Treść książki

Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
12
1.ZAKRES,ROZWÓJIZNACZENIECHEMIIŻYWNOŚCI
zmodyfikowazachowaniesiętychpolimerówwstosunkudopozostałychskład-
nikówżywności.Wbardzozłożonymmaterialeocharakterystycznejstrukturze,
jakimjestmięso,mlekolubziarnozboża,enzymatycznealbochemicznereakcje
jednegoskładnika,wwieluprzypadkachzainicjowanemechanicznymzniszczeniem
oryginalnejstruktury,mogąwywoływalubpowstrzymywaprzemianyinnych
związków.
Chemiażywnościobejmujerównieżmechanizmyiskutkiinterakcjiróżnych
składników,wtymtworzeniewiązańsieciującychikompleksowaniemetali,atakże
złożoneprzemiany,jaknp.:fermentacjesacharydów,brunatnieniewreakcjach
karbonyloaminowych,denaturacjabiałekorazżelowaniebiałekipolisacharydów.
1.2.Zarysrozwoju
1.2.1.Początkiwiedzyożywności
Jużwstarożytnymświeciezdawanosobiesprawęzogromnegowpływuspożywanej
żywnościnazdrowieczłowieka.Bibliadzielizwierzętalądoweiwodnenaprzydatne
inieprzydatnedospożycia.Zalecaonarównieżodpowiedniepostępowanie
wprzypadkachkontaktuzezwierzętami,,nieczystymi”(Kapł.11:1–11:47).Wśród
zwierząt,żyjącychwwodachmorskichlubsłodkich,Bibliawymieniajako
dopuszczonedospożyciawszystkie,któremająpłetwyiłuski.Późniejszyprzekaz,
zawartywKoranie,brzmi:
Zakazanewamjest:
padlina,krewimięsoświń;
tocozostałopoświęconenaofiarę
wimięczegośinnegoniżBoga;
zwierzęzaduszone,
zabiteoduderzenia,
zabitenaskutekupadku,
zabitenaskutekpobodzenia
itoktórepożerałdzikizwierz
–chybażezdołaliściejezabićwedługrytuału–
itocozostałoofiarowanenakamieniach.
Koran,SuraV.Stoizastawiony.PrzekładJ.Bielawski,Warszawa1986
Doświadczenieczłowieka,nagromadzoneprzezwiekiwnajrozmaitszych
warunkachśrodowiskaidostępnościpokarmów,znalazłowyrazwprzetwórstwie
surowcówżywnościowych,którerozwinęłosięwróżnychkrajachidoprowadziłodo
powstaniakulinarnychtradycjiróżnychkultur.
Pomimoodwiecznegozainteresowaniaczłowiekawpływemjakościpożywienia
najegozdrowieistopniowegowzbogacaniadoświadczeniażywieniowego,wyjaś-