Chemia żywności Tom 2

Hanna Staroszczyk, Zdzisław Sikorski

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-19692-9

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

359

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Chemia żywności Tom 2. Red. Staroszczyk, Hanna; Sikorski, Zdzisław . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, 359 s. ISBN 978-83-01-19692-9

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Staroszczyk, H.

A2 Sikorski, Z.

T1 Chemia żywności Tom 2

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2017

SN 978-83-01-19692-9

Bibliografia BibTex:

@Book{ 183907, author = "", editor = "Staroszczyk, Hanna and Sikorski, Zdzisław", title = "Chemia żywności Tom 2", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2017", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-19692-9" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Staroszczyk, Hanna

ED - Sikorski, Zdzisław

TI - Chemia żywności Tom 2

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2017

SN - 978-83-01-19692-9

ER -

Netografia (standard APA):

. Red. Staroszczyk, Hanna; Sikorski, Zdzisław. Chemia żywności Tom 2 [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017 [dostęp: 05 05 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/chemia-zywnosci-tom-2-hanna-staroszczyk-zdzislaw-183907.

Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwa...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-19692-9

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

359

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa14
1. Witaminy – Teresa Seidler16
1.1. Wprowadzenie18
1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie20
1.2.1. Witamina C20
1.2.2. Tiamina (witamina B1)22
1.2.3. Ryboflawina (witamina B2)25
1.2.4. Niacyna (witamina B3)27
1.2.5. Kwas pantotenowy29
1.2.6. Biotyna30
1.2.7. Kwas foliowy31
1.2.8. Witamina B12 (kobalamina)33
1.2.9. Witamina B635
1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach37
1.3.1. Witamina A37
1.3.2. Witamina D40
1.3.3. Witamina E42
1.3.4. Witamina K44
Bibliografia46
2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze – Izabela Sinkiewicz48
2.1. Wprowadzenie50
2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności52
2.2.1. Wprowadzenie52
2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•−)52
2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2)53
2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH)54
2.2.5. Tlen singletowy (1O2)55
2.2.6. Ozon (O3)56
2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne56
2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO)57
2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów57
2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności58
2.3.1. Utlenianie lipidów58
2.3.2. Utlenianie białek60
2.3.3. Utlenianie sacharydów62
2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie63
2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności68
Bibliografia70
3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego – Barbara Kusznierewicz72
3.1. Wprowadzenie74
3.2. Związki fenolowe77
3.2.1. Klasyfikacja i występowanie77
3.2.2. Flawonoidy78
3.2.3. Pozostałe związki fenolowe80
3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe80
3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych82
3.3. Terpenoidy87
3.3.1. Klasyfikacja i występowanie87
3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów89
3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów89
3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę91
3.4.1. Wprowadzenie91
3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae)91
3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych96
3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych96
3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae)98
3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych102
3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych103
3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy105
3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain105
3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain107
3.5.3. Biologiczna aktywność betalain108
3.6. Fosforany inozytolu – fityniany108
3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów108
3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany110
3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów111
3.7. Błonnik113
3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika113
3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy120
3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika121
3.8. Podsumowanie124
Bibliografia125
4. Alergeny w żywności – Barbara Wróblewska130
4.1. Przyczyny powstawania alergii132
4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego132
4.1.2. Czynniki genetyczne132
4.1.3. Czynniki środowiskowe133
4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej133
4.3. Nomenklatura alergenów136
4.4. Alergeny pokarmowe136
4.4.1. Wprowadzenie136
4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego136
4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego137
4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego140
4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego143
4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm147
4.6. Reakcje krzyżowe alergenów148
4.7. Alergeny ukryte149
4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych150
4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność150
4.8.2. Procesy termiczne150
4.8.3. Glikacja151
4.8.4. Fermentacja mlekowa151
4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne152
4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy152
4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma153
4.8.8. Presuryzacja153
4.9. Metody oznaczania alergenów154
4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii155
Bibliografia156
5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności – Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek158
5.1. Wprowadzenie160
5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy161
5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA165
5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji168
5.5. Związki mutagenne w żywności170
5.5.1. Wprowadzenie170
5.5.2. Mikotoksyny171
5.5.3. Nitrozoaminy173
5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej174
5.5.5. Inne czynniki ryzyka180
5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych184
5.6.1. Wprowadzenie184
5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych185
5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych186
5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych187
5.7. Podsumowanie188
Bibliografia190
6. Toksyny surowców żywnościowych – Danuta Kołożyn-Krajewska194
6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych196
6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego197
6.2.1. Wprowadzenie197
6.2.2. Fitotoksyny197
6.2.3. Fikotoksyny200
6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich201
6.3.1. Toksyny ryb201
6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich202
6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych204
6.4.1. Wprowadzenie204
6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym205
6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym205
6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy206
6.5. Mikotoksyny206
6.5.1. Rodzaje mikotoksyn206
6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych208
6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami210
6.6. Toksyny bakteryjne211
6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny211
6.6.2. Toksyny gronkowcowe211
6.6.3. Toksyny botulinowe213
6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych214
Bibliografia219
7. Dodatki do żywności – Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski220
7.1. Wprowadzenie222
7.1.1. Cel stosowania dodatków222
7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności224
7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności227
7.2. Substancje słodzące230
7.2.1. Wprowadzenie230
7.2.2. Słodziki230
7.2.3. Poliole231
7.3. Barwniki231
7.3.1. Wprowadzenie231
7.3.2. Barwniki naturalne232
7.3.3. Barwniki syntetyczne233
7.3.4. Barwniki nieorganiczne233
7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze234
7.4.1. Wprowadzenie234
7.4.2. Substancje konserwujące235
7.4.3. Przeciwutleniacze237
7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki)238
7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty242
7.7. Stabilizatory243
7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające244
7.9. Skrobie modyfikowane249
7.10. Wzmacniacze smaku252
7.11. Nośniki252
7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze)253
7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące254
7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące255
7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania256
7.16. Enzymy spożywcze256
Bibliografia257
8. Suplementy diety – Iwona Wawer258
8.1. Wprowadzenie260
8.2. Witaminy261
8.2.1. Wprowadzenie261
8.2.2. Witamina B1 – tiamina261
8.2.3. Witamina B2 – ryboflawina262
8.2.4. Witamina B3 (lub РР) – niacyna262
8.2.5. Witamina B5 – kwas pantotenowy262
8.2.6. Witamina B6 – pirydoksyna263
8.2.7. Witamina B7 – (witamina H) biotyna263
8.2.8. Witamina B9 – kwas foliowy, folacyna, foliany263
8.2.9. Witamina B12263
8.2.10. Witamina C264
8.2.11. Witamina E i tokoferole264
8.2.12. Witamina D265
8.2.13. Witamina K265
8.2.14. Witamina A i karotenoidy266
8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe268
8.4. Koenzym Q10269
8.5. Składniki mineralne w suplementach270
8.5.1. Wapń270
8.5.2. Magnez270
8.5.3. Potas271
8.5.4. Cynk271
8.5.5. Żelazo271
8.5.6. Jod272
8.5.7. Selen272
8.5.8. Chrom273
8.5.9. Krzem273
8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi273
8.6.1. Flawonoidy273
8.6.2. Ekstrakty z winogron275
8.6.3. Resweratrol276
8.6.4. Ekstrakt z żurawiny276
8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty277
8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu277
8.6.7. Żeń-szeń278
8.6.8. Maca278
8.6.9. Kurkumina278
8.6.10. Błonnik pokarmowy279
8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie280
8.7.1. Białka serwatki280
8.7.2. Kolagen280
8.7.3. Glukozamina i chondroityna281
8.7.4. Chlorella i spirulina281
8.7.5. Probiotyki i prebiotyki282
8.8. Podsumowanie282
Bibliografia283
9. Analiza żywności – Beata Plutowska, Henryk Jeleń284
9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności286
9.1.1. Główne cele analizy żywności286
9.1.2. Znakowanie żywności287
9.1.3. Urzędowa kontrola żywności287
9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności288
9.1.5. Opracowanie nowych produktów292
9.1.6. Zafałszowania żywności293
9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy293
9.2.1. Pobieranie próbek żywności293
9.2.2. Metody przygotowania próbek296
9.3. Instrumentalna analiza żywności301
9.3.1. Techniki separacyjne303
9.3.2. Techniki łączone (sprzężone)308
9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego314
9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności317
9.4. Podsumowanie320
Bibliografia320
10. Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności – Robert Tylingo322
10.1. Bezpieczeństwo żywności324
10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa – systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń340
10.2.1. Wprowadzenie340
10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP)341
10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)342
Bibliografia345
Skorowidz346

1020Witaminyrozpuszczalnewwodzie

stratwitaminyCwzwiązkuztymjestbardzozróżnicowanyimożewynosić

odkilkudokilkudziesięciuprocent,np.gotowaniebrokułównaparzepowo-

dujestratyrzędu8%,blanszowanieróżnychwarzywobniżailośćwitaminy

o22,4-82%,aichsmażenie-o14,5-93,8%.Rozdrobnieniewarzyw(np.bro-

kułów)możezwiększaćstratywitaminywczasieblanszowania.Równieżgoto-

waniepowodujeznacznestratywitaminyCrzędu40%.Zmniejszeniezasięgu

stratwitaminyCwczasieobróbkicieplnejmożnauzyskaćprzezzastosowanie

wyższejtemperaturywkrótszymczasiezamiastobróbkiwniższejtemperatu-

rzeidłuższymczasie.

StratywitaminyCwczasiemagazynowaniawarzywwwarunkachchłodni-

czych,wzależnościodczasutrwaniawynosiły2-80%.Zkoleiprzymagazyno-

waniusokówzowocówcytrusowychnapoziomstratwitaminymożewpływać

opróczczasumagazynowaniarównieżilośćtlenuwwolnejprzestrzeninad

sokiem.Nadmierneprzetwarzanieidługieprzechowywaniesokówzowoców

cytrusowychprzyczyniasiędopogorszeniacechsensorycznych,wtymzwłasz-

czabarwy,naskutekreakcjiproduktówdegradacjikwasuaskorbinowego(np.

kwasudehydroaskorbinowegoidikarbonyli)zaminokwasami.Przechowywa-

niewarzywwpostacisuszonejpowodujespadekilościwitaminyCpokilku

miesiącachokilkadziesiątprocent.Znacznestratywitaminymająmiejsceprzy

przechowywaniuziemniaków,któresąważnymźródłemwitaminyCwdiecie

Polaków.Bezpośredniopozbiorachziemniakzawieraśrednio30mgwitaminy

Cw100g,awiosną7mg/100g(BasuiDickerson,1996).DodanieNaHCO3

(sodyoczyszczonej)dogotowaniawarzywwceluzachowaniabarwy,przecho-

wywaniewtemperaturzepokojowej,zanieczyszczeniemiedziąlubobecność

oksydazyaskorbinianowejwspomagająutlenianiewitaminyC.Utlenianiewi-

taminyCpodwpływemoksydazyaskorbinianowejdotyczyszczególniejabłek,

owocówpestkowychiananasów.Wceluinaktywacjioksydazyaskorbiniano-

wejwwarzywachstosujesięobróbkęcieplną.Wmarchwiinaktywacjategoen-

zymunastępujeprzyogrzewaniuw80°Cprzez10minut(LeongiOey,2012).

OddziaływaniemetalinawitaminęCwsokachowocowychzależyodrodzaju

owoców.Wykazano,żesokicytrusowesąbardziejpodatnenastratywitaminy

przyudzialepierwiastkówśladowychniżsokzczarnejporzeczki.Prawdopo-

dobniewynikatozsynergicznegowstosunkudowitaminyCoddziaływania

ﬂawonoidów.

102020Tiamina(witaminaB1)

Cząsteczkatiaminy(witaminyB1)składasięzpierścieniapirymidynowego

itiazolupołączonychmostkiemmetylenowym.Tiaminadziękiobecności

wstrukturzegrupyhydroksylowejtworzyestryzróżnymikwasami.Najwięk-

Brak wyników

Chemia żywności Tom 2

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra