Mięso i przetwory drobiowe

Tadeusz Grabowski, Jacek Kijowski

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-20043-5

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2018

Liczba stron:

590

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Grabowski, Tadeusz; Kijowski, Jacek. Mięso i przetwory drobiowe. Red. . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2018, 590 s. ISBN 978-83-01-20043-5

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Grabowski, T.

A1 Kijowski, J.

T1 Mięso i przetwory drobiowe

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2018

SN 978-83-01-20043-5

Bibliografia BibTex:

@Book{ 201953, author = "Grabowski, Tadeusz and Kijowski, Jacek", editor = "", title = "Mięso i przetwory drobiowe", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2018", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-20043-5" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Grabowski, Tadeusz

AU - Kijowski, Jacek

ED -

TI - Mięso i przetwory drobiowe

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2018

SN - 978-83-01-20043-5

ER -

Netografia (standard APA):

Grabowski, Tadeusz; Kijowski, Jacek. Mięso i przetwory drobiowe [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2018 [dostęp: 25 08 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/mieso-i-przetwory-drobiowe-tadeusz-grabowski-jacek-201953.

żywność, rolnictwo, mięso, przetwory, hodowla zwierząt, drób

Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN W książce przedstawiono w sposób nowoczesny, z uwzględnieniem norm Unii Europejskiej, zagadnienia dotyczące technologii, higieny produkcji produktów z mięsa drobiowego oraz jakości mięsa d...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-20043-5

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2018

Liczba stron:

590

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji10
1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO11
1.1. Wprowadzenie11
1.2. Rozwój produkcji11
1.4.6. Asortyment i formy sprzedaży mięsa drobiowego11
1.5. Perspektywy rozwoju12
1.3. Produkcja i spożycie mięsa drobiowego14
1.6. Podsumowanie14
Literatura15
1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji16
2. SUROWIEC RZEŹNY16
2.1. Wprowadzenie16
1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi17
1.4.2. Żywienie i warunki środowiskowe17
2.1.1. Genotyp, wiek, płeć17
1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób18
1.4.4. Technologia mięsa drobiowego19
2.1.2. Warunki odchowu19
2.1.3. Żywienie20
2.2. Kury, kurczęta brojlery22
2.3. Indyki28
2.4. Kaczki30
2.5. Gęsi32
2.6. Strusie36
2.7. Inne37
2.8. Podsumowanie38
Literatura38
3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO40
3.1. Elementy anatomii ptaków domowych40
3.1.1. Wprowadzenie40
3.1.2. Układ kostny40
3.1.3. Układ mięśniowy42
3.1.4. Skóra drobiu44
3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego100
3.4.1. Wprowadzenie100
3.4.2. Chłodzenie i zamrażanie100
3.4.3. Ogrzewanie109
3.4.4. Utrwalanie radiacyjne123
3.4.5. Solenie i peklowanie127
3.4.6. Wędzenie132
3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym137
3.4.8. Gazy ochronne139
3.4.9. Biologiczne metody utrwalania141
3.4.10. Chemiczne metody utrwalania143
3.1.5. Budowa pióra145
Literatura145
3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego146
3.2.1. Wprowadzenie146
3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia146
3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków)148
3.2.3. Skład chemiczny mięsa151
3.4.12. Podsumowanie151
Literatura152
4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO156
4.1. Wprowadzenie156
4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego158
4.2.1. Smakowitość158
4.2.2. Tekstura i kruchość162
4.2.3. Soczystość166
4.2.4. Barwa167
4.3. Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego170
4.3.1. Czynniki długoterminowe170
3.2.4. Wartość żywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego173
3.2.5. Podsumowanie178
4.3.2. Czynniki krótkoterminowe178
Literatura179
3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym180
3.3.1. Wprowadzenie180
4.4. Podsumowanie180
3.3.2. Stężenie poubojowe i jego ustępowanie181
Literatura181
5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH184
5.1. Wprowadzenie184
5.2. Czynności przedubojowe184
5.2.1. Głodzenie186
5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników188
5.2.3. Warunki transportu do rzeźni191
5.2.4. Wady surowca rzeźnego192
3.3.3. Enzymy endogenne – proteazy193
3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa195
5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy196
3.3.5. Podsumowanie197
Literatura197
5.3. Zasady humanitarnego uboju199
5.3.1. Sposoby oszałamiania199
5.3.2. Wykrwawianie204
5.3.3. Urządzenia do uboju207
5.4. Usuwanie upierzenia207
5.4.1. Oparzanie207
5.4.2. Urządzenia do oparzania210
5.4.3. Skubanie211
5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania213
5.4.5. Urządzenia do skubania215
5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową216
5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące218
5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym219
5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym222
5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów)223
5.7. Schładzanie tuszek drobiowych223
5.7.1. Wiadomości wstępne223
5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe)224
5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe)227
5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne)230
5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE232
5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu235
5.9. Ocena gotowego wyrobu236
5.9.1. Klasyfikacja jakościowa236
5.9.2. Klasyfikacja wagowa238
5.9.3. Sortymenty handlowe238
5.10. Rozbiór tuszki drobiowej239
5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym239
5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym240
5.11. Opakowania transportowe242
5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych242
5.11.2. Opakowania tekturowe242
5.11.3. Sposoby pakowania244
5.12. Zamrażanie tuszek i elementów drobiowych245
5.12.1. Wiadomości wstępne245
5.12.2. Zamrażanie owiewowe247
5.12.3. Zamrażanie immersyjne248
5.13. Podsumowanie249
Literatura250
6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH252
6.1. Wprowadzenie252
6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa253
6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego256
6.2.1. Konserwy259
6.2.2. Wędliny260
6.2.3. Wyroby garmażeryjne (chłodzone lub mrożone)261
6.3. Surowce263
6.3.1. Surowiec mięsny263
6.3.2. Surowce pomocnicze269
6.4. Produkcja przetworów280
6.4.1. Właściwości funkcjonalne mięsa280
6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne288
6.4.3. Higiena produkcji299
6.4.4. Produkcja konserw300
6.4.5. Produkcja wędlin310
6.4.6. Produkcja wyrobów garmażeryjnych (chłodzonych lub mrożonych)317
6.5. Podsumowanie337
Literatura338
7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH341
7.1. Wprowadzenie341
7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne342
7.2.1. Bakterie342
7.2.2. Wirusy (grupa Virales)363
7.2.3. Pleśnie i drożdże (klasa Fungi)363
7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory364
7.3.1. Składniki odżywcze365
7.3.2. Aktywność wodyaw365
7.3.3. Struktura produktu367
7.3.4. Potencjał redoks (Eh)367
7.3.5. Stężenie jonów wodorowych (pH)367
7.3.6. Czynniki zewnętrzne368
7.4. Zatrucia pokarmowe370
7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne371
7.4.2. Infekcje pokarmowe374
7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory374
7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek374
7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych378
7.6. Zanieczyszczenia chemiczne379
7.6.1. Metale ciężkie379
7.6.2. Mikotoksyny380
7.6.3. Antybiotyki382
7.6.4. Pestycydy382
7.6.5. Radionuklidy383
7.6.6. Dioksyny384
7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące384
7.6.8. Azotany i azotyny387
7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB)388
7.6.10. Leki389
7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne389
7.7. Zanieczyszczenia fizyczne389
7.8. Podsumowanie390
Literatura391
8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH395
8.1. Wprowadzenie395
8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań396
8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych397
8.3.1. Barierowość opakowań397
8.3.2. Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych399
8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe401
8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z żywnością402
8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań403
8.6. Treść etykiet405
8.7. Kod kreskowy EAN407
8.8. Systemy pakowania408
8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących411
8.10. Podsumowanie413
Literatura413
9. PRZECHOWALNICT WO MIĘSA I PRZET WORÓW DROBIOWYCH415
9.1. Wprowadzenie415
9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych416
9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych417
9.3.1. Możliwość przedłużenia trwałości mięsa schłodzonego419
9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP)422
9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mrożonych424
9.5. Rozmrażanie430
9.6. Krioprotektanty431
9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamrażalniczych432
9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach434
9.8. Transport chłodniczy435
9.9. Podsumowanie436
Literatura437
10. MARKET NIG PRODUKT WÓ DROBIOWYCH440
10.1. Wprowadzenie440
10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych443
10.2.1. Charakterystyka ogólna443
10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe444
10.2.3. Czynniki kształtujące podaż surowców drobiowych446
10.3. Badania marketingowe447
10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu450
10.4.1. Ogólne pojęcie produktu450
10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany451
10.4.3. Kształtowanie struktury asortymentowej453
10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu454
10.4.5. Cykl życia produktu na rynku i sposoby jego przedłużania461
10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych464
10.5. Jakość handlowa produktu464
10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych464
10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego465
10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych466
10.6. Podsumowanie466
Literatura467
11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM468
11.1. Wprowadzenie468
11.1.1. Historia i geneza systemu468
11.1.2. Terminologia systemu469
11.2. GMP/GHP a HACCP471
11.3. Zasady i etapy HACCP473
11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP474
11.3.2. Opisanie produktu475
11.3.3. Określenie przeznaczenia produktu476
11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu)476
11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce479
11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1)479
11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych – CCP (Zasada 2)480
11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3)480
11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4)481
11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5)482
11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6)484
11.3.12. Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7)484
11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodziny ISO 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności (HACCP)485
11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia485
11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia486
11.5. Współzależność systemów487
11.5.1. Współzależność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności (HACCP)487
11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP488
11.6.1. Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001)489
11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001)489
11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001)489
11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001)490
11.7. Dokumentowanie systemu HACCP491
11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP492
11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP493
11.7.3. Opis produktu końcowego493
11.7.4. Ogólne plany HACCP494
11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim496
11.8.1. Ocena wdrażanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim504
11.9. Podsumowanie504
Literatura505
12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE W PRODUKCJI MIĘSAI PRZET WORÓW DROBIOWYCH507
12.1. Wprowadzenie507
12.2. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych509
12.2.1. Czynności przedubojowe509
12.2.2. Ubój511
12.2.3. Oparzanie512
12.2.4. Mechaniczne skubanie513
12.2.5. Mycie tuszek513
12.2.6. Odcinanie łap514
12.2.7. Patroszenie drobiu514
12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych515
12.2.9. Dzielenie tuszek518
12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu519
12.2.11. Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji technologicznych519
12.2.12. Pakowanie520
12.2.13. Zamrażanie tuszek521
12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego521
12.3. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego522
12.3.1. Obróbka wstępna522
12.3.2. Odkostnianie522
12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie523
12.3.4. Przygotowanie warzyw – dodatku do produktów523
12.3.5. Obróbka cieplna524
12.3.6. Obróbka termiczna konserw526
12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe528
12.3.8. Wyroby garmażeryjne z mięsa drobiowego529
12.3.9 . Badania laboratoryjne529
12.4. Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe530
12.5. Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji531
12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej534
12.7. Podsumowanie535
Literatura535
13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA537
13.1. Wprowadzenie537
13.2. Charakterystyka surowców539
13.2.1. Krew539
13.2.2. Pierze540
13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie)540
13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych541
13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów541
13.3.2. Produkcja mączek paszowych541
13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze543
13.3.4. Wartość żywieniowa mączek544
13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food)545
13.4. Podsumowanie545
Literatura546
14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZEŹNIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU547
14.1. Wprowadzenie547
14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu548
14.2.1. Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim548
14.2.2. Czynniki kształtujące zużycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu554
14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i możliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko555
14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich555
14.3.2. Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich557
14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich562
14.5. Podsumowanie563
Literatura563
SKOROWIDZ565

1.Staniperspektywyprodukcjimięsadrobiowego

STANIPERSPEKTYWYPRODUKCJI

MIĘSADROBIOWEGO

TadeuszGrabowski,JacekKijowski

1010WPROWADZENIE

1.1.Wprowadzenie

Zwiększającasięwostatnichlatachliczbaludziprzechodzącychzpowodów

religijnychlubetyczno-estetycznychnadietęwegetariańskąniemożestanowić

większegozagrożeniadlaprzyszłościprzemysłumięsnegoidrobiarskiego.Mię-

sobowiemodzaranialudzkościbyłoważnymskładnikiempożywieniaczłowie-

ka.Znajdujetopotwierdzeniewtrwającejmilionylatewolucjihominidów,

azwłaszczaichmózgów.Świadczyotymtakżegenomwspółczesnegohomo

sapiens,którytylkonieznacznieróżnisięodgenomuczłowiekaerypaleolitycznej

sprzed40000lat[10].

Znaczniewiększezakłócenianarynkumogąnatomiastwywoływaćtrud-

nedoprzewidzeniaprzypadkiutratyzaufaniakonsumentówdojakościzdro-

wotnejmięsa.Naprzykładtakie,jakiewystąpiływkońculat90.ubiegłego

wieku(zagrożeniechorobąCreutzfelda-Jacobazwiązanezespożyciemmięsa

wołowegoskażonegoprionami,pochodzącegoodkrówzBSE,czyteżstwier-

dzenieobecnościdioksynwmięsiekurczątkarmionychpaszamizdodatkiem

zużytegoolejutransformatorowego)[5].Ogólnienależysięjednakspodziewać,

żewrazzprzyrostemdemograficznymorazwzrostemzamożnościspołe-

czeństwspożycieiprodukcjamięsanaświeciebędziesięzwiększać.

Zkoleicorazwiększadbałośćludziowłasnezdrowie,atakżewzrastająca

wiedzaoznaczeniujakościdietydlajegozachowania,spowodująutrzymanie

siętrenduszczególnegozapotrzebowanianamięsodrobiowe.Mięsotozawie-

rabowiemznaczniemniejtłuszczuicholesterolu,awięcejbiałkaniżmięso

innychzwierzątrzeźnych.Ponadtocharakteryzujesięonolepsząjakością

iwszechstronnościąkulinarnegozastosowania.Sątoniewątpliwietrudnedo

przecenieniaargumentymarketingowe,stwarzającedogodnewarunkidodal-

szejekspansjiprodukcjimięsadrobiowego.

1020ROZWÓJPRODUKCJI

1.2.Rozwójprodukcji

Rozwójprodukcjimięsadrobiowegowujęciuhistorycznymjestnierozerwalnie

związanyzewolucjączłowiekaiogólnympostępemcywilizacyjnym.Człowiek

Brak wyników

Mięso i przetwory drobiowe

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra