Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
6
10Witaminy
nitrozoaminwprzewodziepokarmowym.Wspomagaonarównieżfunkcje
immunologiczneorganizmu.Właściwościprzeciwutleniająceioddziaływa-
nieimmunologiczneorazzdolnośćdodetoksykacjikancerogenówdecydują
opotencjalnymudzialewitaminyCwwalcezrakiem.Istniejeteżzwiązek
międzywzrostemspożyciawitaminyCaspadkiemryzykazachorowaniana
chorobyserca.
Źródłemkwasuaskorbinowegosąwarzywaiowoce.WPolsceszczególnie
ważnymjegoźródłemwdieciesąroślinykrzyżowe,np.kapusta,kalafiory,
brokuły,ponadtoziemniaki,pomidoryiowocejagodowe(tab.1.1).Win-
nychkrajachdominująowocecytrusowe,sokiztychowoców,owocekiwi,
warzywazielonolistne,rodzimeodmianyroślinoznacznejzawartościwita-
minyC.
Tabela1010ZawartośćwitaminyCwwybranychsurowcachiproduktachspożywczych[mg/100gczęści
jadalnych](Kunachowicziinu,2017)
Mlekospożywcze,0,5-3,5%tł.
Mlekoowcze
Jogurttruskawkowy,1,5%tł.
Kiełbasapodwawelska
Dorszświeży
Jarmuż
Chrzan
Brukselka
Brokuł
Kalafior
Ziemniak,średnio
Produkt
Zawartość
120,0
114,0
94,0
83,0
69,0
14,0
1,0
4,0
9,9
0,4
2,0
Pietruszka,liście
Paprykaczerwona
Kapustawłoska
Szpinak
Kiwi
Cytryna
Pomarańcza
Porzeczkaczarna
Truskawka
Morelasuszona
Wątrobawieprzowa
Produkt
Zawartość
177,7
144,0
182,6
60,0
67,8
59,0
50,0
49,0
66,0
31,7
23,0
NazawartośćwitaminyCwowocachiwarzywachmawpływgenotyp,wa-
runkiklimatyczneprzedzbiorem,kulturauprawy,standojrzałości,metody
zbioruipostępowaniehandlowepozbiorze.Wczasieprzechowywania,ob-
róbkikulinarnej,przetwarzaniaprzemysłowegoimagazynowaniawitaminaC
ulegarozkładowi.Bardzodużarozpuszczalnośćkwasuaskorbinowegowwo-
dziepowodujejegowymywaniepodczasmyciaiobróbkicieplnej.Wielkość
stratpodwpływemobróbkicieplnejwśrodowiskuwodnym,wczasieparo-
wania,smażenia,ogrzewania(mikrofalowego,omowego,wpodczerwieni,
zzastosowaniemultradźwiękówiczęstotliwościradiowych)zależyodpara-
metrówobróbki,tj.temperatury,czasuekspozycji,dostępupowietrza,postaci
produktu,stosunkuilościproduktudowody,pHiobecnościmetali.Zakres
