Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
10
MonikaCioch,TadeuszTuszyński
wowocachwahasięod1do16g/l,wzależnościodklimatu,regionu,poryroku
iodmiany[Redzepoviciin.2003;Soyeriin.2003].Niektóreszczepywinoroślisą
bogatewL-jabłczany(Zinfandel,CabernetFranc,CheninBlanc,SyrahczyPinot
Noir),zkoleiuinnychdominujeL-winian(Riesling,Semillon,Merlot,Grenache
iPalomino).KwasL-jabłkowygromadzisięgłówniewskórceowoców,zdecydo-
waniejestgomniejwmiąższuisokuwinogron.Tendencjatamożeuleczmianie
podczasdojrzewaniajagódiobróbektechnologicznych[Colorettiiin.2002;Jack-
son2008].
KwasjabłkowyorazL-winianystanowiązwykleponad90%całkowitejkwaso-
wościwinogron[Kunicka-Styczyńska2012].ZawartościL-jabłczanówwjagodach
Vitisviniferasązazwyczajwyższewchłodnychregionachwiniarskich(15-16g/l),
niskatemperaturabowiemspowalniaprocesrespiracjikwasów,inaczejniżwobsza-
rachcharakteryzującychsięciepłymklimatem.Kwasjabłkowynietylkoprzyczynia
siędopodwyższeniakwasowościwina,alerównieżsłużyjakosubstratdlaszcze-
pówbakteriiodkwaszającychorazdrożdży,którychobecnośćprowadzizwykledo
niepożądanychzmianproduktupojegorozlaniudobutelek[Delcourtiin.1995;
Pretorius2000].IstotnejestzatemusunięcienadmiaruL-jabłczanuwceluzapew-
nieniastabilnościfizycznej,biochemicznejorazmikrobiologicznej,coprzyczynia
sięwkonsekwencjidopoprawyjakościwyprodukowanegowina.
Naturalnąmetodąuzyskaniamniejkwaśnegowinajestbiologiczneodkwasza-
nie,któremożnaosiągnąćzarównopoprzezfermentacjęmlekowo-jabłkową(MLF),
jakifermentacjęjabłkowo-etanolową(MEF).PodczasMLFbakteriekwasumle-
kowego,m.in.Oenococcusoeni,konwertująkwasjabłkowydomleczanuiCO
2,
podczasgdyMEFodbywasięgłównieprzyudzialedrożdży,takichjakSchizo-
saccharomycespombeiniektórychszczepówSaccharomyces,przekształcających
L-jabłczandopirogronianuzapomocąwewnątrzkomórkowegoenzymujabłkowego
[Fleet1994;Redzepoviciin.2003].
Celempracybyłoprzedstawienienajważniejszychinformacjidotyczącychme-
todregulacjikwasowościwina,zeszczególnymuwzględnieniemodkwaszaniaprzy
udzialedrożdżyibakteriikwasumlekowego.
2.Kwasyorganicznewwinogronachorazpodczasprocesu
fermentacji
GłównymikwasamiorganicznymiwystępującymiwwinogronachsąL-winian
iL-jabłczan.Mimożezwiązkitemająpodobnąstrukturęchemiczną,syntetyzowa-
nesąwowocachzglukozyprzyużyciuróżnychszlakówmetabolicznych.Kwas
L-jabłkowypowstajewreakcjiglikolizyicyklukwasówtrójkarboksylowych(TCA).
ProduktempośrednimbiosyntezyL-winianujestnatomiastaskorbinian.Mniejsze
lubwiększeróżnicewkwasowościposzczególnychodmianwinorośliwpływają
szczególnienastosunekobydwukwasów.L-winianysąobecnewowocachzazwy-
czajwstężeniachod5do10g/l,natomiastzawartośćkwasuL-jabłkowegowdoj-
