Technologia przetwórstwa mięsa

Adam Olszewski

Получить доступ

Купить эту книгу

ISBN/ISSN:

978-83-01-19412-3

DOI:

Издательство:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Год публикации:

2018

Количество страниц:

392

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

Olszewski, Adam. Technologia przetwórstwa mięsa. Red. . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2018, 392 s. ISBN 978-83-01-19412-3

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A1 Olszewski, A.

T1 Technologia przetwórstwa mięsa

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2018

SN 978-83-01-19412-3

Bibliografia BibTex:

@Book{ 201543, author = "Olszewski, Adam", editor = "", title = "Technologia przetwórstwa mięsa", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2018", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-19412-3" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU - Olszewski, Adam

ED -

TI - Technologia przetwórstwa mięsa

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2018

SN - 978-83-01-19412-3

ER -

Библиографическое описание Интернет-ресурсов (standard APA):

Olszewski, Adam. Technologia przetwórstwa mięsa [база данных онлайн] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2018 [доступ: 20 05 2024]. Доступ в Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/technologia-przetworstwa-miesa-adam-olszewski-201543.

przetwórstwo mięsa, żywiec rzeźny, ubój i obróbka poubojowa, rozbiór tusz, utrwalanie mięsa, przyprawy i substancje dodatkowe

Publikacja Wydawnictwa WNT, dodruk Wydawnictwo Naukowe PWN

Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów. Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny produkcji i higieny pracy. Podano zasady HACCP, GMP i GPH oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000. W drugim wydaniu podręcznika uaktualniono m.in. wykaz dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, a także obowiązujące przepisy dotyczące przetwórstwa mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP.

Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędliniarza.

Fragment (pdf)

меньше

ISBN/ISSN:

978-83-01-19412-3

DOI:

Издательство:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Год публикации:

2018

Количество страниц:

392

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Od Autora12
1. Wiadomości wstępne14
1.1. Rozwój i znaczenie przemysłu mięsnego w Polsce14
1.2. Normalizacja w Polsce16
1.3. Struktura i skład chemiczny mięsa18
1.3.1. Histologiczne elementy tkanek mięśniowych19
1.3.2. Skład chemiczny mięsa20
Literatura23
2. Żywiec rzeźny24
2.1. Pogłowie zwierząt w Polsce24
2.2. Typy i rasy trzody chlewnej27
2.3. Typy i rasy bydła31
2.4. Formy skupu zwierząt rzeźnych36
2.5. Ocena wartości rzeźnej zwierząt37
2.5.1. Określenie wieku trzody chlewnej i bydła według uzębienia40
2.5.2. Klasyfikacja trzody chlewnej41
2.5.3. Klasyfikacja bydła41
2.6. Transport zwierząt43
2.7. Magazynowanie żywca rzeźnego44
Literatura46
3. Ubój i obróbka poubojowa47
3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych47
3.2. Charakterystyka technologii uboju trzody chlewnej58
3.3. Charakterystyka technologii uboju bydła73
3.4. Wyposażenie linii ubojowych80
Literatura86
4. Ocena poubojowa mięsa87
4.1. Zasady oceny poubojowej87
4.2. Ocena weterynaryjna87
4.3. Znakowanie tusz/półtusz po uboju zwierząt rzeźnych89
4.4. Klasyfikacja tusz wieprzowych w systemie SEUROP89
4.5. Klasyfikacja tusz bydła w systemie SEUROP91
4.6. Zmiany poubojowe mięsa92
4.7. Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w mięsie100
Literatura104
5. Uboczne artykuły poubojowe110
5.1. Podział110
5.2. Krew111
5.3. Podroby113
5.3.1. Określenia113
5.3.2. Wymagania jakościowe114
5.4. Mączki paszowe118
5.3.3. Podroby mrożone118
5.5. Jelita (osłonki)121
5.5.1. Osłonki wieprzowe125
5.5.2. Osłonki wołowe126
5.5.3. Osłonki cielęce127
5.5.4. Osłonki baranie i kozie127
5.5.5. Osłonki końskie127
5.5.6. Wymagania dotyczące obróbki osłonek127
5.6. Surowiec farmaceutyczny128
5.6.1. Gruczoły wydzielania wewnętrznego (dokrewne)128
5.6.2. Gruczoły wydzielania zewnętrznego129
5.6.3. Gruczoły o wydzielaniu mieszanym129
5.6.4. Pozostałe uboczne artykuły poubojowe129
5.6.5. Wymagania jakościowe129
5.6.6. Metody konserwacji131
5.7. Skóry132
5.6.7. Przechowywanie132
5.7.1. Skóry świń domowych132
5.7.2. Rodzaje skór bydlęcych134
5.7.3. Wady skór surowych134
5.8. Produkcja żelatyny135
5.7.4. Konserwacja skór surowych135
5.10. Kości techniczne139
5.9. Zbiórka szczeciny i rogowizny139
Literatura141
6. Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych142
6.1. Rodzaje rozbiorów142
6.2. Układ kostny zwierząt rzeźnych143
6.3. Rozbiór zasadniczy półtusz wieprzowych146
6.4. Rozbiór zasadniczy półtusz i ćwierćtusz wołowych151
6.5. Rozbiór zasadniczy tusz cielęcych155
6.6. Rozbiór zasadniczy tusz baranich157
6.7. Wykrawanie elementów zasadniczych na mięsa drobne160
6.8. Wymagania jakościowe dla mięs drobnych160
6.8.1. Mięso wieprzowe bez kości161
6.8.2. Mięso wołowe bez kości162
6.8.3. Mięso cielęce bez kości163
6.9. Linie rozbioru wieprzowiny i wołowiny164
6.8.4. Masa tłuszczowo-białkowa z odmięśniania kości164
6.9.1. Linia rozbioru wieprzowiny164
6.9.2. Linia rozbioru wołowiny168
6.9.3. Wyposażenie linii rozbiorowych170
Literatura173
7. Metody utrwalania mięsa174
7.1. Wprowadzenie174
7.2. Metody fizyczne175
7.2.1. Niskie temperatury175
7.2.2. Wysokie temperatury185
7.3. Metody fizykochemiczne187
7.3.1. Solenie187
7.3.2. Wędzenie188
Literatura190
8. Przyprawy i substancje dodatkowe191
8.1. Przyprawy191
8.2. Substancje dodatkowe192
8.3. Preparaty białkowe193
7.4. Metody chemiczne195
7.4.1. Peklowanie mięsa196
Literatura209
9. Osłonki sztuczne210
Literatura214
10. Przetwórstwo mięsa215
10.1. Produkcja wędlin215
10.1.1. Podział wędlin na grupy technologiczne216
10.1.2. Podział wyrobów garmażeryjnych217
10.1.3. Produkcja wędzonek219
10.1.4. Produkcja kiełbas227
10.1.5. Produkcja wędlin podrobowych239
10.1.6. Wydajność gotowego produktu251
10.1.7. Maszyny i urządzenia w produkcji wędlin251
10.2.5. Linie produkcji konserw255
10.2. Produkcja konserw268
10.2.1. Podział konserw269
10.2.2. Produkcja konserw pasteryzowanych270
10.2.3. Produkcja konserw sterylizowanych273
10.2.4. Opakowania jednostkowe konserw274
10.3. Produkcja tłuszczów topionych290
10.3.1. Surowce tłuszczowe i ich charakterystyka290
10.3.2. Metody produkcji smalcu jadalnego293
10.3.3. Tłuszcze zwierzęce techniczne topione298
Literatura300
11. Konfekcjonowanie301
11.1. Konfekcjonowanie mięsa301
11.2. Konfekcjonowanie wędlin303
11.3. Pakowanie w atmosferze zmodyfikowanej (MAP)306
11.4. Znakowanie307
Literatura307
12. Ocena gotowego produktu308
12.1. Metody oceny309
12.2. Ocena jakościowa wędlin311
12.3. Ocena jakościowa konserw313
12.4. Ocena jakościowa tłuszczów topionych jadalnych317
12.5. Okresy trwałości przetworów mięsnych318
12.5.1. Okresy trwałości wędlin318
12.5.2. Okresy trwałości konserw318
Literatura319
12.5.3. Okresy trwałości tłuszczów topionych319
13. Wskaźniki uzysków320
13.1. Produkcja rzeźniana320
13.2. Przetwórstwo329
Literatura330
14. Transport surowców i przetworów mięsnych331
14.1. Transport zewnętrzny332
14.2. Transport wewnętrzny333
Literatura335
15. Gospodarka wodno-ściekowa336
15.1. Wskaźniki zużycia wody336
15.2. Oczyszczalnia ścieków339
15.3. Sposoby oczyszczania ścieków341
Literatura341
16. Higiena produkcji342
Literatura346
17. System HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny347
17.1. Zagadnienia dotyczące problematyki jakości347
17.2. System HACCP348
17.3. Wdrożenie systemu HACCP349
17.4. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP350
17.5. Analiza zagrożeń352
17.6. Dokumentacja HACCP353
Literatura353
18. Bezpieczeństwo i higiena pracy354
18.1. Sprzęt ochrony osobistej357
Literatura358
19. Zadania359
20. Aneks361
20.1. Tabele poglądowe361
20.2. Rozporządzenia363
20.3. Minsłowniczek373