Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
32
1.Aminokwasy
glutaminowego,wwynikuczegopowstająaminokwasywielofunkcyjne,którychwzory
pokazanesąponiżej:
–AA
n–2–Glu–(AA)
n–Lys–AA
n+2
CO–NH
–AA
n–2–Glu–(AA)
n–Ser–AA
n+2
CO–O
Wiązaniaamidoweiestrowełączącedwieresztyaminokwasówsąpodatnenahydrolizę,
zarównokwasową,jakizasadową,dlategowhydrolizaciebiałkowymwykrywanesą
jedynieaminokwasywyjściowe.Wiązaniatesąjednakodpornenadziałaniewieluhydro-
litycznychenzymów.Tworzeniepołączeńtypue-(g-glutamylo)lizynyodgrywaistotną
rolęwprocesiekrzepnięciakrwi.Wiązanieamidowe–CO–NH–utworzonepomiędzy
GluiLysmożebyćenzymatyczniezredukowanedowiązaniaaminowego–CH2–NH–,
którestajesięodpornenahydrolizę.Takiereakcjezachodząwstarzejącymsiekolagenie.
Innegotypupołączenia?aldiminowe,powstająwreakcjialdehydówutworzonych
wwynikuredukcjigrupkarboksylowychresztC-końcowychlubdikarboksylowychamino-
kwasów,zgrupamiaminowymiinnychaminokwasów.Aminokwasyzawierająceugru-
powaniealdehydowemogąrównieżbraćudziałwreakcjikondensacjialdolowej.Powsta-
łewwynikutychreakcjitrzeciorzędoweaminokwasybiałkowewystępująszczególnie
częstowkolagenieielastynie.Wmiaręstarzeniasiękolagenuprzybywategotypudodat-
kowychwiązańkowalencyjnychitozarównowewnątrzcząsteczkowych,jakimiędzy-
cząsteczkowych.Tedrugiełączą(sieciują)poszczególnełańcuchypeptydowe.Takwięc
wprocesiestarzeniasiębiałkakolagenunastępujezwiększeniestabilnościjegostruktury,
natomiastzmniejszasięjegoelastyczność(rys.1.4).
Rys.1.4.Reakcjaprowadzącadoutworzeniatrzeciorzędowegoaminokwasubiałkowegopoprzezwytworzenie
wiązaniaaldiminowego:–NCH–pomiędzyaminokwasami
Wiązaniaaldiminoweulegajądalszemuprzekształceniuwreakcjachredukcjiitwo-
rzysiękolagensilniepowiązanyprzestrzennietrwałymi,odpornyminahydrolizęwiąza-
niamikowalencyjnymi–NH–CH2–.Kolagenjestistotnymskładnikiemmięśnissaków
ijegoformawpływanaspożywcząjakośćmięsa.Wmięsiemłodychzwierzątrzeźnych
zawartośćwiązańsieciującychjestniewielka,wobecczegowczasieobróbkitermicznej
(np.gotowania)takisurowiecszybkostajesięmiękki,kruchy,aprzeztołatwydo
spożycia.Mięsoosobnikówstarszychjestznaczniebardziejodpornenaobróbkęter-
micznąinawetpodługotrwałymgotowaniunieuzyskujeoczekiwanejkruchości.Kolagen
silnieusieciowanyjestodpornynawetnatypowąkwasowąhydrolizębiałka,którazwykle
prowadzidowolnychaminokwasów.
