Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
1.2.ZARYSROZWOJU
13
nienieistotytegozwiązkuniebyłomożliweprzedukształtowaniemsięnowożytnej
chemii,biochemii,fizjologiiżywieniaitoksykologii.Nazależnościmiędzyskładem
żywnościazdrowiemczłowiekawskazywanojużwXVIIIw.,postulującstudiowa-
nieprzezlekarzychemicznegoskładupokarmówcelemwykorzystaniatejwiedzy
wpraktycemedycznej.JędrzejŚniadeckizalecałodpowiednidobórilościijakości
dietyprzyżywieniuchorychludzi,traktującodżywianiejakojedenzesposobów
leczenia.Podstawydorozwojunaukiożywieniupowstały,gdypoznanoskład
głównychartykułówżywnościowych.
1.2.2.Zaczątkichemiiżywności
ChemiażywnościwyodrębniłasięzinnychnaukchemicznychdopierowXXw.
Niemniejbadaniawielusławnychtwórcówzokresupowstawanianowożytnej
chemiidotyczyłyżywności.Pierwszewynikianalizychemicznejsurowcówżywnoś-
ciowychpochodzązXVIIIipoczątkówXIXw.C.W.Scheele(1742–1786)
wyizolowałzsurowcówroślinnychkwascytrynowy,jabłkowy,mlekowyiszczawio-
wy.KwasamiorganicznymiwowocachzajmowałsięrównieżA.L.Lavoisier
(1743–1794).J.J.vonPlenckwswejksiążceobromatologiipisałoskrobi,żelatynie,
tłuszczu,cukrze,gumachiglutenie(1784r.).N.T.deSaussure(1764–1845)oznaczył
zawartośsubstancjimineralnychwsurowcachroślinnych.W1813r.H.Davy
wksiążcept.Elementychemiirolnejprzedstawiłm.in.ówczesnąwiedzęoskładzie
roślin.J.Berzelius(1779–1848)opracowałdokładnąmetodęoznaczaniawody
wproduktachorganicznych.Zapierwszegospecjalistęchemiitłuszczówuważasię
M.E.Chevreula,którywksiążceoanaliziezwiązkóworganicznychwyszczególnił
ówcześnieznanepierwiastkiwystępującewzwiązkachorganicznych–O,Cl,I,N,S,
P,C,Si,H,Al,Mg,Ca,Na,K,MniFe.BadaniaChevreuladoprowadziłydo
wyizolowaniakwasustearynowegoioleinowego.
W1847r.JustusvonLiebigopublikowałpierwsząChemiężywności,wktórej
zawarłm.in.wynikiswychbadańnadrozpuszczalnymiskładnikamimięsa–kreaty-
ną,kreatyniną,sarkozyną,kwaseminozynowymikwasemmlekowym.Liebig
sklasyfikowałskładnikiżywnościjakobiałka,lipidyisacharydy;białkomprzypisał
głównąrolęodżywczą,dostrzegłważnefunkcjebiologiczneskładnikówmineral-
nych,wszczególnościfosforanów,potasu,wapnia,magnezuiżelaza,asacharydy
itłuszczetraktowałjakomateriałenergetyczny.
WXIXw.istotnymproblememstałysięzafałszowaniażywnościwpo-
wstającychwówczasprzetwórniachprzemysłowych,przybrakuszczegółowych
przepisówpaństwowychchroniącychkonsumenta.Dlategobardzodużeznaczenie
miałypraceanalityczne.Dziękinimpowstałypierwszeprecyzyjnemetodykontroli
podstawowegoskładużywności.WdrugiejpołowieXIXstuleciaopracowanowiele
metodoznaczaniaskładnikówżywności–tłuszczu(Soxhlet,GerberiBabcock),
azotu(DumasiKjeldahl)orazsacharydów(Fehling).Napodstawiewyników
licznychanalizopracowanotabeleskładuchemicznegoiwartościkalorycznej
artykułówżywnościowych.Tenfragmentchemiiżywnościrozwinąłsięwznacznym
