Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Specyfikapiwajakoproduktunarynkupiwowarstwarzemieślniczego
Jęczmień,awzasadziesłódjęczmienny,jestgłównymsurowcemdo
produkcjipiwa.Słódpiwowarskitoziarnozbożapoddaneprocesowimo-
czenia,anastępniekiełkowaniaisuszenia.Głównymcelemwspomnianych
procesówjesttworzenielub/iuaktywnienieznajdującychsięwewnętrzu
ziarnaenzymów,pełniącychfunkcjękatalizatorówreakcjirozkładu
złożonychzwiązkówchemicznychwtrakciezacieraniaorazutrwalenietak
zmienionegoziarna(Lewis,Young2001).Oprzydatnościsłodujęczmien-
negodecydujewysokazawartośćskrobiorazfakt,żeplewkajęczmienia
jestnastałeprzyrośniętadoziarnainieodpadaaniwczasiemłocki,ani
późniejpodczasprzerobunasłód.Dziękijejobecnościwśruciesłodowej
powstajeporowatawarstwafiltracyjna,przezktórąsączysiębrzeczka
wpóźniejszymetapieprodukcji.Przedużyciemwbrowarzejęczmieńmusi
zostaćprzerobionynasłód.Zbożaniesłodowane,takiejakkukurydza,ryż,
sorgo,jęczmieńipszenica,bywajątakżestosowanejakododatki,amowa
naichtematbędziewdalszejczęściopracowania.Wpiwowarstwiewyko-
rzystujesiętakżesłódpszeniczny,zwłaszczadoprodukcjipiwgórnejfer-
mentacji.Sorgowpostacisłodowanejzaśznajdujezastosowaniegłównie
wAfryce.Jęczmieńdostarczaskrobipotrzebnejdoprodukcjipiwa,która
wwarzelnibrowaruprzetwarzanajestnacukryfermentujące.Ważne,aby
przezuprawęodpowiednichodmianprodukowaćjęczmieńbrowarny,po-
zwalającynawytworzeniebogatychwekstraktsłodów.Zauważyćprzytym
należy,żetylkonieliczneformyigatunkijęczmieniaodgrywająrolęwpro-
dukcjipiwaisłodu.Wskładziechemicznymziarnajęczmieniawyróżnić
możnawieleskładników:węglowodany(skrobia,cukry,celuloza,hemicelu-
lozy),ciałabiałkowe(białka–gluteliny,prolaminy,globulinyorazprodukty
rozkładubiałek),tłuszcze,związkimineralneorazinneskładniki,takiejak
garbniki(polifenole),witaminyienzymy(Kunze1999,s.6-13).
Dlaprzemysłupiwowarskiegoszczególneznaczeniemająenzymy.Są
onewielocząsteczkowymisubstancjamibiałkowymi,któredziałającjako
biokatalizatory,powodująspecyficznereakcjechemicznelubteżwznacz-
nymstopniuprzyspieszająichprzebieg.Czynneenzymy,nawetwbardzo
dużymrozcieńczeniu,decydująokierunkuirodzajuprzemianbiochemicz-
nych.Ziarnojęczmieniajakotakiezawieracałyszeregenzymów,które
jednakwystępująwniewielkichilościach.Dozwiększeniaichilościko-
niecznejestzaistnienieprocesukiełkowaniaziarnawsłodowni.Wprocesie
tymnastępujeichuwolnienieoraztworzenienowych.Oweenzymysąnie-
11
