Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
16
Analizajakościsurowcamięsnego
warunkówśrodowiskowych.WEuropiePołudniowejprzeważałyproduktysolone/
/peklowaneisuszone,wEuropiePółnocnejproduktypodsuszane,zkoleiwkrajach
EuropyŚrodkowejkiełbasywędzoneiparzone.
WynalazekAppertawkońcuXIXw.rozszerzyłmożliwościprodukcjiprzetwo-
rówmięsnychokonserwypasteryzowaneisterylizowane.
Kolejnelatatozwiększanieasortymentuprodukowanychprzetworów,nacowpływ
miałyrozwójtransportuimigracjaludności.Początkowo,wwarunkachprodukcji
rzemieślniczej,ubójzwierzątiprodukcjaprzetworówmięsnychbyływykonywane
wtychsamychwarsztatach.Powstanierzeźnikomunalnychspowodowałoczęściowy
rozdziałtychczynnościpoprzezcentralizowanieubojówipowstawaniewarsztatów
przetwórczych.Przekształcaniewarsztatówrzemieślniczychwzakładyprzemysłowe
wXXw.odbywałosięodmienniewEuropieipozostałychregionachświata.Wsto-
sunkowogęstozaludnionejEuropiepowstawałyśredniejwielkościzakładyprzemy-
słoweopełnymprofiluprodukcyjnym(uboje,rozbioryiprzetwórstwo).WAmeryce
PółnocnejiAmerycePołudniowej,AustraliiczypołudniowejAfryceubojniebudo-
wanowmiejscuhodowlizwierząt,aprzetwórniewgęściejzaludnionychośrodkach
miejskich.
WostatnichlatachtakżewEuropiezarównoubojnie,jakizakładyprzetwórcze
lokalizujesięzdalaodosiedlimiejskich.Rozwójtechnologiiprzetwórstwamięs-
negozakładakilkapodstawowychcelów:
1)pełnewykorzystaniewszystkichproduktówuzyskanychwwynikuuboju
zwierząt,
2)przetworzeniesurowcówwbezpieczne,pełnowartościowezpunktuwidzenia
żywieniaproduktymięsneozadowalającychwyróżnikachsensorycznychdla
konsumenta,
3)najbardziejekonomicznewykorzystaniestosunkowodrogiegosurowcadopro-
dukcjiżywności.
Dążeniedorealizacjitychcelówzmusiłodowykorzystanianajnowszychrozwią-
zańnaukowychitechnicznychwprojektowaniu,budowieieksploatacjizakładów
mięsnych.Obecnyprzemysłprzetwórstwamięsnegojestwdużymstopniuzmecha-
nizowanyizautomatyzowanyzarównowfazieprodukcji,monitorowaniaikon-
trolowaniajakości,jakipakowania,systemówdystrybucjiorazmarketingu.Wiele
rodzajówprzetworówmięsnychprodukujesięzmięsarozdrobnionego,najczęściej
mieszaninykilkurodzajówmięsaisurowcówniemięsnych.Udziałposzczególnych
składnikówokreślonyjestrecepturami.
Przyjmujączapodstawępodziałuzastosowaneprocesytechnologiczne,prze-
tworymięsnedzielisięnadwiepodstawowegrupy:wędlinyikonserwy.Wgrupie
wędlinrozróżniasięproduktyzmięsarozdrobnionego(kiełbasyparzoneisurowe,
fermentowane,wędlinypodroboweiwyrobyblokowe)orazcałomięśniowe(wtym
wędzonkiparzoneisurowe,fermentowane).Wgrupiekonserwrozróżniasięnato-
