Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
białkajestkoagulacja,czyliutrataprzeznierozpuszczalności.
Denaturacjaułatwiaenzymatycznąhydrolizębiałekwprzewo-
dziepokarmowym.
Wproduktachbiałkapełniąróżnorodnefunkcje,zktórych
najważniejszeto:utrzymywaniewody(wodochłonność),pęcz-
nienie,formowaniewłókien,zwiększanielepkości,żelowanie,
stabilizacjaemulsji,tworzeniepiany,tworzeniebłon,aktywność
enzymatyczna.
Cechyfunkcjonalnebiałekzależąodwarunkówśrodowiska,
główniezawartościwodyiodczynuśrodowiska.Warunkiime-
todyprzetwarzaniasurowców,zawierającychbiałkajakoskład-
nikpodstawowy,musząbyćdobranetak,abyzachowaćich
dużąwodochłonnośćizdolnośćabsorpcjitłuszczudlauzyskania
stabilnejstrukturyproduktu.
Kwasy
Kwasytogrupazwiązkówwystępującychwposzczególnych
surowcachwbardzoróżnychilościach.Dużokwasóworganicz-
nychzwyklezawierająowoce.Kwasymogąnagromadzaćsię
wprodukciewskutekfermentacjimlekowejioctowej.Zawar-
tośćkwasóworazzdolnośćbuforującaśrodowiskadecydują
ostężeniujonówwodorowych,wyrażanymwwartościachpH.
WartośćpHjestmiarąstężeniajonówwodorowych.Wartości
pHsązawartewgranicachod0do14,przyczymprzypH<7
mówimyośrodowiskukwaśnym,aprzypH>7oalkalicznym.
Produktyżywnościowemająwłaściwościbuforów,cowynika
zobecnościwichskładziesłabychkwasówimocnychzasad
orazzwiązkówocharakterzeamfoterów,np.aminokwasów.
Odstężeniajonówwodorowychzależywbardzodużymsto-
pniuszybkośćprocesówbiologicznych,enzymatycznychiche-
micznych.Wtabeli2zestawionowartościpHwybranychpro-
duktów.NajniższepHmająowoce,natomiastsurowcepocho-
dzeniazwierzęcegoorazwiększośćwarzywmająpHnapozio-
mie5–6,awięczbliżonedoobojętnego.Wczasieprzetwarzania
znaczneobniżeniepHmożenastąpićwskutekdodaniakwasów
lubfermentacjimlekowej.
Stężeniejonówwodorowychodgrywaistotnąrolęwkształto-
waniutrwałościżywności,wpływającnaszybkośćzachodzą-
cychwniejzmian.
Woda
Wodajestskładnikiemproduktówczęstoznajdującymsię
wnichwnajwiększychilościach.Pełnionawprodukcieróżne
funkcje,wpływającnawszystkiewłaściwościproduktu.Jest
m.in.rozpuszczalnikiemsubstancjichemicznych,substratem
niektórychreakcji,uwadniapolimery(białka,polisacharydy),
26
