Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
wyściełającągotwardąskórę.Ugęsikiszeczkisięprzecina,oczyszcza,
nawijananóżkiigotujezpodrobami,kiszkiinnychptakówsię
wyrzuca.Łapydrobiuopalasięnapłomieniulubzanurzawewrzątku
iściągaznichpergaminowąskórę.Szczególniejstarannienależy
usuwaćwole,któreczęstotakmocnoprzylega,żesięniedaje
wydrzeć.Przyusuwaniuwolanależyuważać,abynieprzerwaćskóry
drobiumiędzyszyjąapiersią,coprzeszkadzapotemprzy
nadziewaniu.
Wobecdrożyznydrobiu,należystaraćsięwykorzystaćwszystkie
jegoczęści.Robiąc,naprzykład,pieczyste,użyćdróbkanarosół,zupę,
zkaczekigęsi–naczerninę.Większeilościdróbekmogąstanowić
wybornąpotrawę.Kości,wyjętezdrobiu,anawetkości,pozostałe
popieczystem,ugotowanezwłoszczyzną,dająwybornysmak
narozmaitezupy.Szczególniej,smacznesąnanichróżnezupy
jarzynowe,zaciąganeżółtkamiiśmietanką.
Chociażwdużychmiastachwszelkiegatunkidrobiuprzezrokcały
nabywaćmożna,jednakjakwszystkieartykułyspożywcze,
najsmaczniejszyjestonwewłaściwymsezonie.
Azatem,kurczętaodkwietniadopaździernika;kurymłode
odpaździernikadokońcalutego–kiedyzwyklenieśćsięzaczynają.
Młodekogutysąteżsmacznedolutego.Potemchudną,stająsię
twardeiłykowate.Kapłonyipulardysąsmacznerokcały.Indykiteż
rokcałytuczyćsiędają,oilesięjeoddzielnieodindyczektrzyma.
Kaczkisądobreodczerwcadomarca,gęsiodjesienidolutego;
najsmaczniejszewlistopadzie,podłuższempasieniusięnaruni
żytniej.
Nienależybraćdrobiuzanadtoprzetłuczonego:szczególniejprzy
pieczeniucałytłuszczsięwytapia,amięsopozostajesucheiwłókniste.
Gęsiikaczki,nawetniebardzotuczone,majątyleszmalcu,żenie
sposóbpodaćgocałegoprzypieczystem.Należygoprzesmażyć
zdrobnousiekanącebulkąikwaśnemjabłkiemiprzelać
dokamiennegogarnuszka.Wyborniesmakujedochlebaibułeczki
zamiastmasła.Chcąc,abykura,indyk,czynawetdużekurczęładnie
wyglądałpoupieczeniu,należyimwłamaćkośćpiersiową.Robisię
tozarazpowypaproszeniu,wciskającmocnoręką,owiniętąwpłótno,
abynieuszkodzićskórki.
Największąsztukąkucharskąjestumiejętneupieczeniedrobiu.
Francuzitwierdzą,żedotegotrzebasięurodzićzespecjalnym
talentem.„Ondevientcuisinier,onnaitrotisseur”.Dawniej,kiedy
pieczonowyłącznienarożnie,rumiana,chrupiącaskórkabyłazawsze
