Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
14
10Witaminy
Mimopanującejpowszechnieopinii,żeniacynajestdośćstabilnawczasie
obróbkikulinarnej,należyjednaksięliczyćzjejstratami.Zakresichzależy
odrodzajużywnościiparametrówobróbkicieplnej.Stopieńzachowaniawi-
taminywczasieobróbkikulinarnejdrobiu,rybinasionroślinstrączkowych
wynosiponad50%.
102050Kwaspantotenowy
Kwaspantotenowyjestzbudowanyzresztβ-alaninyikwasu2,4-dihydroksy-
-3,3-dimetylomasłowego,połączonychwiązaniemamidowym.Dziękiobec-
nościgruphydroksylowychorazgrupykarboksylowejmożeontworzyćestry,
etery,chlorobezwodnik,amidy,azydki.Wwodnychroztworachjestondość
trwaływzakresiepH4-8;wśrodowiskusilniekwaśnymizasadowymłatwo
ulegahydrolizie,zwłaszczapodczasogrzewania.
Worganizmieczłowiekakwaspantotenowyjestprzekształcanywdwieak-
tywneformy-koenzymAibiałkowynośnikgrupacylowych(ACP)wcho-
dzącywskładkompleksusyntetazywyższychkwasówtłuszczowych.Obydwie
tesubstancjesąprzenośnikamiresztacylowych.Kwaspantotenowyjestzaan-
gażowanywmetabolizmtłuszczówisacharydów.Najważniejsząacylowąpo-
chodnąkoenzymuAjestacetylo-CoA.
Kwaspantotenowyjestszerokorozpowszechnionywżywności.Wznacznej
ilościwystępujew:drożdżach,podrobach(wątroba),jajach,mleku,ziarnach
zbóżiwarzywach(np.brokuły)orazgrzybach(tab.1.5).Wproduktachspo-
żywczychjestondośćtrwałyzarównopodczasprzechowywania,jakiobróbki
termicznej.Pewnestratynapoziomie4-11%obserwujesięjednakwprzypad-
kurybpoddanychobróbce„sous-vide”(Creed,1995).
Około40-60%spożytegokwasupantotenowegojestabsorbowanewor-
ganizmie.Jegoniedobórjestobecnierzadkospotykanyzracjipowszechnej
dostępnościwzwykłejdiecie.
Tabela1050Zawartośćkwasupantotenowegowwybranychsurowcachiproduktachspożywczych
[mg/100g](MoszczyńskiiPyć,1998)
Banan
Kalafior
Grzyby
Wątrobadrobiowa
Wątrobawieprzowa
Pszenica
Produkt
Zawartość
0,8-1,3
0,2
1,0
2,1
4,1
7,0
Mlekokrowie
Ser
Jajokurze
Drożdżepiekarskie
Orzechziemny
Orzechwłoski
Produkt
Zawartość
0,1-0,9
0,33
1,6
5,3
2,14
0,7
