Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2020Mięso
17
Włóknamięśnimożnapodzielićdodatkowonatrzypodtypy,zależnieod
aktywnościATP-azymiozynowej,poziomuenzymówmetabolicznychiizo-
formmiozyny:I,IIA,IIB.TypI(
β
R),określanytakżejakoSO(ang.slowtwitch
oxidative),towłóknaczerwone,najcieńsze,wolnokurczącesię,ometabolizmie
tlenowym,dlategozawierającenajwięcejmioglobinyimitochondriów.Drugi,
przeciwstawny,typtoIIB(
α
W),określanetakżejakoFG(ang.fasttwitchgly-
colytic),włóknabiałe,onajwiększejśrednicy,szybkokurczącesię,zdominują-
cymmetabolizmemglikolitycznym.WyróżniasiętakżetyppośredniIIA(
α
R),
określanyjakoFO(ang.fasttwitchoxidative),zaliczanydowłókienczerwonych,
szybkokurczącychsię,ometabolizmieoksydatywno-glikolitycznym.Włókna
białezawierająwięcejglikogenu,mająwyższąaktywnośćATP-az,fosforylaz
orazenzymówglikolitycznych,głównieometabolizmiebeztlenowym,kurczą
sięszybciejienergiczniej.Zkoleiwłóknaczerwone,głównieometabolizmie
tlenowym,kurcząsięwolniej,aichwydolnośćzależyodszybkościdostarczania
tlenuisubstratówdoprzemianenergetycznych.Ponadtowykazująonedużą
aktywnośćenzymówoksydatywnychimająwiększąliczbęmitochondriów.
Większośćmięśniszkieletowychjestniejednorodnaizawierawróżnychpro-
porcjachwszystkietypywłókien,chociażmięsieńpiersiowykurczątjestprzy-
kłademmięśniazawierającegowyłączniewłóknabiałe,czyliszybkokurczące
się,ometabolizmiebeztlenowym.
202030Składchemicznymięsa
Chudemięsozawierawswoimskładzieprzeciętnie70-75%wody,19-21%
białka,1-5%tłuszczu,0,8-1,8%substancjimineralnychoraz0,4-1,2%sacha-
rydów,którychzawartośćzmniejszasiępouboju,gdyżulegająreakcjomgliko-
litycznym.Składchemicznymięsawnajwiększymstopniujestzdeterminowa-
nyprzezgenotyp(gatunek,typużytkowy,rasa,liniahodowlana),wiek,masę
ciała,sposóbżywieniaiwarunkichowuorazumiejscowieniamięśniworga-
nizmiezwierząt.Zróżnicowanieskładumięsadotyczywgłównejmierzeza-
wartościtłuszczu,którymożezawieraćsiępomiędzy0,7%dlapiersizkurcząt
a29%dlamostkawołowego,jakprzedstawionowtabeli2.2.Dużezróżnico-
waniewilościtłuszczuwzależnościodgatunkuwystępujewprzypadkuryb,
cojestpodstawąichklasyfikacjinaryby:
☐chude,zawierająceponiżej2%tłuszczu(szczupak,morszczuk,mintaj,ha-
libut,dorsz);
☐średniotłuste,2-7%(karp,karmazyn,sum,tuńczyk,pstrąg);
☐tłuste,7-15%(łosoś,szprot);
☐bardzotłuste,ponad15%(śledź,makrela,sardynka,węgorz).
