Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Wpraktycezawodowejprzydatnajestznajomośćbudowytreścisamejnormy.
Dlategoteżnaprzykładzienormypowszechniestosowanej,tj.PolskiejNormyPN-
-A/82007:1996.Przetworymięsne.Wędliny–omówionojejposzczególneczęści
składowe.
Normataskładasięztakichczęści,jak:
–przedmowa,wktórejpodajesięnormęzastępowanąorazprzedmiotnormy
tytułowej(np.wędliny);
–wstęp,wktórymokreślasięzakresstosowanianormyiwymienianormy
idokumentypowołane;
–definicje;wtymmiejscupodajesiędefinicjeproduktów,np.wędzonek,kieł-
bas,wędlinpodrobowych,produktówblokowych,rolad,wędzonekikiełbas
wysokowydajnych,wędzonekszynkopodobnych,wędlinhomogenizowa-
nych,wędlindrobno-,średnio-igruborozdrobnionych,studzienin,surow-
cówuzupełniającychisubstancjidodatkowych;
–wymagania;taczęśćzawierapodziałnagrupytechnologiczne,wymagania
ogólnedotyczącesurowcówisubstancjidodatkowych,materiałówpomocni-
czychorazgotowegoproduktu,atakżewymaganiaorganoleptyczne,doty-
cząceskładuchemicznegowyrobugotowego(zawartościbiałka,tłuszczu,
soli,wody,skrobi),pozostałościśrodkówpeklujących,substancjidodatko-
wychizawartościmetaliszkodliwychdlazdrowia;podajesięturównież
wymaganiamikrobiologicznedlawyrobugotowego;
–badania;wtejczęściprecyzujesięsposóbpobieraniapróbekdoanaliz,pro-
grambadań(badaniapełne,niepełne,specjalne),opisbadań,ocenępartii;
–pakowanie,znakowanie,przechowywanieitransport;wymieniasiętu
materiałyopakowaniowe,opakowaniatransportowe,podajesposóbznako-
wania(określeniedanych,jakiemusząbyćpodanenaetykiecie–zawieszce),
warunkiprzechowywania(wymaganiadotyczącepomieszczeńzpodaniem
zakresutemperatury),warunkitransportu.
Bardzoważnymproblememjestbezpieczeństwoartykułówspożywczych,
któreoznaczabrakwnichsubstancjiobcych.Bezpieczeństwosurowcamięsnego
możnaokreślić,oznaczającpoziomzanieczyszczeńchemicznych,mikrobiologicz-
nych,pozostałościlekówihormonów.Ichzawartośćprzekraczającapoziomdo-
puszczalnynormamimożestanowićzagrożeniedlazdrowia,anawetżyciaczło-
wieka.Dlategoteżpodstawowymobowiązkiemzakładówprzemysłumięsnegojest
wdrażanieiprzestrzeganiezasadsystemuHACCP
,gwarantującegobezpieczeństwo
zdrowiakonsumenta.Nieprzestrzeganienormprowadzitakżedopogorszeniaja-
kościgotowegoproduktu,awięczwiększonejzawartościwody,tłuszczu,soliiza-
niżonejzawartościbiałka.
1.3.
Strukturaiskładchemicznymięsa
Podstawowymiskładnikamijadalnychczęścipółtuszwieprzowych,półtuszićwierć-
tuszwołowych,tuszcielęcychibaranich,półtuszlubćwierćtuszkońskichoraz
niektórychorganówwewnętrznych(wątroba,serca,ozory,żołądki)są:woda,białko
17
