Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
1.3.Właściwościaminokwasów
1.3.3.Właściwościfizjologiczneaminokwasówkodowanych
1.3.3.1.Zapachismak
37
Chociażwiększośćaminokwasówkodowanychniemazapachu,niemniejjednakkilka
znichwykazujecharakterystycznyzapach.ItakCysiMetmająbardzonieprzyjemną
siarkowodorowo-merkaptanowąwoń,akwasglutaminowy,głównyskładnikprzyprawy
dozuptypumaggi,macharakterystyczny,pobudzającyapetytzapachhydrolizatubiałko-
wego(rosołu).Monoglutaminiansodu(MGN)jestznanąicenionąprzyprawąkuchenną.
Wieleprzyjemnychzapachówżywnościowychpochodziodzwiązkówtworzącychsię
wwynikureakcjiaminokwasówzsacharydami,np.zapachświeżopieczonegochlebajest
wywoływanyobecnościąproduktówpowstałychwreakcjiprolinyzglukoząwtrakcie
pieczenia.
Smakwiększościaminokwasówbiałkowychjestokreślanyjakogorzkilubsłodki,
jednakwystępująróżnicewjegooceniespowodowanesubiektywnymodczuciemsmaku.
Niektóreaminokwasymająsmakobojętnylubsąbezsmaku;należądonichLys,Trp,
Asp,AsniCys.NatomiastGly,Ala,SeriThrsąsłodkie,przyczymglicynaswojąnazwę
zawdzięczasłodkiemusmakowi(porównaj:glikol,glicerynaczyglukoza).Natomiast
Tyr,IleiLeusągorzkie.WrazzezmianąkonfiguracjizLnaDaminokwasygorzkiezwy-
klestająsięsmakowoobojętnelubuzyskująsmaksłodki,aminokwasyobojętnezacho-
wująswójsmak,zwyjątkiemD-TrpiD-Asn,któresąsłodkie,aaminokwasysłodkiestają
sięzazwyczajjeszczesłodsze.KwasD-glutaminowymasmakobojętny,alewpływana
smakpotraw.Smakwieluproduktówspożywczychzależyodwystępującychwnichwol-
nychaminokwasów;takjestwprzypadkurybiinnychproduktówpochodzeniamorskie-
go,atakżeserów,przyprawymaggiczysosusojowego.
KwasL-glutaminowy,awłaściwiejegomonosodowasól,użytywmałychilościach
poprawiasmakwielupotraw.Substancjadziałającawtensposóbokreślanajestczęsto
jakopotencjatorsmakowylubumami.Umamijestpiątympodstawowymsmakiemobok
smakusłodkiego,kwaśnego,gorzkiegoisłonego(używanesąrównieżokreśleniasmaków
pośrednich,np.słodko-kwaśny,cierpki,kwaśno-gorzkawyitp.).Postawowymsmakom,
wtymtakżeumami(smakmięsny)odpowiadająswoistereceptorysmakowe,znajdujące
sięwjamieustnej,głównienajęzyku.Potencjatoramismakusąrównieżniektórenukleo-
tydy.Wielerazysamimieliśmyokazjęprzekonaćsię,żepotrawyniesłonesąpozbawione
smaku.Niewielkailośćsolikuchennejpolepszasmakowitośćpotraw,natomiastprzy
zwiększaniujejilościsłonysmakstajęsięcorazbardziejwyczuwalny,aprzypewnym
stężeniutakdominujący,żepotrawystająsięniesmaczne.KwasL-glutaminowywpostaci
solisodowej–monoglutaminianusodu(MGN)jestpowszechniestosowanyjakoprzypra-
wakuchenna,szczególniewpotrawachchińskich;dodajesięgowilościachod0,2do
0,8%.WnaturalnychprzetworachbiałkowychzawartośćMGNdochodzido0,1%.Zda-
rzająsięjednakproduktyozwiększonejjegozawartości;donichnależąprzetworypomi-
dorowe(pasta,keczup–0,25%)isery(do0,6%).Niektórzydietetycyprzestrzegająprzed
częstymspożywaniemMGNwdużych(gramowych)ilościach.
