Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
KURCZĘTA
Najczęściejjadanyrodzajdrobiu–szczególniejpowsiach
iwmałychmiasteczkach–latembardzotani.
Kurczętamożnaprzyrządzaćtakrozmaitemisposobami,żenaich
wyliczenieniestarczyłobycałejksiążeczki.
Mimotojednak,żekurczętastanowiącodziennąpotrawę
naprowincji,ajednązczęściejspotykanychwdużychmiastach
–rzadkogdziesmacznieprzyrządzićpotrafią.Kucharkidusząjewtak
dużejilościmasła,żemięsoichstajesięsucheiwłókniste,lub
rozgotowujątakmocno,żemięsonakawałkisięrozpadaiwszelki
smaktraci.
Francuzi,najwięksizawszemistrzesztukikulinarnej,doniedawna
uznawalikurczęta,pieczonewyłącznienarożnie.Możnajednak
iwzwyczajnympiecykupodblachą,anawetwżelaznymkociołku
nablaszeczynafajercegazowejalbonaftowejślicznieismacznie
upieckurczęta,pamiętającotemtylko,żenależyjenasamprzódładnie
zewszystkichstronzrumienićwniedużejilościtłuszczu,poczempiec
dalejwolno,polewająctymtłuszczem,alewnimniegotując.
Nadopieczeniumożnadokociołkalubnabrytfannępodlaćrosołuczy
wody,abysiętłuszcznieprzypalił,leczwodątąkurczątpolewaćnie
należy,gdyżskórkarozmoknieistracikruchość,stanowiącąjej
największązaletę.
Bardzomłodeimałekurczętalepiejjestsmażyćnamaślelub
fryturze,jakkotlety.Zbijasięjeprzytemlekkoiwyjmujeznich
większekości.Nakoniecpotrawkiwszelkiei„ragouts”robisięzwykle
zeznaczniestarszychiwiększychkurcząt.
Zewzględówoszczędnościowychczęstojesteśmyzmuszenismaku
zkuryużyćnarosółlubdojakiejśwykwintniejszejzupy.Wtakim
raziekurczętawyjmujemyzrosołunawpółtylkodogotowaneidalej
dusimy,czyprzyprawiamywniedużejczęścitegorosołu,abysos,
stanowiącygłównączęśćkażdejpotrawki,byłesencjonalny.Dozupy
czyrosołu,abyniebyłzbytwodnisty,możnapowyjęciukurcząt,lub
wrazzniemi,włożyćkawałekkruchejkostkiwołowejczycielęcej.
Kościcielęcenależywpierwmocnosparzyćwrzątkiemitenwrzątek
odlać–inaczejrosółbędziemętny.
