Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
NAUKIINŻYNIERSKIEITECHNOLOGIEENGINEERINGSCIENCESANDTECHNOLOGIES
1(12)•2014
ISSN2080-5985
MonikaCioch
KatedraTechnologiiFermentacjiiMikrobiologiiTechnicznej,
UniwersytetRolniczywKrakowie
m.cioch@ur.krakow.pl
TadeuszTuszyński
KatedraChemiiiToksykologiiŻywności,UniwersytetRzeszowski
rrtuszyn@cyf-kr.edu.pl
BIOLOGICZNEMETODYODKWASZANIA
WINGRONOWYCH
Streszczenie:Równowagamiędzyzawartościącukrówikwasówstanowinajbardziejistotny
czynnikwprodukcjiwysokiejjakościwina.L-jabłczanyiL-winianyodgrywająkluczową
rolęwprocesiewinifikacji,wpływającnacechyorganoleptycznenapojuorazjegostabilność
fizyczną,biochemicznąimikrobiologiczną.Odkwaszaniemoszczugronowegoiwinajest
częstoniezbędnewjegoprodukcji,szczególniewrejonachoniesprzyjającychwarunkachkli-
matycznych,doktórychmożnazaliczyćrównieżPolskę.Fermentacjajabłkowo-mlekowain-
dukowanaprzezbakteriekwasumlekowego(LAB)skutecznieredukujekwasowość,jednak
przyczyniasiędozmianycharakteruwinaoraztworzenianiepożądanychzwiązków,takich
jakaminybiogenneczykarbaminianetylu.Alternatywądlaniejjestodkwaszaniezudziałem
dobranychszczepówdrożdży.Zewzględunaichróżnorodnośćizmiennośćgenetycznąoraz
skutecznośćredukcjikwasujabłkowegowmoszczachgronowychiwinach,naszczególną
uwagęzasługująteszczepy,którezapewniająrównocześnieprawidłowyprocesfermentacji
idojrzewania.Odkwaszaniewingronowychzudziałemdrożdżydajemożliwośćnietylko
obniżeniakwasowości,alerównieżuzyskaniapożądanychkomponentówsmakuiaromatu,
kształtującjakośćsensorycznąfinalnegoproduktu.
Słowakluczowe:odkwaszaniewin,LAB,drożdże,kwasL-jabłkowy.
DOI:10.15611/nit.2014.1.01
1.Wstęp
Kwasowośćwinapochodzizasadniczozdwóchźródeł.Głównymznichsąkwasy
organicznezawartewowocachwinorośli,przechodzącedomoszczupodczaspro-
cesurozdrabnianiaitłoczenia.Składchemicznywinogronwpływanakompozycję
komponentówsokuiostatecznienakońcowąjakośćproduktu.Jednązkluczowych
przyczynnadmiernejkwasowościwinajestkwasL-jabłkowy,któregozawartość
