Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Rozdział1.Wybranezagadnieniaprodukcjiiprzetwórstwamięsa
17
miastkonserwypasteryzowane(wytwarzanezmięsaomałymstopniurozdrobnie-
nia)isterylizowane(zmięsarozdrobnionego).
Wpraktyceprzemysłowejobowiązująnormyeuropejskie(EN),międzynaro-
dowe(ISO)orazczęśćnormkrajowych(PN),zwłaszczawzakresienomenklatury
przetworów.Każdyproducentżywnościmusimiećjednakwłasnenormy(recep-
tury)zakładowe,wedługktórychprodukujeprzetworyiokreślajezgodnieznormą
terminologicznąnaetykiecie(wrazzniezbędnymidalszymiinformacjamioprodu-
cencie,użytychsurowcachitp.).Informacjapodananaetykieciejestformąumowy
cywilnoprawnejmiędzyproducentemikupującym.
Wostatnichlatacholbrzymiąuwagęzwróconowkierunkuprzedłużeniaprzydat-
nościdospożyciaorazbezpieczeństwakonsumpcjiprzetworówmięsnych.Istotnesą
równieżtendencjeprozdrowotnewprzemyślemięsnym.Prowadzonedziałaniakon-
centrująsięgłównienaobniżeniuzawartościtłuszczu,solikuchennejiskładników
mieszanekpeklujących(azotynu)wprodukcie,jakrównieżograniczaniapozostało-
ściskładnikówdymuwędzarniczego.
Bazęsurowcowąwprzemyślemięsnymmożnaująćjako:
1)krajowąprodukcjęzwierzątrzeźnych:trzodychlewnej,bydła,owiec,kóz,koni
izwierzątjeleniowatychorazimportowanezwierzętaipółtuszewykorzystywane
doprzetwórstwa-szerszeujęcie,
2)produkcjękonkretnychproduktówdlapojedynczegozakładuprzetwórczego
-węższeujęcie.
Międzybaząsurowcowąazakłademprzetwórczymwystępująwięzinaturyprze-
strzennej,organizacyjnej,produkcyjnej(technologicznej)iekonomicznej.
Więziprzestrzennewyrażająsięwtym,żezakładprzetwórczynajczęściejjest
zlokalizowanynatereniebazysurowcowejioddziałujenaokolicznegospodarstwa
rolne,zachęcającjenaróżnesposobydowytwarzaniasurowcówprzetwarzanych
wzakładzie.
Więziorganizacyjnepolegająnawspółdziałaniuzakładówprzetwórczychigo-
spodarstwrolnychwkształtowaniuwielkościistrukturysurowców,rozmieszczenia
jejwprzestrzeniiwczasieorazprzepływusurowcówodwytwórcówdoprzetwór-
stwa(przemysłowego,rzemieślniczego,garmażeryjnegoitp.).
Więziprodukcyjne(technologiczne)wyrażająsięwaktywnejingerencjizakładu
przetwórczegowprodukcjęsurowcaorazwewzajemnymuwarunkowaniuproce-
sówwytwórczychuproducentówsurowcaiwzakładachprzetwórczych.Wyra-
zemwięziprodukcyjnejjestdostarczanieprzezzakładprzetwórczyproducentom
surowcówróżnegorodzajuśrodkówprodukcjiujętychwumowieowspółpracylub
dostarczanieimtychśrodkówzwłasnejinicjatywyiwdobrowolnysposób.Niektóre
zakładyprzetwórczemająsłużbysurowcowe,wykorzystywanedolustracjiproduk-
cjisurowcauproducentaorazświadczeniausługdoradczych.
