Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
12
10Witaminy
waniaryboflawinysięga72%,awprzypadkupieczeniakurczaka-60-69%.
Gotowaniepodciśnieniemnasionstrączkowychzmniejszazawartośćrybo-
flawinydopoziomu2-28%ilościwyjściowej.Tensamrodzajobróbkipowo-
dujerównieżstratywkapuścieikalafiorze(43-66%).Mniejszeuszkodzenie
witaminywtychsamychwarzywachwystępujeprzyogrzewaniumikrofalo-
wym-29-57%.Zastosowanieultrawysokociśnieniowejhomogenizacjimleka
(UHPH,UltraHigh-PressureHomogenization)powodujesukcesywnyspadek
zawartościryboflawinywmiaręwzrostutemperaturywprzedziale45-85°C
(Amador-Espejoiin.,2015).Wykorzystanieultradźwiękówprzedprocesem
suszeniaananasówwpływakorzystnienastopieńzachowaniaryboflawiny
(Rodrigueziin.,2017).Wtrakcieoczyszczaniaziarnazbóżiprzemiałuna
mąkęnastępujezmniejszeniezawartościryboflawiny,gdyż,podobniejak
wprzypadkuinnychwitaminzgrupyB,znacznajejilośćznajdujesięwotrę-
bach,któresąodrzucane.
102040Niacyna(witaminaB3)
Określenieniacyna(dawniejwitaminaPP)obejmujedwazwiązki,czylikwas
nikotynowy(3-pirydylokarboksylowy)iamidkwasunikotynowego(3-piry-
dylokarboksyamid).Obydwazwiązkiłatwoulegająkonwersjijedenwdru-
giiwykazująpodobnąaktywnośćbiologiczną.Wolnykwasnikotynowypo
przekształceniuwamidwchodziwskładkoenzymówpirydynowych.Jedną
zformtychkoenzymówjestdinukleotydamidoadeninowy(NAD),adrugą
fosforan(V)dinukleotydunikotynoamidowego(NADP).
Kwasnikotynowylepiejrozpuszczasięwgorącejwodzieniżwzimnej,
aamidkwasunikotynowegobardzodobrzerozpuszczasięwwodzieotem-
peraturzepokojowej.Kwastenjestjednymztrzechizomerycznychkwasów
pirydylomonokarboksylowych.Bardzoważnąichcechąjestzdolnośćdo
dekarboksylacjiwpodwyższonejtemperaturze,zwytworzeniempirydyny.
Kwasnikotynowytworzybezwodnik,chlorekkwasowy,amid,nitryl,estry
isole,spośródktórychnikotyniansodujestdobrzerozpuszczalnywwo-
dzie.Czwartorzędowesolepirydynowekwasunikotynowegoijegoamidu
wprzeciwieństwiedosamegokwasunikotynowegobądźjegoamiduwy-
kazujązdolnośćdoodwracalnychprzemianoksydacyjno-redukcyjnych.
Tawłaściwośćjestpodstawąmechanizmudziałaniakoenzymównikotyno-
amidowych.
Wieleenzymów,wtymzwłaszczadehydrogenazy,funkcjonujewobecno-
ścikoenzymuNADiNADP
,któreodgrywająrolędonorówlubakceptorów
elektronu.Biorąoneudziałm.in.wsyntezieidegradacjisacharydów,kwasów
tłuszczowychiaminokwasów.
