Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
8
10Witaminy
szeznaczeniemająestrytiaminyzkwasemfosforowym(V)(monofosforan(V)
tiaminy,pirofosforan(V)tiaminyitrifosforan(V)tiaminy)(EFSA,2006).
Worganizmachzwierzęcychnajczęściejwystępujepirofosforantiaminy.Piro-
fosforantiaminyjestkoenzymatycznąformątiaminyiwarunkujeprawidłowy
przebiegreakcji,wktórychzaangażowanesądehydrogenazyitransketolazy.
Tiaminajeststosunkowotrwaławśrodowiskukwaśnym,awśrodowisku
obojętnymizasadowymulegarozkładowi.Termicznaobróbkażywnościpo-
wodujespadekjejzawartości.
Tiaminawformiewolnejzasadytiazoliowejjestzwiązkiemnietrwałym
iwroztworzewodnymzmieniasięwformętiolową.Taostatniatworzysię
równieżwśrodowiskuzasadowym.Formatiolowatiaminywyróżniasiędużą
aktywnością,uwarunkowanąobecnościąaktywnychgrup:-SHi-OH,dzię-
kiczemułatwoulegaprzemianomchemicznymitworzylicznepochodne.
Wśrodowiskuzasadowymtiaminapodwpływemczynnikówutleniających
tworzyzwiązek-tiochrom,któryniemaaktywnościbiologicznejwitaminy.
Czynnikiredukującenatomiastpowodująredukcjętiaminydodihydrotia-
minylubtetrahydrotiaminy.Obydwatezwiązkisąbiologicznienieaktywne.
WśrodowiskuwodnymopH4-5,wobecnościsiarczanu(IV)sodutiamina
ulegarozpadowi.
Tiaminaodgrywazasadnicząrolęwprzemianieenergii(jakokoenzym),
wsynteziepentozifosforanu(V)dinukleotydunikotynoamidoadeninowego
(NADPH)orazjakotrifosforanwprzewodzeniubłonkomórkowychinerwów.
Mikroorganizmyiroślinywyższemajązdolnośćsyntetyzowaniatiaminy.
Wproduktachzwierzęcychiroślinnychtiaminawystępujewzróżnicowanej
ilościiraczejnaniskimpoziomie.Ważnymźródłemtejwitaminysą:chuda
wieprzowina,nasionastrączkoweiziarnazbóż,produktyzbożowezpełnego
przemiałuiwzbogaconeproduktyzbożowe(np.płatkiśniadaniowe,chleb).
Znaczneilościtiaminyzawierajądrożdże(tab.1.2).
Termicznaobróbkaproduktówspożywczychobniżazawartośćtiaminy.
Stabilnośćwitaminyzależyodintensywnościogrzewaniaiwłaściwościpro-
duktu.Zpowodurozpuszczalnościwwodzietiaminajestłatwowymywana
zżywnościwczasiegotowaniaiblanszowania.Jejstratyprzyróżnejobróbce
mięsamogąsięgać9-70%.Gotowaniemięsawołowegoobniżazawartośćtia-
minyo47%,amięsawieprzowegoo70%.Niecomniejszestratywystępują
przyparowaniuismażeniuwieprzowiny,odpowiednio:40i30%.Smażenie
mięsakurczątwywołujestratytiaminyrzędu70%.Produktydegradacjitiami-
nyzawierającesiarkęuczestnicząwkształtowaniusmakumięsapoddawanego
obróbcekulinarnej.
Obróbkatermicznarybrównieżpowodujespadekilościtiaminy.Produkcja
konserwzmorszczukapozwalanazachowanie20%witaminyobecnejwsu-
