Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Zawzorzecbiałkakiedyśuznawanobiałkojajakurzego(owoalbuminy),gdyż
jestonozbliżonedobiałekustrojowychczłowieka.Obecniewrazzpostępemwie-
dzyzabiałkowzorcoweuznanobiałkoposiadająceoptymalnydlaczłowiekaskład
aminokwasówegzogennych;jestonobardziejteoretyczne.Przykładowodladziecka
doukończenia1.rokużyciabiałkiemwzorcowymbędziebiałkomlekamatki.
Powszechniepanujebłędneprzekonanie,żepełnowartościowebiałkoznajduje
siętylkowproduktachodzwierzęcych,abiałkaroślinnesąniepełnowartościowe.
Niektórzyuważająnawet,żewdiecieroślinnejbrakujejakichśaminokwasówijeśli
ktośniejemięsa,możemiećniedożywieniebiałkowe.Oczywiścieniejesttoprawdą
-roślinyzawierająbiałkapełnowartościowe,gdyżwrzeczywistościdosyntezybiałka
wykorzystywanajestmieszaninaaminokwasówpochodzącychzróżnychproduktów
wnaszejdiecie.Iotowłaśniechodzi,żeroślinneproduktymogąróżnićsięmiędzy
sobąskłademaminokwasowym.Niejesttojednakproblem,oilenaszadietanie
opierasięjedynienajednymprodukcie.Jeślispożywamywciągudniaodpowiednią
ilośćaminokwasów,syntezabiałkabędzieprzebiegaćprawidłowo.Niemaznaczenia,
czytobędąaminokwasyzfasoli,czyzmięsa.
Kolejnąrzecządyskusyjnąjeststrawnośćbiałek.Strawnośćbiałekmięsa,ryb,
mlekaijajosiąga90-95%,tymczasemwiększościbiałekroślinnychjestwzakresie
80-90%(izolatbiałkasojowego95%)iwynikatogłówniezzawartościzwiązkówanty-
odżywczychwichskładzie(m.in.kwasufitynowego,inhibitorówtrypsynyczybłonnika).
Widzimywięc,żebiałkapochodzeniazwierzęcegocechująsięlepsząstrawnościąniż
białkaroślinne,alejesttoróżnicazaledwiekilkuprocent.Trzebawspomnieć,żewiele
badańoceniającychstrawnośćbiałkabadałotenskładniknaproduktachsurowych
lubpoddanychlekkiejobróbcekulinarnej,tymczasemobróbkatermiczna,miksowa-
nieirozdrabnianiestrączkówwdużejmierzetęstrawnośćpoprawia.Białkamięsa
czyjajateżprzecieżpoddajesięobróbcetermicznejprzedzjedzeniem.
Wprzypadkubadańnadizolatembiałkasojowego,pszenicznegoczygro-
chustrawnośćwynosiła89-92%,czylipodobniejakstrawnośćbiałkajaj(91%)
czymięsa(90-94%).
roślinnych.
Wtabeli
6
1
1
możeszsprawdzićprzykładowąstrawnośćwybranychbiałek
Zapotrzebowanienabiałkoustalasięnapodstawiebilansuazotubiałkowe-
go.Bilansazotutoróżnicamiędzyspożyciemazotubiałkowegoajegostratami.
1Tabeledorozdziałówznajdziesznakońcudanegorozdziału.
26
