Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
16
BronisławBuczek
Oczyszczaniezapomocąkrzemianumagnezudlaobustosunkówmasowych
przyniosłopodobneefekty,jeślichodzioilośćposzczególnychgrupkwasów
tłuszczowych.Zmianytepozajednymwyjątkiemmieściłysięwgranicachbłędu
oznaczenia.Jedynieilośćkwasówwielonienasyconych(PUFA)wefryturze
OM220zostałaobniżonaook.5%.Użycieadsorbentuwobustosunkachmaso-
wychpowodujeobniżenieilościnasyconychkwasówtłuszczowych,podwyższenie
zawartościpoziomukwasówjednonienasyconych,jakrównieżstosunkuilości
kwasównienasyconychdonasyconych.Rys.5przedstawiazmianygrupkwasów
tłuszczowychorazstosunkuilościkwasównienasyconychdonasyconych.
Analizailościposzczególnychkwasówtłuszczowychpozwalastwierdzić,
żeilośćwiększościznichniezmieniasięowięcejniż5%.Wzwiązkuztym
omówionojedynietezmiany,wprzypadkuktórychgranicatazostałaprzekro-
czona.Zmianyskładuwyższychkwasówtłuszczowychprzedstawiononarys.6.
Procesyoczyszczaniaprowadzonewobustosunkachmasowychkrzemianu
magnezupowodująobniżenieilościkwasutetradekanowego(C
14:0),trans-9,12-
-linolowego(C
18:2trans-9,12)orazcis-9,12,15-linolenowego(C
18:3cis-9,12,15).Zmiany
tewynosząodpowiednio,wprzypadkuoczyszczaniazzastosowaniemwiększej
ilościadsorbentublisko11%,dlaostatnichdwóchkwasówponad5%.Jeżeli
zastosujesięmniejsząilośćkrzemianumagnezuwstosunkudofrytury,zmiany
sąwiększeiwynoszą:blisko13%,12%orazponad15%.Fryturaoczyszczona
OM220charakteryzujesięrównieżzwiększonąoprawie11%zawartościąkwasu
trans-9-oleinowego(C
18:1trans-9)orazzmniejszonąo6%ilościąkwasucis-6,9,12-
-linolenowego(C
18:3cis-6,9,12).Większailośćadsorbentupowodujewzrostilości
kwasupolienowegooponad6%.FryturaoczyszczonaOMzawierarównieżzwięk-
szonąoponad85%ilośćkwasutrans-9-oleinowegoorazzwiększonąoponad22%
ilośćkwasucis-9-oleopalmitynowego(C
16:1cis-9).
4.Podsumowanie
Napodstawieprzeprowadzonychanalizmożnastwierdzić,żewiększailość
użytegodooczyszczaniakrzemianumagnezuwwiększymstopniuredukujeilość
substancjibarwnych,wolnychkwasówtłuszczowych,produktówwtórnegoutle-
nianiaorazzwiązkówpolarnych.Niemniejjednakzwiększasięwbardzodużym
stopniuilośćproduktówpierwotnegoutlenianiaorazzmniejszazawartośćkwasów
nienasyconych.Mniejszailośćadsorbentunieorganicznegowpływanakorzystne
zmianywszystkichparametrówfizykochemicznychorazjakościowychfrytury.
Zmianytesąmniejsze,alezpewnościąniepowodująobniżeniajakościoczysz-
czanegomediumsmażalniczego.
