórychgrupyhydroksylowesąpołożoneaksjalnie,zwłaszcza
grupahydroksylowaprzyatomieC-2,mająenergięniższąniżpozostałe,sązatem
trwalsze.
Sześcioczłonowypierścieńcykloheksanumożeprzyjmowakonformacje:
krzesłową,trwalszą,iłodziową,mniejtrwałą.Wprzypadkupiranozsąmożliwe
tylkokonformacjekrzesłowe.Trwalszesątekonformacje,wktórychgrupa
hydroksylowaprzyanomerycznymatomiewęgla,C-1,zajmujepołożenieaksjalne
(tzw.efektanomeryczny).
Grupyhydroksylowewokółpierścienifuranozowychipiranozowychsą
rozmieszczonenierównomiernie.Naogółjednastronapierścieniamatychgrup
więcejniżdruga.Ztegowzględu,stronacząsteczkibogatszawtegrupyjestjejstroną
hydrofilową,natomiastdrugajeststronąhydrofobową,copokazanonaprzykładzie
cząsteczki-D-glukozy(rys.1.3).Sacharydyrozpuszczająsięwwodziedzięki
