Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
18
10Witaminy
enzymizmniejszastratytejwitaminy.Generalnieuważasię,żeobróbka
iprzetwarzanieżywnościpowodująstratykwasufoliowegorzędu50-95%.
Warzywaliściaste,jeśliniesąprzechowywanewwarunkachchłodniczych,
przeztrzydnimogąstracićok.70%ilościwyjściowejwitaminy.Odmienna
sytuacjawystępujewprzetwórstwienasionroślinstrączkowych.Wczasie
ichmoczeniamamiejscewzrostilościfolianów.Stratynatomiastpojawiają
sięwwynikuautoklawowania,przyczymichwielkośćzależyodgatunku
rośliny(HefniiWitthof,2014).Nazawartośćkwasufoliowegowzbożach
mawpływstopieńprzemiału(Monksiin.,2013).
Jednymzważniejszychczynnikówwpływającychnastanzaopatrzenia
organizmuwkwasfoliowyjestjegobiodostępność.Biodostępnośćkwasu
foliowegozależynietylkoodzawartościwdiecie,postacifolianów,sposo-
buobróbkiżywności,lecztakżeodobecnościinnychskładników,np.kwasu
askorbinowego,niacynyiwitaminyB12.Niacynapomagaaktywowaćfoliany
przezwspomaganieichredukcji,kwasaskorbinowyzapobiegautlenieniujuż
zredukowanychfolianów,awitaminaB12zapewniaprawidłoweiefektyw-
newykorzystaniefolianówprzezorganizm.Biodostępnośćkwasufoliowego
wproduktachżywnościowychjestzróżnicowanaisięgaod25%(np.wsałacie
rzymskiej)do96%(np.wgotowanejfasoli).Ubogadietainiewłaściwemetody
obróbkiżywnościsązwykległównąprzyczynąniedoborufolianówwwielu
częściachświata,zwłaszczawkrajachsłaborozwiniętychgospodarczo.Grupa-
miryzykaniedoborufolianówsąszczególniekobietywciąży,młodzieżioso-
bystarsze.Przyumiarkowanymspożyciufolianównieobserwujesięobjawów
toksyczności.Natomiastnadmiernepobranietejwitaminymożestwarzaćpro-
blemyzdrowotne.
102080WitaminaB12(kobalamina)
WitaminaB12jestnazwąogólnądlagrupykorynoidów,którezawierają
układmakrocyklicznyzwanykoryną.Wstrukturzecząsteczkiwitaminy
bardzoważnajestobecnośćkobaltu(warunkujeaktywnośćbiologiczną).
Układkorynyskładasięzczterechzredukowanychpierścienipirolowych,
któresązesobązwiązanezapośrednictwemtrzechmostkówmetyleno-
wych.Poniżejpierścieniakorynowegoznajdujesiępierścieńbenzoimida-
zolowy,któryzjednegokońcajestpołączonyzatomemkobaltu,azdru-
giegozryboząprzezatomfosforuigrupęaminopropanolowądoboczne-
gołańcuchanapierścieniu4-tetrapirolowym.Grupacyjanowamożebyć
połączonakoordynacyjniezatomemkobaltuitaformajestnazywanacy-
janokobalaminą.Grupacyjanidowamożebyćusuniętaizastąpionaprzez
grupę:hydroksylową(hydroksykobalamina),nitrową(nitrokobalamina),
