Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Regeneracjaadsorpcyjnazużytejfrytury…
13
Wtabeli2zaprezentowanowłaściwościfizykochemiczneiwskaźnikijako-
ściowefryturyświeżej,zużytejorazpooczyszczaniu,natomiastwtabelach
3i4składgłównychkwasówtłuszczowych,udziałmasowygrupkwasóworaz
stosunekkwasównienasyconychdonasyconychanalizowanychfrytur.
3.Omówienieuzyskanychwyników
Fryturaposmażalnicza(PMZ1),którąprzygotowanowefrytownicy,charak-
teryzowałasięwysokimstopniemzużycia.Wskazująnatowartościparametrów
fizykochemicznych,jakościowych,jakrównieżilościgrupposzczególnych
kwasówtłuszczowych.Fryturazawieraznaczneilościpierwotnychiwtórnych
produktówutlenianiatriacylogliceroli,związkówpolarnychorazwolnychkwasów
tłuszczowych.Wykazywałasięrównieżsłabymiwłaściwościamisensorycznymi.
Lepkośćfryturyzwiększyłasięoponad40%,barwanatomiastoponad120jedno-
stek.Wprzypadkuwskaźnikówfizykochemicznychjedyniegęstośćfryturypozo-
staławłaściwienaniezmienionympoziomie.Ilośćwolnychkwasówtłuszczowych,
wyrażonaliczbąkwasową,wzrosłaponaddwunastokrotnie,produktówwtórnego
utleniania(LA)oponad55razy.Prawietrzyrazyzwiększyłasięzawartość
związkówpolarnych(ZZP).Liczbajodowa,będącawskaźnikiemilościkwasów
ocharakterzenienasyconym,obniżyłasięoponad19%,natomiastwskaźnikTotox
wzrósłniemal35-krotnie.Liczbanadtlenkowazwiązanazzawartościąproduktów
pierwotnegoutlenianiawzrosłaprawie8razy.
Wwynikudługotrwałegosmażeniafrytekponaddwukrotniewzrosłazawar-
tośćnasyconychkwasówtłuszczowych(SFA),do24,87%wag.Oponad12%wag.
zmniejszyłasięilośćjednonienasyconych(MUFA)orazook.1%wag.wielonie-
nasyconychkwasówtłuszczowych(PUFA).Wzwiązkuztymcałkowitazawartość
kwasównienasyconych(UFA)obniżyłasięprawieo14%wag.,astosunekkwasów
UFA/SFAobniżyłsięoponad61%dowartościok.3.
Składwyższychkwasówtłuszczowychzmieniłsięnastępująco:oponad
3,7razywzrosłazawartośćkwasumirystylowego,o166%zwiększyłasięilość
kwasupalmitynowegoorazoponad22%kwasustearynowego.Wwyniku
obróbkitermicznejżywnościzawartośćposzczególnychkwasównienasyconych
zmniejszyłasię.Największezmianyodnotowanowprzypadkukwasutrans-9-
-oleinowego(spadekoponad53%),trans-9,12-linolowego(spadekoponad32%)
orazcis-9,12,15-linolenowego(spadekoponad26%).Oprawie13%obniżyłasię
zawartośćkwasucis-9-oleinowego.
Oczyszczaniefryturyzużytejzapomocąkrzemianumagnezuwobustosun-
kachmasowychprzyniosłopodobnerezultaty.Jedyniepodczasoczyszczania
adsorbentemwstosunku1:20m/mwzrósłudziałproduktówpierwotnegoutle-
