Chemia żywności Tom 1

Zdzisław Sikorski, Hanna Staroszczyk

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-19691-2

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

474

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Chemia żywności Tom 1. Red. Sikorski, Zdzisław; Staroszczyk, Hanna . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017, 474 s. ISBN 978-83-01-19691-2

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Sikorski, Z.

A2 Staroszczyk, H.

T1 Chemia żywności Tom 1

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2017

SN 978-83-01-19691-2

Bibliografia BibTex:

@Book{ 183860, author = "", editor = "Sikorski, Zdzisław and Staroszczyk, Hanna", title = "Chemia żywności Tom 1", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2017", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-19691-2" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Sikorski, Zdzisław

ED - Staroszczyk, Hanna

TI - Chemia żywności Tom 1

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2017

SN - 978-83-01-19691-2

ER -

Netografia (standard APA):

. Red. Sikorski, Zdzisław; Staroszczyk, Hanna. Chemia żywności Tom 1 [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2017 [dostęp: 14 07 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/chemia-zywnosci-tom-1-zdzislaw-sikorski-hanna-183860.

Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwa...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-19691-2

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2017

Liczba stron:

474

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Przedmowa14
1. Zakres i rola chemii żywności – Zdzisław E. Sikorski16
1.1. Zakres i rozwój chemii żywności18
1.2. Rola chemii w gospodarce żywnościowej18
1.2.1. Priorytety18
1.2.2. Zagrożenia i korzyści20
1.2.3. Rola chemii22
1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności23
Bibliografia25
2. Budowa surowców i produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras26
2.1. Surowce i produkty żywnościowe28
2.2. Mięso28
2.2.1. Wprowadzenie28
2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej28
2.2.3. Skład chemiczny mięsa32
2.3. Jaja34
2.3.1. Wprowadzenie34
2.3.2. Budowa jaja34
2.3.3. Skład chemiczny jaja36
2.4. Mleko37
2.4.1. Definicja37
2.4.2. Skład chemiczny mleka37
2.5. Zboża38
2.5.1. Wprowadzenie38
2.5.2. Budowa zbóż39
2.5.3. Skład chemiczny ziarna zbóż40
2.6. Owoce jadalne41
2.6.1. Definicje41
2.6.2. Budowa42
2.6.3. Skład chemiczny owoców42
2.7. Warzywa43
2.7.1. Definicje43
2.7.2. Skład chemiczny warzyw44
2.7.3. Ziemniak45
2.8. Nasiona roślin strączkowych46
2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych47
Bibliografia48
3. Rola wody w żywności – Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart50
3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych52
3.2. Struktura wody55
3.3. Stan wody w żywności56
3.4. Aktywność wody60
3.4.1. Izotermy adsorpcji63
3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody64
3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności65
3.6. Aktywność wody a trwałość żywności68
3.7. Woda pitna i wody mineralne73
Bibliografia79
4. Składniki mineralne – Anna Dołęga82
4.1. Wprowadzenie84
4.2. Wapń90
4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka90
4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym – wpływ składników towarzyszących w żywności91
4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie92
4.3. Fosfor93
4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka93
4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka95
4.3.3. Fosfor w żywności95
4.4. Sód, potas i chlor97
4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka97
4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym98
4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu98
4.5. Magnez100
4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka100
4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym101
4.5.3. Magnez w pożywieniu101
4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy102
4.6. Żelazo102
4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie102
4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie104
4.6.3. Żelazo w żywności105
4.6.4. Suplementy żelaza106
4.7. Fluor106
4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka106
4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym107
4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą107
4.8. Krzem108
4.9. Cynk109
4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia109
4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku111
4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach111
4.10. Pozostałe składniki mineralne112
4.10.1. Mangan112
4.10.2. Miedź113
4.10.3. Selen113
4.10.4. Jod114
4.10.5. Molibden115
4.10.6. Chrom116
4.10.7. Kobalt116
4.10.8. Bor117
Bibliografia117
5. Sacharydy – występowanie i znaczenie – Hanna Staroszczyk120
5.1. Wprowadzenie122
5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności122
5.3. Zawartość sacharydów w żywności124
5.3.1. Wprowadzenie124
5.3.2. Monosacharydy125
5.3.3. Oligosacharydy127
5.3.4. Polisacharydy130
5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów135
5.4.1. Właściwości fizyczne135
5.4.2. Właściwości chemiczne136
5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności141
5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia141
5.6. Celowe modyfikowanie skrobi149
5.6.1. Wprowadzenie149
5.6.2. Modyfikacje fizyczne150
5.6.3. Modyfikacje chemiczne151
5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne156
5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka159
5.7.1. Słodki smak sacharydów159
5.7.2. Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda160
5.7.3. Niepożądane efekty reakcji Maillarda161
5.7.4. Strukturotwórcze właściwości sacharydów163
5.7.5. Żywność funkcjonalna oparta na skrobi164
Bibliografia165
6. Lipidy – Anna Kołakowska168
6.1. Wprowadzenie170
6.2. Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych171
6.3. Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych174
6.3.1. Wprowadzenie174
6.3.2. Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu175
6.3.3. Materiał budulcowy błon komórkowych176
6.3.4. Przekaźnictwo sygnałów182
6.3.5. Prekursory hormonów183
6.4. Rola lipidów w żywności186
6.4.1. Wprowadzenie186
6.4.2. Właściwości sensoryczne i technologiczne186
6.4.3. Emulsje187
6.5. Występowanie głównych grup lipidów w żywności188
6.5.1. Lipidy proste188
6.5.2. Lipidy złożone189
6.5.3. Kwasy tłuszczowe190
6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności195
6.6.1. Wprowadzenie195
6.6.2. Hydroliza195
6.6.3. Utlenianie199
6.6.4. Wtórne produkty utleniania202
6.6.5. Wskaźniki stopnia utlenienia205
6.6.6. Czynniki wpływające na szybkość przemian206
6.6.7. Obróbka cieplna208
6.6.8. Skutki utleniania lipidów210
6.6.9. Bioprzyswajalność utlenionych lipidów213
6.6.10. Interakcje z innymi składnikami żywności214
6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności216
6.6.12. Modyfikacja tłuszczów219
6.7. Rola lipidów w żywieniu człowieka221
6.7.1. Wprowadzenie221
6.7.2. Cholesterol222
6.7.3. SFA222
6.7.4. MUFA223
6.7.5. PUFA223
6.7.6. Rola n-3 PUFA224
6.7.7. Źródła n-3 PUFA226
6.7.8. Bioprzyswajalność n-3 PUFA z różnych źródeł228
6.8. Podsumowanie228
Bibliografia229
7. Białka – Zdzisław E. Sikorski232
7.1. Zawartość i rola białka w żywności234
7.2. Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności236
7.2.1. Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne236
7.2.2. Rozpuszczalność białek238
7.2.3. Utrzymywanie wody240
7.2.4. Żelowanie241
7.2.5. Emulgowanie243
7.2.6. Powstawanie piany246
7.3. Przemiany białek w przechowywanej żywności247
7.3.1. Wprowadzenie247
7.3.2. Procesy enzymatyczne247
7.3.3. Utlenianie248
7.3.4. Nieenzymatyczne brązowienie250
7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności251
7.4.1. Wprowadzenie251
7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności251
7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności253
7.4.4. Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy255
7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja)256
7.4.6. Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(V)258
7.5. Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej260
7.6. Biologiczna rola białek żywności264
7.7. Białka roślinne267
7.7.1. Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej267
7.7.2. Białka ziarniaków zbóż267
7.7.3. Białka nasion roślin strączkowych271
7.7.4. Białka wiążące metale i białka słodkie276
7.8. Białka jaja kurzego278
7.8.1. Wprowadzenie278
7.8.2. Białka części białkowej jaja278
7.8.3. Białka żółtka jaja282
7.9. Białka mleka283
7.9.1. Wprowadzenie283
7.9.2. Kazeiny285
7.9.3. Białka serwatki288
7.9.4. Endogenne enzymy mleka289
7.10. Białka mięśniowe291
7.10.1. Wprowadzenie291
7.10.2. Białka miofibrylarne291
7.10.3. Kolagen294
7.10.4. Białka sarkoplazmatyczne295
7.11. Białka organizmów jednokomórkowych300
Bibliografia301
8. Niebiałkowe związki azotowe – Edyta Malinowska-Pańczyk304
8.1. Wprowadzenie306
8.2. Wolne aminokwasy306
8.2.1. Aminokwasy białkowe306
8.2.2. Aminokwasy niebiałkowe309
8.3. Peptydy311
8.3.1. Smak peptydów311
8.3.2. Peptydy o aktywności biologicznej312
8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy318
8.5. Aminy322
8.5.1. Wprowadzenie322
8.5.2. Warunki wpływające na powstawanie BA324
8.5.3. Występowanie amin biogennych w wybranych produktach326
8.5.4. Lotne aminy329
8.5.4. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne330
Bibliografia331
9. Interakcje składników żywności – Zdzisław E. Sikorski, Agata Witczak332
9.1. Wprowadzenie334
9.2. Reaktywne grupy334
9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek334
9.2.2. Interakcje małocząsteczkowych składników335
9.3. Rodzaje wiązań i przemian337
9.3.1. Wprowadzenie337
9.3.2. Niszczenie struktury337
9.3.3. Krystalizacja338
9.3.4. Emulgowanie, pienienie się i żelowanie338
9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne339
9.4. Czynniki wpływające na reakcje w żywności340
9.4.1. Wprowadzenie340
9.4.2. Temperatura341
9.4.3. Odczyn środowiska345
9.4.4. Inne czynniki346
9.5. Skutki reakcji składników w żywności347
9.6. Interakcje składników żywności z lekami349
9.6.1. Wprowadzenie349
9.6.2. Wpływ żywności na wchłanianie leku350
9.6.3. Wpływ składników żywności na metabolizm leku351
9.6.4. Wpływ leków na składniki odżywcze352
9.7. Podsumowanie353
10. Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych – Anna Podsędek354
10.1. Wprowadzenie356
10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne356
10.3. Barwniki chlorofilowe358
10.3.1. Budowa i występowanie chlorofili358
10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych359
10.4. Barwniki karotenoidowe361
10.4.1. Budowa i występowanie karotenoidów361
10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych362
10.5. Barwniki betalainowe364
10.5.1. Budowa i występowanie betalain364
10.5.2. Przemiany barwników betalainowych365
10.6. Barwniki antocyjanowe366
10.6.1. Budowa antocyjanów366
10.6.2. Występowanie antocyjanów369
10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych370
Bibliografia373
11. Substancje zapachowe i smakowe w żywności – Henryk Jeleń376
11.1. Zapach i smak żywności a wybór konsumenta378
11.2. Specyfika związków zapachowych378
11.3. Tworzenie aromatu żywności380
11.3.1. Lipidy jako prekursory związków zapachowych381
11.3.2. Związki zapachowe tworzone z białek388
11.3.3. Sacharydy jako prekursory związków zapachowych392
11.3.4. Inne szlaki tworzenia związków zapachowych395
11.3.5. Nielotne prekursory związków zapachowych397
11.3.6. Obce zapachy w żywności398
11.4. Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych400
11.5. Związki o podstawowych smakach401
11.5.1. Związki o smaku słodkim401
11.5.2. Związki o smaku gorzkim403
11.5.3. Związki o smakach słonym i kwaśnym406
11.5.4. Związki o smaku umami406
11.6. Związki generujące inne wrażenia sensoryczne407
11.7. Związki modulujące smak409
11.8. Podsumowanie411
Bibliografia411
12. Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności – Zenon Kędzior414
12.1. Definicja właściwości reologicznych416
12.2. Podstawowe zależności i metody badań417
12.2.1. Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym417
12.2.2. Podstawowe sposoby odkształcenia materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego419
12.2.3. Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń419
12.2.4. Przepływ płynów lepkich420
12.2.5. Lepkosprężystość liniowa427
12.2.6. Podstawowe typy reometrów436
12.3. Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech żywności439
12.4. Wpływ parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów żywnościowych445
12.5. Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych449
Bibliografia451
Skorowidz452

20Budowasurowcówiproduktówżywnościowych

Tabela2020Zawartośćtłuszczuicholesteroluwmięsiezwierzątróżnychgatunków(HonikeliArneth,1996)

Drobiowezkurcząt

Drobiowezgęsi

Drobiowezkaczki

Wieprzowe

Wołowe

Rodzajmięsa

pierśbezskóry

pierśzeskórą

udobezskóry

udozeskórą

pierśbezskóry

pierśzeskórą

udobezskóry

udozeskórą

polędwiczka

myszka(częśćszynki)

karkówka

boczek

skrzydło(częśćudźca)

łopatka

antrykot

szponder

mostek

Elementkulinarnymięsa

Tłuszcz[%]

15,1

28,2

16,1

11,9

27,1

11,3

13,9

29,2

0,7

6,2

6,45

5,9

6,7

1,6

3,0

2,9

Cholesterol

[mg/100g]

43,4

61,4

84,0

84,6

80,7

76,8

87,3

81,7

54,9

51,3

62,2

59,0

51,8

56,7

46,7

66,5

68,3

Zkoleiwramachtegosamegogatunkuróżnicewzawartościtłuszczu

możnaobserwowaćpomiędzyróżnymirasamilubliniamigenetycznymi,na

przykładdlatrzodychlewnejróżnicepomiędzyrasamiwśredniejzawartości

tłuszczuwynosząok.2,5%,natomiastwprzypadkukaczekok.14%.Oprócz

gatunkuzwierzątirodzajuelementukulinarnegomięsaznaczącywpływna

składchemicznymatakżepłeć,generalniesamicecharakteryzująsięwięk-

szymotłuszczeniemniżsamce,któremająwiększeumięśnienie.Mięśnienóg

16-tygodniowychindyczekzawierają10,4%tłuszczu,natomiast16-tygodnio-

wychindyków7,7%.Podobniewiekimasaciałamająwpływnazawartość

tłuszczu.Tkankatłuszczowazaczynaintensywniejprzyrastaćpoosiągnięciu

maksymalnejmięsnościprzezzwierzętarzeźne.Mięsostarszychzwierzątce-

chujesięzazwyczajwiększązawartościątłuszczuimniejszązawartościąwody.

Zobecnościątłuszczujestzwiązanewystępowanieinnegoskładnika,charak-

terystycznegodlasurowcówpochodzeniazwierzęcego,którymjestcholesterol.

Jegozawartośćwmięsiezwierzątróżnychgatunkówmożewynosić43-87mg

w100gtkanki,jakpodanowtabeli2.2.Cholesteroljestzawartynietylko

wmięsiessakówiptaków,lecztakżewmięsieryb.Naprzykładdorszzawierago

57mg,śledź65mg,natomiastmakrela72mgw100gtkankimięśniowej.Jeszcze

Brak wyników

Chemia żywności Tom 1

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra