Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Biologicznemetodyodkwaszaniawingronowych
11
rzałychwinogronachwahasięnajczęściejpomiędzy2a6,5g/l.Jegoszczególnie
dużynadmiar(15-16g/l)możewystąpićwowocachzebranychwstrefachzimnego
klimatu[Volschenkiin.2006].
Kwascytrynowy,pomimośladowejobecnościwjagodach(0,5-1g/l),również
odgrywaistotnąrolęwprocesachbiochemicznychimetabolicznych(cyklKreb-
sa).Opóźniarozwójkomórekdrożdżowych,niepowodującjednakichcałkowitej
inaktywacji.Oprócztrzechpowyższychzwiązków,odpowiadającychwgłównej
mierzezakwasowośćwinogron,nauwagęzasługująrównieżkwasyfenolowe,po-
chodnekwasucynamonowego(kwaskumarowy)orazkwasglukonowy,występują-
cywzwiększonymstężeniuwowocachporażonychpleśnią[Ribéreau-Gayoniin.
2006].
L-winianywykazująodpornośćnadegradacjępodwpływemdziałaniamikroor-
ganizmówpodczasprocesufermentacji,zkoleikwasjabłkowyicytrynowymogą
byćczęściowometabolizowaneprzezdrożdżeibakterienadrodzekonwersjido
mleczanu,coskutkujeobniżeniemkwasowościwina[Moreno-Arribas,Polo2009;
Swiegersiin.2005].Nawetczęścioweprzekształceniekwasujabłkowegowkwas
mlekowyistotniepoprawiasmakwina.
Pirogroniannależydojednychznajważniejszychzwiązkóworganicznychpo-
wstałychwwynikufermentacjimoszczu.Śladowazawartośćtegokomponentu
wwinachspowodowanajestjegoprzekształceniemprzyudzialedehydrogenazy
mleczanowej(EC1.1.1.27)wdwarodzajestereoizomerów-kwasL-mlekowypro-
dukowanyprzezbakterieorazkwasD-mlekowywytwarzanyprzezdrożdże.Fos-
foenolopirogronian,będącyaktywowanąformąenolowąkwasupirogronowego,
jestprekursoremkwasuszczawiowego.Ponadtomożeonulegaćenzymatycznejre-
dukcjidoetanolupodczasfermentacji.Innymkomponentemprodukowanymprzez
drożdżewtrakcieprocesufermentacjijestkwasbursztynowy(1,4-butanodiowy).
Wpołączeniuzkwasemfumarowymbierzeudziałwmetabolizmielipidówicyklu
Krebsa.Jegoobecnośćrównieżkorzystniewpływanacechysensorycznewina.
Występującewmoszczachiwinachkwasyorganicznenależądohydroksykwa-
sów,rozpuszczalnychwwodzieialkoholu,odznaczającychsięstosunkowowyso-
kąreaktywnościąchemiczną,przezcomogąpowodowaćzmianywłaściwościwina
[Ribéreau-Gayoniin.2006].
3.KwasL-jabłkowywstadiumrozwojowymwinorośli
Rozwójwinogrondeterminujązasadniczotrzyfazydojrzewaniaowoców[Terrier
iin.2001].Pierwszaznichobejmujeokreszarazpokwitnieniuwinorośli.Charak-
terystycznesądlaniejtwarde,zieloneowoceorazkrótkiczaspodziałukomórek
izwiększanieichrozmiaru,coprowadzidogwałtownegowzrostujagód.Ponad-
tonastępujerozrostwakuoli,związanybezpośredniozmagazynowaniemkwasów
L-jabłkowegoiwinowego.FazaII(7-10tygodnipokwitnieniu)obejmujekrótką
lag-fazę,podczasktórejustajewzrostwinogron,aichkwasowośćosiągamaksimum
