Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
1020Witaminyrozpuszczalnewwodzie
19
5′-adenozylową(5′-adenozylokobalamina),metylową(metylokobalamina)
lubwodę(akwakobalamina).Spośródnichmetylokobalaminai5′-adeno-
zylokobalaminasąkoenzymami,zaangażowanymiwwiększośćreakcjime-
tabolicznychwitaminyB12.
Cyjanokobalaminarozpuszczasięwwodzie,wetanoluifenolu,jestwrażli-
wanadziałanieświatłaizasadorazczynnikówredukujących.Jestonatermo-
stabilnawwodnymroztworzeprzypH4-7iogrzewaniuwautoklawiewtem-
peraturze120°C.
Adenozylokobalaminakatalizujeróżnereakcjeizomeryzacji,wktórychjest
pośrednimprzenośnikiemwodoru.Reakcjeprzebiegająceprzyudzialemety-
lokobalaminywymagająkorynoiduzwiązanegozbiałkiem.Przykłademreak-
cjizudziałemmetylokobalaminyjestprzemianahomocysteinywmetioninę.
ŹródławitaminyB12sądośćograniczone,gdyżwystępujeonagłów-
niewżywnościpochodzeniazwierzęcego,wtymzwłaszczawwątrobie,
rybach,mięsieijajach(tab.1.8).Wtychproduktachznajdujesięprzede
wszystkimformaadenozylowaihydroksykobalamina.Mlekoiprodukty
mleczarskie(np.seryijogurty)zawierająmniejwitaminyijesttogłów-
niemetylo-ihydroksykobalamina.ZnacząceilościwitaminyB12występują
wniektórychglonach(np.PorphyriateneraiPorphyriaspirulina).Jednak
biodostępnośćwitaminyzproduktówroślinnychjestmniejszaniżzpro-
duktówzwierzęcych.
Tabela9010ZawartośćwitaminyB12wwybranychsurowcachiproduktachspożywczych[μg/100gczęści
jadalnych](Kunachowicziinu,2017)
Mlekospożywcze,0,5-3,5%tł.
MlekoUHT,0,5-3,2%tł.
Śmietana,12%tł.
Jogurtnaturalny,2%tł.
SerEmentaler,pełnotłusty
Jajakurze,całe
Cielęcina,łopatka
Wieprzowina,karkówka
Wołowina,pieczeń
Produkt
Zawartość
0,4
0,2
0,3
0,5
2,2
1,6
1,3
0,7
1,4
Wątrobawieprzowa
Mięsozpodudziaindyka
Wątróbkazkurczaka
Salamiluksusowe
Pasztetwieprzowy,pieczony
Wątrobianka
Szczupakświeży
Sardynkawoleju,konserwa
Śledźwędzonypikling
Produkt
Zawartość
25,0
35,0
24,0
15,0
13,6
1,7
1,04
3,54
3,44
Wczasieobróbkikulinarnejwystępująznaczne(równekilkadziesiątpro-
cent)stratywitaminyB12,głównienaskutekekstrakcjiwitaminydośrodo-
wiskaobróbkiorazjejuszkodzenia.Istotnywpływmatemperaturaogrze-
wania,wmniejszymstopniuczasobróbki.Przyobróbcekulinarnejmięsa
