Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
nr3(24)|2021
RODZIMOWIERSTWO
nakmówimyochlebiejużniecobardziejprzypominającymten„nasz”,współczesny,najpopular-
niejszateoriamówio„wypadkuprzypracy”,którymiałmiejsceprawdopodobnieok4000lattemu
wstarożytnymEgipcie-najprawdopodobniejprzypadkowafermentacjadoprowadziładopowsta-
niapierwszegozakwasu.
Coobecnieczynichlebpuszystymimiękkim?Owszem,spulchniacze.Czymożnaotrzymaćtakisam
chlebbezichużycia?Pewnie,nawetlepszy.Toostatniepytaniezresztąwłaściwienigdyniepowinno
miećmiejsca.Jedynąprzeszkodąwtejmaterii-przywspółczesnej,masowejprodukcjipieczywa-
jestczas,akonkretniejegobrak,choćprężnierozwijającesiępiekarnierzemieślniczeudowadniają,
żeniejesttoniemożliwe.Otóżczaswłaśniestworzyłto,conazywamyzakwasem.Procesfermentacji
jużnietylkopłynów,aleizmielonegozboża,spowodował,żechlebprzestałbyćpłaski.Cociekawe,
odtamtegomomentu-przechodzącprzezniecoudoskonalonąprodukcjęchlebawpiekarniczych
gildiachwstarożytnymRzymie,ażdoniemalwybuchupierwszejwojnyświatowej-chlebjużwie-
lesięniezmieniał.Jakpowiadają,lepszejestwrogiemdobrego.Mimotolepsze(?)itaknadeszło
-podkoniecXIXwieku,wrazzrosnącąpopularnościąfrancuskichcroissantówibagietekorazroz-
wojemmechanizacji.Niecopóźniej,bonapoczątkulat20.,jakośćmasowoprodukowanychdroż-
dżyprzemysłowychznaczniewzrosła,zaczęławięcsłabnąćpopularnośćużyciadzikiegozakwasu.
Dopolskichwsianitakiedrożdże,animechanizacjawtejmaterii,niedotarłyjednakzbytszybko,
atradycyjnywypiekchlebatowciążnaszaspecjalność.Kiedyzapytamyosobęodlatżyjącąnaemi-
gracji,zaczymtęskninajbardziej,niebezpowodunajczęściejodpowie-zapolskimchlebem.Gdzie
tkwisekret?Natoniemamjednoznacznejodpowiedzi,ajedyniehipotezęzwiązanązszacunkiem
doproduktuiatmosferąjegopowstawania.Cotrzebadodaćpodczaswypieku?„Szczyptęmiłości!”
-takąodpowiedźdajenierzadkoosobazapytanaoskładnikiprzygotowanegoprzezniączegośpysz-
nego,oniepowtarzalnymsmaku.Takąodpowiedźmożemypotraktowaćdwojako-albozapytana
osobazróżnychprzyczynniechcenampodaćskładników,alboteż...takajestpoprostuprawda.
Jaksamemuupiecchleb?
Mojaindywidualnaprzygodazwypiekiemchlebajestdługaipełnaprzygód.Przezwielelatchleb
wychodziłmipoprostuśredni,jednakwrazzezmianąotoczeniaipodejścia,jakośćwypiekuuległa
znaczącejpoprawie.Poradnikówiksiążeknatentematjestoczywiścietysiące,azkażdegotekstu
taknaprawdęuczymysięczegośinnego.Wydawałomisię,żedośćdoświadczonypiekarzjestwsta-
nienapiśmieprzekazaćwszystko,aleoczywiściebardzosięmyliłam.Nawettrzymającsięszczegó-
łowoopisanychkroków,uwzględniającychteżewentualnepotknięcianadrodzedosukcesu,dopó-
kiwchlebniewłożymyuczucia-niewyjdzie.Dlategoprzezstulecianiekażdymógłzajmowaćsię
jegoprodukcją.Zatowniemalkażdejrodzinie,nawetdziś,znajdziesiębabcia,którazna„najlep-
szyprzepis”ipodawamreceptęnasukces.
Taknapolskiestołytrafiałodzawszechlebprzepełnionyszacunkiem-dobogów,rodziny.Byłsym-
bolemkońcażniw,wspólnoty,pojednania,dobrobytu.Dlanas,Słowian,nigdyniebyłpoprostu
sucharemdozjedzenia,aktomiałchleb-tenmiałwszystko.Chociażrośniebeztroskawstosun-
kudopochodzeniajedzenia,któretrafiananaszstół,choćcorazmniejmyślimyotym,coprzez
latabyłoidalejpowinnobyćdlanastakważne,nacałeszczęściewciążdasięusłyszeć,że„chleba
sięniewyrzuca”.
Dziśużywamywieluróżnychstarterówdrożdżowych-dzikich,sklepowych,owocowychfermen-
tów,lievitomadre,poolish,biga...nawymienieniewszystkichmożliwychmożeniewystarczyćmi
palców.Wciążbrakujenamtylkojednego-czasu.
5
