Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
J.Kośmider,B.Mazur-Chrzanowska,B.Wyszyński,Odory,Warszawa2002
ISBN83-01-13744-4,©byWNPWN2002
2.Stanbadańkorelacjimiędzyzapachemistrukturązwiązkówchemicznych
19
związkówzawierającychsiarkę,takichjaksiarkowodór,disiarczekwęgla,tiole(RSH),
sulfidy(R
1
“S“R
2
),disulfidy(R
1
“S“S“R
2
)iinne(zapachzepsutychjaj,cebuli,
czosnku,zepsutejkapusty).Wieleaminmabardzopodobnyzapachrybi.Nieulega
teżwątpliwościpodobieństwozapachupierwszychzwiązkówzszereguhomologicznego
alkoholialifatycznych(alkoholmetylowyietylowysąpraktycznienieodróżnialne
węchem,cojestprzyczynągroźnychzatrućmetanolem).
Wpływobecnościkilkuróżnychgrupfunkcyjnychmożnaprześledzić,analizując
katalogiśrodkówzapachowych.WedługkatalogufirmyAldrichzapachyowocowe
mająlicznezwiązkizamieszczonewtabeli2.1.Dominacjaestrówwtejgrupiejest
wyraźna.Wgrupiezapachówncebulowych”(cebula,czosnek)dominująorganiczne
związkisiarki.
Analizujączależnośćzapachuzwiązkówchemicznychodbudowycząsteczek,
trzebauwzględniaćrównieżwłaściwościfizykochemicznedecydująceozachowaniu
wroztworachinapowierzchniachsorbentówstałych.Intensywnośćzapachualkoholi
wzrastawrazzdługościąłańcuchawęglowodorowego,któryograniczaichrozpusz-
czalnośćwwodzie.Wprowadzeniepolarnychpodstawnikówpowodujewzrost
rozpuszczalnościizanikzapachulubzmniejszeniejegointensywności(np.˜-hydro-
ksylowepochodnesilniepachnącychkwasówkarboksylowychsąbezwonne).
Związkiosmicznieaktywnemajązwykledużymomentdipolowylubpolaryzowal-
ność.Wpływmomentudipolowegojestilustrowanyprzykładempirydyny(21),
pirydazyny(22),pirymidyny(23)ipirazyny(24).Charakteryzującesięmomentem
dipolowymzwiązki(21)–(23)mająpodobnyzapach.Niepolarnapirazyna(24)jest
bezwonna[21,22].
(21)
pirydyna
(22)
pirydazyna
(zapachpirydyny)
(23)
pirymidyna
(24)
pirazyna
(bezwonna)
Badaniazależnościzapachuodstrukturyzwiązkówchemicznychpostępują
stosunkowowolno.Jednązprzyczyntejsytuacjijestkoniecznośćoperowania
małojednoznacznympojęciemnpodobieństwazapachu”.
Nazwaniezapachujesttrudnenawetdlaspecjalistów.Interesujące
informacjenatentematzgromadziłiopublikowałW.Brud(Pollena-Aroma,
Warszawa)[26].Wtokubadańprosiłlicznelaboratoriafirmzajmującychsięśrodkami
zapachowymionazwaniezapachuokreślonychczystychzwiązkówchemicznychoraz
