Żywienie człowieka, t. 1

Jan Gawęcki

Uzyskaj dostęp

Zakup książkę

ISBN/ISSN:

978-83-01-16320-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2010

Liczba stron:

552

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

Bibliografia:

. Żywienie człowieka, t. 1. Red. Gawęcki, Jan . Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010, 552 s. ISBN 978-83-01-16320-4

Bibliografia refWorks:

RT Book, Whole

SR Electronic(1)

A2 Gawęcki, J.

T1 Żywienie człowieka, t. 1

PB Wydawnictwo Naukowe PWN

PP Warszawa

YR 2010

SN 978-83-01-16320-4

Bibliografia BibTex:

@Book{ 2117, author = "", editor = "Gawęcki, Jan", title = "Żywienie człowieka, t. 1", publisher = "Wydawnictwo Naukowe PWN", year = "2010", address = "Warszawa", isbn = "978-83-01-16320-4" }

Bibliografia endNote:

TY - BOOK

AU -

ED - Gawęcki, Jan

TI - Żywienie człowieka, t. 1

PB - Wydawnictwo Naukowe PWN

CY - Warszawa

PY - 2010

SN - 978-83-01-16320-4

ER -

Netografia (standard APA):

. Red. Gawęcki, Jan. Żywienie człowieka, t. 1 [baza danych online] Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010 [dostęp: 03 05 2024]. Dostęp w Ibuk Libra: https://libra.ibuk.pl/reader/zywienie-czlowieka-t-1-jan-gawecki-2117.

żywienie, medycyna, żywność, zdrowie publiczne, dietetyka, fizjologia trawienia, normy żywieniowe

Żywienie człowieka to seria podręczników stanowiących wyczerpujące kompendia wiedzy z zakresu współczesnej nauki o żywieniu, dietetyki i zdrowia publicznego.

Autorzy omówili:

- cele i zadania tej dziedziny nauki...

Więcej

ISBN/ISSN:

978-83-01-16320-4

DOI:

Wydawnictwo:

Wydawnictwo Naukowe PWN

Rok wydania:

2010

Liczba stron:

552

XML:ISBN/ISSN:

ONIX MARC21

I. Wstęp9
1. Człowiek i jego pokarm (Jan Gawęcki)10
2. Historia nauki o żywieniu (Stanisław Berger)19
3. Cele i zadania nauki o żywieniu (Stanisław Berger)27
4. Problemy żywieniowe Polski i świata. Organizacje międzynarodowe (Stanisław Berger, Ewa Świstak)32
4.1. Sytuacja w zakresie wyżywienia świata32
4.2. Problemy żywieniowe Polski37
4.3. Organizacje międzynarodowe zajmujące się problemami wyżywienia ludzi44
II. Elementy fizjologii żywienia54
5. Budowa układów związanych z przyswajaniem pokarmu (Marian Grzymisławski)54
5.1. Układ pokarmowy54
5.2. Układy zapewniające transport składników odżywczych i usuwanie produktów przemiany materii67
6. Spożywanie pokarmu - mechanizmy regulacyjne (Jan Gawęcki)71
6.1. Głód i sytość72
6.2. Apetyt79
7. Trawienie i wchłanianie (Jan Gawęcki)85
7.1. Trawienie85
7.2. Wchłanianie90
7.3. Regulacja procesów trawiennych94
7.4. Mikroflora przewodu pokarmowego i jej rola regulacyjna95
7.5. Strawność i biodostępność98
8. Katabolizm i anabolizm (Janusz Stanisław Keller)105
8.1. Podstawowe cechy katabolizmu i anabolizmu105
8.2. Katabolizm węglowodanów107
8.3. Katabolizm tłuszczów111
8.4. Katabolizm białek114
8.5. Anabolizm węglowodanów118
8.6. Anabolizm tłuszczów120
8.7. Anabolizm białek123
III. Energia i składniki odżywcze127
9. Energia (Jan Jeszka)129
9.1. Potrzeby energetyczne organizmu129
9.2. Wartość energetyczna pożywienia142
9.3. Bilans energii - kontrola masy ciała146
10. Węglowodany (Roman Cichon, Lidia Wądołowska)151
10.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania151
10.2. Źródła węglowodanów w żywieniu159
10.3. Główne funkcje i przemiany węglowodanów w organizmie162
10.4. Spożycie węglowodanów a zdrowie166
10.5. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany173
11. Tłuszcze (Światosław Ziemlański , Jan Gawęcki)177
11.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania177
11.2. Źródła tłuszczów w żywieniu182
11.3. Główne funkcje i przemiany tłuszczów w organizmie185
11.4. Spożycie tłuszczów a zdrowie191
11.5. Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze196
12. Białka (Lech Hryniewiecki , Wojciech Roszkowski)200
12.1. Charakterystyka chemiczna i metody oznaczania200
12.2. Główne funkcje i przemiany białek w organizmie203
12.3. Wartość odżywcza białek206
12.4. Źródła białka w żywieniu211
12.5. Spożycie białka a zdrowie213
12.6. Zapotrzebowanie organizmu na białko215
13. Składniki mineralne (Anna Brzozowska)219
13.1. Makroelementy224
13.2. Mikroelementy236
13.3. Woda251
13.4. Równowaga kwasowo-zasadowa259
14. Witaminy (Maria Wartanowicz, Anna Gronowska-Senger)264
14.1. Witaminy rozpuszczalne w wodzie267
14.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach305
IV. Żywność - wartość odżywcza i bezpieczeństwo332
15. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych (Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz)334
15.1. Wprowadzenie334
15.2. Pieczywo i produkty zbożowe335
15.3. Mleko i produkty mleczne337
15.4. Mięso i przetwory mięsne340
15.5. Ryby, przetwory rybne i owoce morza342
15.6. Jaja344
15.7. Tłuszcze jadalne345
15.8. Ziemniaki348
15.9. Warzywa i grzyby349
15.10. Suche nasiona strączkowych351
15.11. Owoce352
15.12. Cukier i wyroby cukiernicze354
15.13. Żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego355
15.14. Napoje bezalkoholowe357
15.15. Napoje alkoholowe359
15.16. Herbata i kawa361
16. Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywności (Jan Gawęcki, Wojciech Roszkowski)363
16.1. Wprowadzenie363
16.2. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych365
16.3. Wskaźniki wartości odżywczej produktów spożywczych oparte na profilach żywieniowych370
16.4. Wskaźniki wartościowania produktów spożywczych ułatwiające bilansowanie diety na podstawie kryteriów fizjologicznych377
17. Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania żywności (Roman Cichon, Lidia Wądołowska)382
18. Wzbogacanie żywności (Jan Gawęcki)396
18.1. Czynniki decydujące o efektywności wzbogacania żywności399
18.2. Przykłady fortyfikacji i jej skutki zdrowotne409
19. Tabele składu i wartości odżywczych żywności oraz informacja żywieniowa na opakowaniu (Hanna Kunachowicz, Jan Gawęcki, Małgorzata Woźniewicz)413
19.1. Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych413
19.2. Znakowanie żywności wartością odżywczą419
20. Dodatki do żywności (Henryk Gertig)430
20.1. Wprowadzenie430
20.2. Klasyfikacja dodatków do żywności431
20.3. Barwniki433
20.4. Substancje konserwujące436
20.5. Przeciwutleniacze438
20.6. Substancje słodzące439
20.7. Aromaty oraz substancje wzmacniające smak i zapach441
20.8. Niektóre inne substancje dodawane ze względów technologicznych443
21. Substancje zanieczyszczające i antyodżywcze (Henryk Gertig)445
21.1. Wprowadzenie445
21.2. Metale446
21.3. Azotany447
21.4. Pestycydy448
21.5. Inne zanieczyszczenia chemiczne452
21.6. Zanieczyszczenia fizyczne455
21.7. Zanieczyszczenia pochodzenia biologicznego457
21.8. Substancje antyodżywcze459
V. Racjonalizacja i ocena żywienia ludności465
22. Żywienie a informacja genetyczna człowieka (Krzysztof Szyfter)467
22.1. Podstawowe wiadomości z dziedziny genetyki człowieka467
22.2. Genetyczna determinacja zapachu i smaku468
22.3. Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu470
22.4. Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne473
22.5. Genetyczne zróżnicowanie potrzeb pokarmowych475
23. Normy żywieniowe (Wojciech Roszkowski)479
23.1. Wprowadzenie479
23.2. Określenie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze i energię480
23.3. Rodzaje norm żywieniowych482
23.4. Normy żywieniowe stosowane w Polsce484
23.5. Zastosowanie norm488
24. Planowanie żywienia (Jan Jeszka, Anna Kołłajtis-Dołowy)495
25. Ocena wyżywienia (Anna Gronowska-Senger)508
25.1. Wprowadzenie508
25.2. Metodyka badań spożycia żywności510
25.3. Metodyka oceny sposobu żywienia513
26. Ocena stanu odżywienia (Jadwiga Charzewska)523
26.1. Wywiad i badanie ogólnolekarskie524
26.2. Badania antropometryczne528
26.3. Badania biochemiczne537
Skorowidz542

J.Gawęcki(red.),

ywieniecz

owieka.Podstawynaukio

ywieniu,Warszawa2010

ISBN978-83-01-16320-4,©byWNPWN2010

Ryc.2.1.UwarunkowaniapodstawowedlażyciaHomosapiens(Berger1988)

*Optymalnegranicewzakresie,składziei/alboilości.

WstarożytnejGrecjiosprawachżywieniaileczeniadietąwypowiadalisię

m.in.Asklepiades,Arystoteles,EmpedoklesiPitagoras,aprzedewszystkim

„ojciecmedycyny”Hipokrates(460–359r.p.n.e.)uważanyzaautorawielusłusz-

nychtakżeidziśwskazówekipoglądów,m.in.żezdrowadietadajeskutkitylko

wpowiązaniuznormalnymtrybemżycia,aludzieotylimająskłonnośćdoumie-

raniawcześniejniżludziesmukli.

Wtymokresiedominowałpogląd,żewewszystkichpokarmach,którezaspo-

kajajągłód,występujewróżnychilościachjednaitasamasubstancjaodżywcza,

niezbędnadlaludzkiegoorganizmu.SubstancjętęRzymianinCelsus(57–7r.

p.n.e.)nazywał„materią”iwedługniejoceniałiklasyfikowałwszystkiepokarmy.

Galen(130–200r.n.e.)uznawałfilozoficznąteorięczterechelementów(ogień,

powietrze,ziemia,woda),dzielącproduktyżywnościowenahamującelubpobu-

dzającepowstawaniepłynówustrojowych.

Ówczesnawiedzaożywieniuidietetyceprzetrwałabezwiększychzmian

przezkilkanaściewieków,chociaż–niemającoparciawanatomiiifizjologii–

zawieraławieleniesłusznychpoglądów.Wiedzętęutrwalanowróżnychksięgach,

uzupełniającjązbieranymimetodąpróbibłędówinformacjaminatematwłaści-

wościleczniczychiprzydatnościkulinarnejróżnychpokarmów.Donajbar-

dziejznanychtegorodzajuksiągnależą:KanonmedycynyAvicenny(XIw.),XII-

-wiecznewierszowanedziełosłynnejwśredniowieczuSzkołyLekarskiejzSaler-

noRegimentSanitatisorazwydanawXVIwiekuDietaryofHealthA.Boorda

idatowananaXVwiekpierwszaksiążkakucharskaDehonestavoluptate,której

autorembyłbibliotekarzwatykańskiBabtistoPlatina.

WtymmiejscunależyteżwspomniećoParacelsusie(1492–1541),wybitnym

uczonymlekarzuuważanymzaprekursoratoksykologii.Sformułowałonpojęcie

trucizny,ajegostwierdzenie:„Wszystkojesttruciznąiniąniejest;tylkodawka

decyduje,czycośjesttrujące”jestaktualnedodziś.

Brak wyników

Żywienie człowieka, t. 1

Treść książki

Znajdź bibliotekę blisko siebie, i uzyskaj dostęp do ebooka w systemie IBUK Libra