Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
11.5.1.1.Koncentratsokujabłkowego,otrzymywanyzzastosowaniemprasy
11.5.1.2.Koncentratsokujabłkowegootrzymywanyzużyciemdekantera
11.5.1.3.Mętnysokjabłkowy
11.5.1.4.Koncentratsokugruszkowego
11.5.2.Przetwarzanieowocówjagodowych
11.5.2.1.Koncentratsokuzczarnejporzeczki
11.5.2.2.Koncentratsokutruskawkowego
11.5.3.Przetwarzanieowocówtropikalnych
11.5.3.1.Procesprodukcjinektaruiklarowanegokoncentratu
11.5.3.2.Sokananasowy
11.5.4.Przetwarzaniecytrusów
11.5.4.1.Płukaniepulpy
11.5.4.2.Uzyskiwanieolejków
11.5.4.3.Zmniejszanielepkości
11.5.4.4.Klarowanykoncentratsokucytrynowego
11.5.4.5.Obieraniezeskórkiipuszkowanieowocówcytrusowych
11.6.Zachowaniejędrnościowoców
11.7.Przetwarzaniewarzyw
11.8.Nowetrendyiwnioskikońcowe
Bibliografia
12.Enzymywprzemyślemięsnym
12.1.Wprowadzenie
12.2.Mięsojakosurowiec
12.2.1.Budowamięśni
12.2.2.Chemiaibiochemiamięśni
12.2.3.Przekształcaniemięśniwmięso
12.2.4.Czynnikiwpływającenaprzetwarzaniemięsa
12.2.4.1.Ogrzewanie
12.2.4.2.Wiązaniewody
12.2.4.3.Obróbkamechaniczna
12.3.Enzymywykorzystywanewprzetwórstwiemięsa
12.3.1.Proteazyipeptydazy
12.3.2.Lipazy
12.3.3.Transglutaminaza
12.3.4.Enzymyutleniające
12.3.5.Glutaminaza
12.4.Zmiękczaniemięsazudziałemenzymów
12.4.1.Zastosowaniaenzymówdozmiękczaniamięsa
12.5.Nadawaniesmakuproduktommięsnymprzezwykorzystanieenzymów
12.5.1.Wpływprocesówproteolizyilipolizynapowstawaniesmakuproduktówmięsnych
12.5.2.Wpływenzymównadojrzewaniepeklowanegonasuchomięsa
12.6.Inżynieriastrukturalnaprzyużyciuenzymówsieciujących
12.6.1.Restrukturyzacjamięsniepoddawanychobróbcetermicznej
12.6.2.Systemyprzetworzonegomięsa
12.7.Innezastosowania
12.8.Perspektywynaprzyszłość
Bibliografia
13.Wykorzystanieenzymówwmodyfikowaniubiałek
13.1.Wprowadzenie
13.2.Reakcjahydrolizy
13.3.Kontrolowaniereakcjihydrolizy
13.4.Proteazy
13.5.Właściwościhydrolizowanegobiałka
13.5.1.Smak
13.5.2.Rozpuszczalność
13.5.3.Lepkość
13.5.4.Emulgowanie
13.5.5.Spienianie
13.5.6.Żelowanie
13.5.7.Alergenność
13.5.8.Bioaktywnepeptydy
13.6.Przetwarzanie
13.6.1.Przygotowaniesurowca
13.6.2.Hydroliza
13.6.3.Dezaktywacjaproteaz
13.6.4.Oddzielaniebiałek/peptydów
13.6.5.Zagęszczanie,formulacjaorazsuszenie
13.7.Hydrolizatybiałkadostępnenarynku
13.8.Wnioskikońcowe
Bibliografia
14.Enzymystosowanewprzetwórstwieskrobi
14.1.Wprowadzenie
14.2.Skrobiaienzymykatalizującejejkonwersję
14.3.Hydrolizaskrobi
14.4.Wytwarzaniefruktozyprzyużyciuizomerazyglukozowej
14.5.Izomaltooligosacharydy
