Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
1
ZAKRES,ROZWÓJIZNACZENIE
CHEMIIŻYWNOŚCI
ZDZISŁAWE.SIKORSKI
1.1.Zakreschemiiżywności
Chemiażywnościjestnaukąofizycznych,chemicznychibiologicznychwłaściwoś-
ciachskładnikówżywnościidodatków,oprzemianachtychzwiązkówwczasie
przechowywaniaiprzetwarzaniasurowcóworazproduktówżywnościowych,atakże
oroli,jakąodgrywająróżnesubstancjewtworzeniucechsensorycznych–zapachu,
barwy,smakuiteksturypokarmów.
Najprostszymdziałemchemiiżywności,odużymznaczeniuużytkowym,jest
wiedzaozawartościposzczególnychgrupzwiązkóworazindywidualnychskład-
nikówwróżnychartykułachżywnościowych.Dotyczytoprzedewszystkim
sacharydów,lipidów,białek,niebiałkowychzwiązkówazotowych,kwasówor-
ganicznych,barwników,witaminiskładnikówmineralnych,atakżewieluinnych
substancjiwywołującychwrażeniasmakoweizapachowe,związkówszkodliwych
dlazdrowiaorazdodatkówwprowadzanychcelowodożywności.Tentowaroznaw-
czydziałsłużyproducentom,handlowcom,pracownikominstytucjinadzorunad
produkcjąidystrybucjążywności,specjalistomzzakresunaukiożywieniuoraz
konsumentom.
Dozakresuchemiiżywnościnależyrównieżbadaniewpływuparametrów
obróbkinafunkcjonalnecechyskładnikówwproduktachżywnościowychoraz
poznawaniemechanizmówiskutkówreakcjichemicznychibiochemicznych
zachodzącychwżywności.Dotyczytozwłaszczahydrolizy,fosforolizy,acylowania,
alkilowania,estryfikacji,nitrozowania,dehydratacji,dekarboksylacji,deaminacji,
defosforylacji,utleniania,redukcji,uwodorniania,izomeryzacji,racemizacji,poli-
meryzacjiikondensacji.Reakcjeteprzebiegająwżywnościwczasieprze-
chowywaniaiprzetwarzania,podwpływemdziałaniaendogennychlubdodanych
enzymów,przyudzialeróżnychśrodkówchemicznych,niezawszewkon-
trolowanychluboptymalnychwarunkach.Biochemicznejichemicznejmodyfikacji
poddajesięrównieżwyizolowaneskładnikiżywności–białka,lipidyisacharydy,
wceluwywołaniapożądanychzmianichwłaściwości.Zmieniającliczbę,rozmiesz-
czenieicharaktergrupfunkcyjnychwpolisacharydachibiałkach,możnacelowo
