Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
itłuszcze.Natomiastwdużomniejszychilościachzawierająonesubstancjemine-
ralneorazzwiązkiazotoweniebiałkowe(kreatyna,kreatynina,krótkiepeptydy,
wolneaminokwasy,amoniak,mocznikiinne).Pozatymiskładnikamimięsozawie-
rawielewitaminienzymów,glikogen,cukryikwasyorganiczne,wtymkwasmle-
kowy[4].
Wzajemnystosunekiwłaściwościwymienionychskładnikówdecydująoogól-
nychwłaściwościachodżywczo-dietetycznych,azwłaszczaosmakowitościiprzy-
datnościtechnologicznejmięsa.
1.3.1.
Histologiczneelementytkanekmięśniowych
Podstawowymelementemstrukturalnymkażdegożywegoorganizmu
jestkomórka(łac.cellula),którejrozmiaryikształtymogąbyćróżne
wzależnościodspełnianejprzezniąfunkcji.
Wkomórceznajdujesięwyodrębnionejądrokomórkoweotoczonecytoplazmą,
którąograniczabłonakomórkowa.Wcytoplazmieznajdująsięorganellekomór-
kowe,takiejak:siateczkaśródplazmatycznazrybosomów,mitochondria,aparat
Golgiego,lizosomy.
Miofibryletowłókienkabiałkowestanowiąceelementkurczliwywłókien
mięśniowych,któreprzebiegająwzdłużcałegowłóknamięśniowegoskładają-
cegosięzwłókienbiałychiczerwonychwróżnymstosunkuilościowym.Włók-
najasneulegajągwałtownemuskurczowiiszybszemuznużeniu,natomiast
czerwonekurcząsięwolniej,słabiejreagująnapodrażnieniaiznaczniewol-
niejsięmęczą.Miofibryletworząfunkcjonalnejednostkiukładuskurczowe-
go.Proporcjawmięśniuwłókienekbiałychdoczerwonychmawpływm.in.
naszybkośćwystąpieniastężeniapoubojowego,odktóregozależąwłaściwości
mięsa.
Szkieletkomórki,tzw.cytoszkielet,toskomplikowanasiećfilamentówbiałko-
wychwcytoplazmie.Jestonzbudowanyztrzechrodzajówfilamentówbiałkowych:
aktynowych,pośrednichimikrotubul.
Filamentyaktynowe(mikrofilamenty)sąprzezcałyczasdynamicznieprzebu-
dowywaneprzezkomórkęnazasadziepolimeryzacji(przyłączanianowychczą-
steczekaktynydomikrofilamentu)idepolimeryzacji(odłączaniaaktynyodwłó-
kienka).Większośćfilamentówaktynowychtworzysiećpodbłonąkomórkową.
Mniejwięcejpołowacząsteczekaktynyswobodniepływawcytoplazmiejako
monomery(pojedynczecząsteczki),natomiastdrugapołowajestwbudowana
wmikrofilamenty.
Mikrotubuletopusterurkicytoszkieletu,zbudowanezinnegobiałkakuliste-
go–tubuliny.Mikrotubulerozchodząsiępromieniściepocałejcytoplazmie.
Filamentypośrednietworząnieregularnąrozgałęzionąsiećwcytoplazmie,są
twardeinadająkomórkomsztywność.Obecniepanujepogląd,żeaktynaimiozy-
18
