Szkodliwe substancje w żywności

Agata Witczak, Zdzisław E. Sikorski

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-21306-0

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2020

Liczba stron:

312

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Witczak, Agata; Sikorski, Zdzisław E.. Szkodliwe substancje w żywności. Red. . : Wydawnictwo Naukowe PWN, 2020, 312 s. ISBN 978-83-01-21306-0

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Witczak, A.

A1 Sikorski, Z.E.

T1 Szkodliwe substancje w żywności

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

YR 2020

SN 978-83-01-21306-0

Bibliografia BibTex:

@Book{ 229427, author = "Witczak, Agata and Sikorski, Zdzisław E.", editor = "", title = "Szkodliwe substancje w żywności", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2020", address = "", isbn = "978-83-01-21306-0" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Witczak, Agata

AU - Sikorski, Zdzisław E.

ED -

TI - Szkodliwe substancje w żywności

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY -

PY - 2020

SN - 978-83-01-21306-0

ER -

Netografia (standard APA):

Witczak, Agata; Sikorski, Zdzisław E.. Szkodliwe substancje w żywności [baza danych online] : Wydawnictwo Naukowe PWN, 2020 [dostęp: 03 05 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/szkodliwe-substancje-w-zywnosci-agata-witczak-zdzislaw-e-229427.

żywność, jedzenie, czynniki szkodliwe

Książka przedstawia aktualny stan wiedzy o składnikach surowców i produktów żywnościowych oraz dodatkach i zanieczyszczeniach, które w określonych warunkach mogą być szkodliwe dla zdrowia człowieka. Opisuje zawartość, mechanizmy działania oraz czy...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-21306-0

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2020

Liczba stron:

312

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa14
1. Zagrożenia zdrowotne powodowane szkodliwymi substancjami w żywności – Zdzisław E. Sikorski 16
1.1. Problematyka bezpieczeństwa żywności16
1.2. Rodzaje i pochodzenie szkodliwych substancji17
1.3. Istotność zagrożeń19
1.4. Zapewnianie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności20
1.5. Informowanie społeczeństwa o realnych zagrożeniach21
1.6. Podsumowanie22
Bibliografia23
2. Szkodliwe substancje w żywności. Pochodzenie, działanie, zagrożenia zdrowotne – Agata Witczak, Artur Ciemniak 24
2.1. Wprowadzenie24
2.2. Substancje naturalne pochodzenia biologicznego25
2.2.1. Wprowadzenie25
2.2.2. Alkaloidy26
2.2.3. Glikozydy33
2.2.4. Lektyny (hemaglutyniny)38
2.2.5. Fityniany39
2.2.6. Kwas szczawiowy39
2.3. Toksyny mineralne i metale ciężkie40
2.3.1. Wprowadzenie40
2.3.2. Azotany41
2.3.3. Metale ciężkie42
2.4. Pestycydy46
2.4.1. Wprowadzenie46
2.4.2. Herbicydy48
2.4.3. Fungicydy49
2.4.4. Insektycydy50
2.4.5. Podsumowanie52
Bibliografia56
3. Skutki wadliwego przechowywania i przetwarzania żywności – Zdzisław E. Sikorski 58
3.1. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne żywności58
3.2. Procesy mikrobiologiczne wywołujące zagrożenia zdrowotne59
3.3. Szkodliwe skutki utleniania składników żywności61
3.4. Skutki cieplnej obróbki żywności63
3.4.1. Wprowadzenie63
3.4.2. Niekorzystne zmiany cieplne powodowane smażeniem64
3.5. Zmiany wywoływane wodorowaniem66
3.6. Szkodliwe skutki wędzenia67
3.7. Skutki stosowania dodatków70
3.8. Podsumowanie72
Bibliografia73
4. Szkodliwe związki powstające wskutek przemian sacharydów – Hanna Staroszczyk 74
4.1. Aspekt zdrowotny spożywania sacharydów74
4.1.1. Pozytywne aspekty spożywania sacharydów74
4.1.2. Negatywne skutki spożywania sacharydów76
4.2. Konsekwencje zastąpienia sacharydów w żywności83
4.2.1. Wprowadzenie83
4.2.2. Naturalne syropy sacharydowe84
4.2.3. Syropy skrobiowe87
4.2.4. Poliole88
4.2.5. Inne substancje słodzące89
4.3. Interakcje sacharydów z innymi składnikami żywności94
4.3.1. Pożyteczne produkty reakcji Maillarda94
4.3.2. Szkodliwe produkty reakcji Maillarda95
4.4. Podsumowanie96
Bibliografia97
5. Lipidy szkodliwe dla zdrowia – Izabela Sinkiewicz100
5.1. Naturalne lipidy szkodliwe dla zdrowia100
5.1.1. Wstęp100
5.1.2. Lipidy a schorzenia dietozależne101
5.1.3. Niekorzystne działanie nasyconych kwasów tłuszczowych101
5.1.4. Nienasycone kwasy tłuszczowe102
5.1.5. Cholesterol102
5.2. Szkodliwe produkty utleniania lipidów103
5.2.1. Wprowadzenie103
5.2.2. Działanie wtórnych produktów utleniania103
5.2.3. Zmiany barwy mięsa104
5.2.4. Toksyczne produkty utleniania lipidów105
5.2.5. Oksysterole105
5.3. Obróbka cieplna106
5.2.6. Niekorzystne efekty utleniania lipidów106
5.3.1. Oleje tłoczone na zimno i gorąco106
5.3.2. Smażenie107
5.4. Niekorzystne skutki uwodorniania lipidów109
5.4.1. Wstęp109
5.4.2. Spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych110
5.4.3. Izomery trans kwasów tłuszczowych a profil lipidowy krwi111
5.4.4. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na chorobę wieńcową111
5.4.5. Wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na otyłość112
5.4.6. Limity izomerów trans kwasów tłuszczowych112
Bibliografia113
5.5. Podsumowanie113
6. Białka i produkty ich reakcji szkodliwe dla zdrowia – Zdzisław E. Sikorski 114
6.1. Naturalne białka szkodliwe dla zdrowia114
6.1.1. Czy białka mogą być szkodliwe?114
6.1.2. Inhibitory enzymów proteolitycznych115
6.1.3. Awidyna116
6.1.4. Białka glutenu i alergeny116
6.1.5. Lektyny117
6.1.6. Białka prionowe117
6.2. Niekorzystne skutki utleniania białek118
6.3. Cieplne zmiany białek żywności119
6.3.1. Korzystne efekty ogrzewania białek119
6.3.2. Ubytki wartości biologicznej120
6.3.3. Akryloamid i heterocykliczne aminy aromatyczne120
6.3.4. Skutki ogrzewania w środowisku zasadowym121
6.4. Szkodliwe efekty mikrobiologicznych przemian białek żywności122
6.5. Szkodliwe produkty interakcji białek i innych składników żywności123
6.6. Podsumowanie124
Bibliografia125
7. Biogenne aminy – Edyta Malinowska-Pańczyk 126
7.1. Wprowadzenie126
7.2. Wpływ BA na zdrowie127
7.3. Powstawanie BA w żywności129
7.4. Warunki sprzyjające tworzeniu BA131
7.4.1. Dostępność substratów131
7.4.2. Temperatura132
7.4.3. pH132
7.4.4. Chlorek sodu132
7.4.5. Sacharydy133
7.4.6. Konserwanty i naturalne substancje przeciwdrobnoustrojowe134
7.4.7. Opakowanie134
7.5. Występowanie BA w żywności135
7.5.1. Produkty niefermentowane135
7.5.2. Produkty fermentowane136
7.6. Aspekty regulacyjne138
Bibliografia139
8. Alergeny pokarmowe – Barbara Wróblewska 142
8.1. Wprowadzenie142
8.2. Podstawowe definicje142
8.3. Rodzaje alergenów143
8.3.1. Wprowadzenie143
8.3.2. Alergeny mleka krowiego143
8.3.3. Alergeny jaja144
8.3.4. Alergeny ryb145
8.3.5. Alergeny skorupiaków145
8.3.6. Alergeny orzechów ziemnych146
8.3.7. Alergeny soi147
8.3.8. Alergeny orzechów148
8.3.10. Alergeny selera149
8.3.11. Alergeny mięsa mięczaków149
8.3.9. Alergeny pszenicy149
8.3.12. Alergeny sezamu150
8.3.13. Alergeny gorczycy151
8.3.14. Alergeny łubinu151
8.4. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych152
8.3.15. Siarczany(IV)152
8.4.1. Wprowadzenie152
8.4.2. Procesy termiczne153
8.4.3. Glikacja154
8.4.4. Fermentacja mlekowa154
8.4.5. Modyfikacje enzymatyczne155
8.4.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy155
8.4.7. Zastosowanie promieniowania gamma156
8.5. Objawy kliniczne alergii157
8.4.8. Presuryzacja157
8.4.9. Ultradźwięki157
Bibliografia158
8.6. Profilaktyka158
9. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich – Jolanta Tomaszewska-Gras 160
9.1. Wprowadzenie160
9.2. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące amnezję ASP162
9.2.1. Występowanie162
9.2.2. Budowa chemiczna i toksyczność163
9.2.3. Mechanizm działania164
9.3. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki DSP165
9.3.1. Występowanie165
9.3.2. Budowa chemiczna165
9.4. Toksyny bezkręgowców morskich wywołujące biegunki AZP166
9.3.3. Toksyczność166
9.3.4. Mechanizm działania166
9.4.1. Występowanie i budowa chemiczna166
9.4.2. Toksyczność i mechanizm działania167
9.5. Neurotoksyny bezkręgowców morskich NSP168
9.5.1. Występowanie168
9.5.2. Budowa chemiczna i właściwości168
9.5.3. Toksyczność169
9.5.4. Mechanizm działania169
9.6. Toksyny paralityczne bezkręgowców morskich i ryb (PSP)170
9.6.1. Występowanie170
9.6.2. Budowa chemiczna i właściwości171
9.7. Toksyny ryb wywołujące ciguaterę CFP172
9.6.3. Toksyczność i mechanizm działania172
9.7.1. Wprowadzenie172
9.7.2. Ciguatoksyna173
9.7.3. Maitoksyna i gambierol173
9.8. Toksyny tworzące się w tkankach ryb po złowieniu174
9.10. Podsumowanie176
9.9. Inne rodzaje toksyn organizmów morskich176
Bibliografia177
10. Toksyny grzybów kapeluszowych – Roman Kotłowski 178
10.1. Wprowadzenie178
10.2. Rodzaje zatruć180
10.2.1. Zatrucia cyklopeptydowe i cytotoksyczne180
10.2.2. Zatrucia gyromitrynowe, monometylohydrazynowe183
10.2.3. Zatrucia muskarynowe183
10.2.4. Zatrucie koprynowe184
10.2.5. Zatrucia neurotoksyczne185
10.2.6. Zatrucia psychotropowo-neurotoksyczne186
10.2.7. Zatrucia gastrotoksyczne188
10.2.8. Zatrucia orellaninowe188
10.2.9. Zatrucia wywołane truciznami termolabilnymi188
10.2.10. Grzyby wywołujące reakcję immunologiczną189
Bibliografia190
11. Toksyny pochodzenia mikrobiologicznego – Barbara Szymczak, Elżbieta Bogusławska-Wąs 192
11.1. Charakterystyka i występowanie toksyn pochodzenia mikrobiologicznego192
11.1.1. Wprowadzenie192
11.1.2. Charakterystyka i występowanie mikotoksyn192
11.1.3. Charakterystyka i występowanie toksyn bakteryjnych194
11.2. Biosynteza i główne grupy toksyn w żywności197
11.3. Metody oznaczania toksyn201
11.4. Zagrożenia zdrowotne205
11.4.1. Konsekwencje występowania mikotoksyn w żywności205
11.4.2. Konsekwencje występowania toksyn bakteryjnych w żywności207
11.5. Działania prewencyjne i kontrola208
11.6. Dekontaminacja toksyn z produktów żywnościowych214
11.7. Proces technologiczny a toksyny218
11.7.1. Wprowadzenie218
11.7.2. Mleko i jego przetwory218
11.7.3. Produkty roślinne219
Bibliografia220
12. Pasożyty ryb, bezkręgowców morskich, ptaków, ssaków i roślinnych surowców żywnościowych – rodzaje, rozprzestrzenienie, szkodliwość dla zdrowia konsumentów, usuwanie, unieszkodliwianie – Ewa Sobecka222
12.1. Wprowadzenie222
12.2. Pasożyty przenoszone przez surowce i produkty żywnościowe223
12.2.1. Echinococcus multilocularis223
12.2.2. Toxoplasma gondii224
12.2.3. Nicienie z rodzaju Trichinella225
12.2.4. Echinococcus granulosus226
12.2.5. Cryptosporidium parvum226
12.2.6. Giardia lamblia (Lamblia intestinalis, Giardia duodenalis)227
12.2.7. Nicienie z rodziny Anisakidae228
12.2.8. Nicienie z rodzaju Toxocara229
12.2.9. Taenia solium229
12.2.10. Ascaris lumbricoides230
12.2.11. Przywry z rodziny Opisthorchiidae231
12.2.12. Taeniarhynchus saginatus (Taenia saginata)232
12.2.13. Entamoeba histolytica233
12.2.14. Dibothriocephalus latus (Diphyllobothrium latum)234
12.2.15. Przywry z rodzaju Fasciola234
12.2.16. Pasożyty z rodzaju Sarcocystis235
12.2.17. Cyclospora cayetanensis236
12.2.18. Balantidium coli236
12.2.19. Trichuris trichiura237
12.2.20. Trypanosoma cruzi238
12.2.21. Przywry z rodzaju Paragonimus238
12.2.22. Przywry z rodziny Heterophyidae239
12.3. Podsumowanie240
12.2.23. Tasiemce z rodzaju Spirometra240
Bibliografia241
13. Dodatki do żywności – korzyści i zagrożenia – Joanna Le Thanh-Blicharz, Grażyna Lewandowicz 244
13.1. Cele stosowania dodatków do żywności244
13.2. Przepisy prawne dotyczące stosowania dodatków247
13.3. Badania szkodliwości dodatków stosowanych zgodnie z obowiązującymi przepisami249
13.4. Zagrożenia zdrowotne253
Bibliografia257
14. Opakowania z tworzyw sztucznych – korzyści i zagrożenia – Artur Bartkowiak 260
14.1. Wprowadzenie260
14.2. Tworzywa sztuczne wykorzystywane do produkcji opakowań do żywności261
14.3. Ograniczenia i zagrożenia wynikające z zastosowania tworzyw sztucznych261
14.4. Migracja związków występujących w opakowaniach z tworzyw sztucznych264
14.5. Przykłady małocząsteczkowych związków występujących w opakowaniach265
14.6. Przykłady rzeczywistych obecnych i przyszłych zagrożeń związanych ze szkodliwymi substancjami pochodzącymi z opakowań żywności266
14.7. Rekomendacje dla producentów żywności stosujących opakowania z tworzyw sztucznych267
Bibliografia268
15. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras 270
15.1. Wprowadzenie270
15.2. Systemy zabezpieczania zdrowotności produktów żywnościowych271
15.2.1. Obligatoryjne praktyki i systemy zapewnienia bezpieczeństwa w łańcuchu produkcji i obrotu żywnością (GMP, GHP, HACCP)271
15.2.2. Dobrowolne, znormalizowane i nieznormalizowane, certyfikowane standardy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności274
15.3. Urzędowy nadzór nad bezpieczeństwem żywności277
15.3.1. Krajowa organizacja nadzoru nad bezpieczeństwem żywności277
15.3.2. Unijne instrumenty wspierające nadzór nad bezpieczeństwem żywności278
15.4. Globalne instrumenty zabezpieczenia zdrowotności żywności279
15.4.1. Globalna Inicjatywa na rzecz Bezpieczeństwa Żywności279
15.4.2. Food Defence280
Bibliografia281
15.5. Podsumowanie281
16. Zasady żywienia a zagrożenia zdrowotne – Mariola Friedrich284
16.1. Wprowadzenie284
16.2. Heterocykliczne aminy aromatyczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne286
16.3. Nitrozoaminy286
16.4. Akrylamid287
16.5. Ftalany288
16.6. Polichlorowane bifenyle288
16.7. Podsumowanie289
Bibliografia290
17. Quod me nutrit me destruit? – Barbara Piotrowska 292
17.1. Wprowadzenie292
17.2. Czuwanie nad bezpieczeństwem żywności293
17.3. Współpraca producentów i nadzoru nad żywnością296
17.4. Podsumowanie296
Przydatne linki297
Słowo o Autorach298
Skorowidz304

10Zagrożeniazdrowotnepowodowaneszkodliwymisubstancjamiwżywności

wiającezbieranieiprzechowywanieinformacjioprzepływachsurowcówipro-

duktówżywnościowychwskaliglobu.Dziękinimmożnaefektywniejidentyﬁ-

kowaćpochodzenieiokreślaćjakośćtowarów,eliminowaćprzypadkizafałszo-

wańorazprzestępczegowykorzystywaniacertyﬁkatówjakościżywności.

Stosującznaneodwieków,jakrównieżwynikającezpostępuwiedzyope-

racjeiprocesyjednostkowe,możnacałkowiciewyeliminowaćistniejąceza-

grożenialubzmniejszyćstężenieszkodliwychśrodkówdoakceptowalnego,

bezpiecznegopoziomu.Otokilkaprzykładów.Rozwójpatogennejmikroﬂory,

przyczynyzatrućizakażeńpokarmowychmożnapowstrzymać,przechowując

surowceiproduktywtemperaturzebliskiej0°Clubwstaniezamrożonym.

Bakteriewytwarzającetoksynębotulinowąmożnazniszczyćprzezsterylizację

cieplnąwwarunkachczasuitemperaturywyznaczonychdladanegoproduktu

wdanymopakowaniu.Bezpieczeństwozdrowotnemięsazapewniasię,pod-

dająckażdezwierzębadaniuweterynaryjnemunaliniiubojowej,usuwając

sztukichorelubzarażoneTrichinellaspiralisorazwycinającztuszbydlęcych

elementyzawierającepriony.Nicienieeliminujesięzﬁletówdorsza,usuwając

płatybrzuszneiposzczególnepasożytywykrywanewtrakcieprześwietlania

każdegoﬁleta.Inhibitoryenzymówproteolitycznychinaktywujesięcieplnie,

np.długogotującnasionafasolilubprzezfermentację,jaknasionsoiprzywy-

twarzaniusosusojowego.Ziarnazbóżchronisięprzednagromadzaniemsię

mikotoksyn,przechowującjeprzymałejwilgotnościpowietrza.Zanieczysz-

czeniuwędzonychproduktówrakotwórczymiwęglowodoramiprzeciwdziała

się,wytwarzającdymwędzarniczywstosunkowoniskiejtemperaturzeistosu-

jącnowoczesnewędzarnieumożliwiająceregulacjęwarunkówwędzenia.Po-

wstawaniuakryloamiduprzywytwarzaniufrytekzapobiegasię,przechowując

ziemniakiwwarunkachniesprzyjającychhydrolizieskrobi.

103

Istotnośćzagrożeń

Stopieńzagrożeniazdrowiaczłowiekaszkodliwymisubstancjamiwżywności

zależyod:

☐ichtoksycznościlubinnychniekorzystnychefektówwywoływanychwor-

ganizmieludzkim,

☐opornościnadziałanieczynnikówwystępującychwwarunkachprzecho-

wywaniaiobróbkisurowców,np.ługowania,fermentacji,zamrożenia,

ogrzewania,zmianyodczynuśrodowiska,działaniaśrodkówenzymatycz-

nychlubchemicznych,

Brak wyników

Szkodliwe substancje w żywności

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra