Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2030Jaja
21
wowymmateriałemodżywczymdlazarodkawpierwszychdniachżycia.Jest
onopołączonekanalikiem(szyjkąlatebry)ztarczkązarodkowąznajdującąsię
napowierzchniżółtka.Żółtkojajajestemulsjątypuolejwwodzie,stabilizo-
wanąfosfolipidami,głównielecytyną.
203030Składchemicznyjaja
Podwzględemskładuchemicznegowjajubezskorupynajwięcejjestwody
73,5%(tabela2.3),natomiastsacharydówiskładnikówmineralnychjestnaj-
mniej-ok.1%.Białkasąobecnezarównowczęścibiałkowej,jakiwżółtku.
Wczęścibiałkowejjajaznajdująsięowoalbumina,owotransferyna,owomukoid,
owomucyna,lizozymiawidyna,pełniącegłówniefunkcjęenzymatycznąiprze-
ciwbakteryjną,natomiastwżółtkuznajdująsięgłówniebiałkazłożone:glikopro-
teiny(liwetyny
α
,
β
i
γ
),fosfoglikoproteiny(białkawiążąceryboflawinę)orazli-
poproteinyomałejgęstości(LDL).BiałkaLDLtolipowitelinyifoswityna.Lipidy
zkoleiznajdująsiętylkowżółtkuistanowiąokoło64%suchejmasyżółtka.Są
wśródnichgłównietriacyloglicerolestanowiące65%wszystkichlipidów,fosfo-
lipidyoudziale31%isterole3%.Triacyloglicerolezawierająnajwięcejkwasu:
☐oleinowego,ok.35-45%;
☐palmitynowego,ok.24-27%;
☐linolowego,ok.12-20%;
☐stearynowego,ok.8-14%.
☐arachidonowego,ok.2%.
Wcałkowitymskładziewszystkichkwasówtłuszczowych,jednonienasycone
stanowiąok.40-45%,natomiastwielonienasyconeok.15-20%.Stosunekkwa-
sówn-6don-3wynosi10:1.Wśródfosfolipidównajwięcejwżółtkuwystępuje
lecytyny(ok.70%)orazkefaliny(25%).Wżółtkuznajdujesiętakżecholeste-
rol,któregozawartośćwprzeliczeniuna100gjajawynosiok.370mg,nato-
miastśredniejwielkościjajokuryzawieraokoło200-215mgcholesterolu.
Tabela2030Podstawowyskładchemicznyjajakurzego[%]wgLeśnierowskiiStangierski(2011)
Woda
Białko
Lipidy
Sacharydy
Składnikimineralne
Składnikjaja
(zeskorupą)
Całejajo
65,6
12,1
10,5
10,9
0,9
(bezskorupy)
Całejajo
73,5
13,0
12,0
1,0
1,0
Białko
87,9
10,6
0,9
0,6
-
Żółtko
48,2
16,6
32,6
1,0
1,1
Skorupa
95,1
1,6
3,3
-
-
