Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
18
1.ZAKRES,ROZWÓJIZNACZENIECHEMIIŻYWNOŚCI
Chemiażywnościjestpowiązanaprzedewszystkimwzakresiemetodyzchemią
analityczną,awzakresieteoriiimechanizmówreakcjizchemiąfizyczną,organiczną
ibiochemią.Chemiażywnościkorzystazosiągnięinnychdyscyplinchemicznych.
Jednakżejejtwórcyrównieżopracowująmetodyanalitycznelubkonstruują
aparaturęanalityczną,zktórychkorzystajątakżeinnichemicy.Odkryciadotyczące
właściwościskładnikówżywnościorazmechanizmówreakcjichemicznychza-
chodzącychwżywnościstanowiąwkładdoogólnejwiedzychemicznej.
Zachowaniesięskładnikówżywnościwsurowcachiproduktachwczasie
przechowywaniaiprzetwarzaniazależywdużejmierzeodichrozmieszczenia
wkomórkachitkankachorazodfunkcjibiologicznychspełnianychwsurowcach.
Ztegowynikajązwiązkimiędzychemiążywnościanaukamibiologicznymi
ostrukturzesurowcówroślinnychizwierzęcychorazobiochemicznejroli
składnikówżywności.Znajomośbiochemicznych,chemicznychifunkcjonalnych
właściwościtychskładnikówjestpodstawąracjonalnegoprojektowaniaiprowadze-
niaprocesówtechnologicznychorazkonstruowaniamaszyniaparatówprzemysłu
żywnościowego.
Jużnapoczątkurozwojuchemiidużeznaczeniemiałybadaniabiologicznych
właściwościskładnikówżywności.Obecnie,wokresiepowszechnegostosowania
wprzemyśleróżnychsubstancjidodawanychdożywnościzewzględunaich
właściwościfunkcjonalnelubutrwalające,związkichemiiżywnościztoksykologią
sąszczególnieważne.Dużegoznaczenianabrałybadaniaskładnikówisubstancji
zawartychwżywnościwywołującychuczłowiekareakcjeuczuleniowe,gdyż
gwałtowniewzrastaliczbaludzicierpiącychzpowodualergii.
Wiedzanagromadzonawchemiiżywnościsłużynauceożywieniu.Dzięki
współpracyzmedycynąpowstaładuża,nowadziedzinatechnologiizaspokajająca
potrzebyżywienioweludzi,którzyniemogąprzyswajaniezbędnychilości
pokarmówwkonwencjonalnejformie,atakżepacjentówospecjalnymzapo-
trzebowaniufizjologicznym.Wostatnimdwudziestoleciuszczególnezaintere-
sowanienarynkużywnościowymiwśródwielubardzodużychproducentów
wzbudzatzw.żywnośćfunkcjonalna,tzn.żywnoślubwyizolowaneskładniki
żywnościniewnoszącewartościodżywczej,leczwspomagającezdrowieczło-
wieka[16].Takategoriaobejmujeprobiotyki–produktyzawierająceżywe
drobnoustrojekorzystnedlazdrowiakonsumenta,wskutektegożepoprawiają
równowagębakteryjnąwprzewodziepokarmowym,prebiotyki–związkiwspo-
magającerozwójtychdrobnoustrojóworazbardzolicznągrupęaktywnych
biologicznie,nieodżywczychskładników,którychdziałanie,zależnieodwarunków
spożycia,możebykorzystnelubniekorzystnedlazdrowia.Specjaliścizdziedziny
chemiiżywności,badającstrukturęichemicznewłaściwościtychskładników,
ichzmianywskutekobróbkiprzyprzetwarzaniuorazoddziaływanieworganizmie
człowieka,umożliwiająm.in.opracowanieprawnychuregulowańdotyczących
stosowaniażywnościfunkcjonalnej.
Napodstawieznajomościroliskładnikówpożywieniaworganizmieczłowieka
obecniezalecasięprzestrzeganieconajmniejnastępującychogólnychzasad
racjonalnegoodżywianiasię:
