Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2080Owoceiwarzywa
25
Światowakonsumpcjaolejówitłuszczówwostatnichlatachznaczniewzro-
sła.Prymwiodąproduktypochodzeniaroślinnego.Naświecienajwięcejspo-
żywasięolejupalmowego,sojowegoorazrzepakowego(Górecka,2011).Olej
palmowyzowocówpalmyzawieragłówniekwaspalmitynowyioleinowy(su-
marycznieokoło80%wszystkichkwasówtłuszczowych).Olejtenzpowodunie-
wielkiejilościkwasulinolowego(10%)ilinolenowego(poniżej1%)jestczęsto
wykorzystywanydosmażenia.Specyficznąwłaściwościąolejupalmowegojest
dużazawartośćkwasównasyconych,tokotrienoliitokoferoli(0,6-1mglg)oraz
karotenoidów,którenadająmucharakterystycznąpomarańczowąbarwę(Sam-
banthamurthiiin.,2000;Gunstone,2002).Zawartośćwolnychkwasówtłusz-
czowychwolejupalmowymwynosiśrednio3,5%(Niewiadomski,1993).
Olejsojowyjestwytwarzanyznasionsoizwyczajnej.Zawieranienasycone
kwasytłuszczoweorazdużąilośćflawonoidów,lecytyny,fitosteroliiwitaminyE.
Olejrzepakowyjestprodukowanyznasionrzepaku(BrassicanapusL.var.
napus),należącegodorodzinyroślinkrzyżowychwystępującejwodmianie
jarejiozimej.Najbardziejrozpowszechnionesąodmianyrzepakupodwój-
nieulepszonego„00”
,nazywanegopowszechnieCanola,którecharakteryzu-
jąsięobniżonązawartościąkwasuerukowego(<2%)orazglukozynolanów
(<30mmollgs.m.beztłuszczowej,tj.<0,25%)(Bartkowiak-Broda,2009).Olej
rzepakowypochodzącyztejodmiany,uważanyzajedenznajzdrowszychole-
jówroślinnych,zawiera60%kwasuoleinowegoi1%ikozenowegoorazoko-
ło30%kwasówwielonienasyconych.Zewzględunazbliżonyprofilkwasów
tłuszczowychdoprofiluoliwyzoliwekolejrzepakowyjestczęstonazywany
„oliwąpółnocy”
.
Wostatnimdziesięcioleciuznaczeniewzrosłaprodukcjaolejuzryb,który
jestgłówniewykorzystywanyjakosuplementdietyorazdodatekdoproduk-
cjipasz.Charakterystycznącechątegoolejujestwysokazawartośćdługołań-
cuchowychwielonienasyconychkwasówtłuszczowychzrodzinyn-3,wtym
główniekwasuikozapentaenowegoEPAidokozaheksaenowegoDHA.
Masłojestgłównymtłuszczemzwierzęcymspożywanymwznacznychilo-
ściachprzezludzi.Zawierawswoimskładzie16-18%wody,ponad82%lipi-
dów,około0,5%białkai0,5%sacharydów(Sikorski,2007).
2080
Owoceiwarzywa
Owoceiwarzywastanowiąwdiecieczłowiekaźródłowitamin,błonnikapo-
karmowego,składnikówmineralnychorazmikroelementów(tab.2.10).Wpły-
wajątakżenawalorysensorycznetakie,jaksmakizapach,konsystencję,barwę
