Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
–produktypochodneprzetworzone–wyizolowaneiprze-
tworzoneskładnikisurowcówrolnych,np.karmelzcukru,sy-
ropskrobiowyzeskrobi;
–wytwory–produktyotrzymanenadrodzemikrobio-
logicznejmającecharaktercałkowicieróżnyodsurowca,np.
etanol,kwasmlekowy,ocet,drożdże.
Opróczpodziałówwymienionychpowyżejstosujesięrów-
nieżklasyfikacjężywnościwedługbranżprzemysłuspożywcze-
go(np.mięsne,ziemniaczane),głównegoskładnika(np.białko-
we,tłuszczowe).
2.JAKOŚĆŻYWNOŚCIIJEJ
UWARUNKOWANIA
FUNKCJETECHNOLOGICZNE
NAJWAŻNIEJSZYCHSKŁADNIKÓW
ŻYWNOŚCI
Donajważniejszychskładnikówżywnościzpunktu
widzeniajejprzetwarzanianależą:węglowodany,tłuszcze,
białka,kwasyorganiczneiwoda.
Węglowodany(inaczejcukrowcelubsacharydy)występują
Węglowodany
główniewsurowcachroślinnych.Cukryprosteorazdwucukier
sacharozasągromadzonewdużychilościachwsokukomórko-
wymowoców,warzywiburakacukrowego.Zsurowcówzwie-
rzęcychjedyniemlekozawierawwiększychilościachdwucu-
kierlaktozę.Cukryprosteisacharozasąodpowiedzialneza
smaksłodki.Ulegająonełatwofermentacjialkoholowejimle-
kowej.Wwysokichtemperaturachrozkładająsięwwynikukar-
melizacjilubreagujązaminokwasamiibiałkamiwreakcjikar-
bonylowo-aminowej.Wwynikutychprzemianpowstająbrązo-
webarwnikiorazzwiązkismakowo-zapachowe.Procesyte
mogąpogarszaćjakośćproduktów,alewniektórychprzypad-
kachsąonepożądane,np.paleniekawy,brązowienieskórki
chlebawczasiewypieku.Przydużymstężeniurozpuszczonych
cukrównastępujeznacznezwiększenieciśnieniaosmotycznego
(powodujetojednocześnieobniżenieaktywnościwody),coha-
mujerozwójbakteriiidrożdży.Wykorzystujesiętodlautrwale-
niaproduktów,np.dżemów,marmolady.
23
