Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
gruszki,śliwkiijagody).Jedzeniebyłodługoprzygoto-
wywaneipodawanenajczęściejnagorąco,abymogło
rozgrzewaćwzimnedni.KuchnieŻydówsefardyjskich
orazorientalnychsązwiązanezciepłymklimatem,obfitują
wświeżewarzywaiowoce;ichważnymiskładnikamisą:
oliwa,jagnięcina,drób,ryż,ciecierzyca,soczewica,jogurt
idaktyle.PodobniejakinnekuchnieBliskiegoiDalekiego
Wschodu,cechujejebogactwoprzypraworazświeżych
isuszonychziół.Zzagadnieniemróżnorodnościkultury
kulinarnejwdiasporzewiążąsięteżrozmaiteregionalne
interpretacjeprawareligijnego.Minhag(hebr.obyczaj)
aszkenazyjskijestodmiennyodsefardyjskiego,np.ten
pierwszyzabraniaspożywaniapodczasPesachnietylko
zbóż,lecztakżeroślinstrączkowych,kukurydzyiryżu(tzw.
kitniyot),natomiasttradycjasefardyjskanatozezwala.
Przednowoczesnahistoriażydowskiejkulturykulinarnej
jestrównieżhistoriąmiędzykulturowejwymianyimigra-
cji.Istotnymczynnikiem,którymiałwpływnatękuchnię
wśredniowieczu,byłoprzeniesieniesięcentrumżydow-
skiegoosadnictwazzachodunawschódokołoXIII-XVw.
Dziękiniemuaszkenazyjskatradycjakulinarnawykształ-
conawśredniowiecznychNiemczechiFrancji,zawierająca
chałkę,czulent,faszerowanąrybę,wzbogaciłasięonowe
smakiipotrawy,takiejakbarszcz,kreplachy,blincesy,
bajgleczykiszonki.Innymważnymwydarzeniemhistorycz-
nymskutkującymkulinarnymimigracjamibyłowygnanie
ŻydówsefardyjskichzHiszpaniiiPortugaliiwkońcuXVw.
OsiedliwszysięwinnychkrajachEuropy(zwłaszczawe
WłoszechiwHolandii)oraznaBliskimWschodzie,przenie
-
ślitamswojezwyczajekulinarne.Migrując,pośredniczyli
wprzekazywaniutradycjikulinarnychtakżepozaswoim
obrębemkulturowym,odgrywalirolęłącznikówmiędzy
światemarabskimichrześcijańskim,np.naPółwyspie
Iberyjskimprzenieślidokuchnichrześcijanbakłażany
(nazywanepotemwjęzykuangielskimJewishapple,
żydowskimjabłkiem)czymarcepan.
Następnemuetapowihistorycznychprzemianżydowskiej
kulturykulinarnej,kiedywykraczaonapozareligię,lokal-
nośćiobyczaj,dedykowanajesttrzeciaczęśćwystawy,
Nowoczesność.Pokazujemywniejreinterpretacje,modyfi-
kacje,aczasamiteżkontestowanietradycjikulinarnejoraz
jejkolejnemigracjeifuzje,jakiemiałymiejscepocząwszy
odXIXw.HistorięprzemiankuchniżydowskiejwXIXiXXw.
12
opowiadamymiędzyinnymizapomocąwybranychksiążek
kucharskich,takichjakniezwyklepopularna,wydanapierw-
szyrazponiemieckuw1855r.iopublikowanapopolsku
w1877r.,pozycjaautorstwaRebekiWolf,Polskakuchnia
koszerna,zawierającanajrozmaitszepotrawyipieczywa,
konfituryisokiorazszczegółowyprzewodnikdourządze-
niakoszernegogospodarstwa.Jesttoprzykładksiążki
kucharskiejpowstałejpodwpływemhaskali(żydowskiego
oświecenia),nurtuusiłującegopogodzićreligięzzaanga-
żowaniemspołecznymiobywatelskim.Publikacjetakie
zawierałyprzepisyzgodnezzasadamikoszerności,jednak
naogółodbiegająceodtradycyjnejkuchniżydowskiej;
proponowałynowoczesnedaniapowszechnieznanewśród
nieżydowskiejczęścispołeczeństwa.
ZmasowąemigracjąŻydówdoStanówZjednoczonych
wiążesięzkoleiTheSettlementCookBook,pozycja
wydanaw1901r.,którapozarecepturamikulinarnymi
zawierałaopisamerykańskiegostylużycia,prowadzenia
domuistosowanianowoczesnychtechnikgotowania,
mającypomócprzybyszomzaadaptowaćsięwnowym
miejscubezporzucaniatradycji.DoimigrantówwPalesty-
nie,którzychcielitworzyćtamnowepaństwożydowskie,
skierowanabyłazkoleiksiążkaErnyMeyer,wydana
w1936r.izatytułowanaEchlevaszelba-arecisrael[Jak
gotowaćwZiemiIzraela].Wpływnowychtrendówwhigie-
nie,dietetyce,stylużyciaobrazujeszereginnychpozycji,
np.prekursorskapierwszakoszernawegetariańskaksiążka
kucharskawjęzykupolskimijidysznapisanaprzezFanię
LewandowąwWilniew1938r.
WpierwszejpołowieXXw.nowoczesnośćtorównieżnowe
sytuacjeikonteksty,wktórychzaczynafunkcjonować
kulturakulinarna.Pojawiająsięzwiązanezwielkomiej-
skimstylemżyciakawiarnieirestauracje,gdziejedzenie
wkraczawsferępublicznąiniesienoweznaczenia–co,
gdzieizkimjemy.Rozkwitatakżemasowagastronomia
wrazzrozwojemorganizacjispołecznych.Noweczasy
niosązesobąnowewyzwaniarzucaneprzezpowstające
ideologie,którekontestujątradycję,przeobrażająstylżycia,
acozatymidzie–styljedzenia.Najlepszymtegoprzy-
kłademjestruchsyjonistyczny,którypromowałprosty,
rolniczyiwspólnotowysposóbżycia,wpływającnietylko
namłodzieżżydowskąwEuropie,lecztakżenarodzącą
sięizraelskąkulturękulinarną.Prezentowanąnawystawie
13
