Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
J.Gawęcki(red.),
Ż
ywieniecz
ł
owieka.Podstawynaukio
Ż
ywieniu,Warszawa2010
ISBN978-83-01-16320-4,©byWNPWN2010
Ogromne,nieledwierewolucyjneprzemianywstaniewiedzyzwiązanej
zżywieniemnastąpiłyjednakdopieroprzykońcuXVIIIiwpoczątkachXIX
wieku,naktórytookresprzypadłyliczneodkryciaitransformacjewnauceitech-
nice,mającewielkiwpływnasposóbprodukcjiiużytkowaniażywnościorazna
jakośćisposóbodżywianiasięczłowieka.
Historycznierzeczbiorąc,dodrugiejpołowyXVIIIwieku,aściślejdo1777
roku–kiedytoA.I.Lavoisier,obalającteorięflogistonu,ogłosiłswojeprace
zzakresuteoriispalaniaskładnikówpokarmowychwżywymorganizmie–
naukowepodstawyżywieniawzasadzienieistniały.Dopierodziękibadaniom
Lavoisieraudałosięustalić,żepokarmpospożyciuulegaspaleniu,apodczas
oddychaniazostajedostarczonywodpowiedniejilościpotrzebnydotegocelu
tleninastępujewydalaniepowstającegodwutlenkuwęgla.Jednocześniewwyni-
kutegoprocesuwytwarzasięciepło,któregoilośćLavoisierwspólniezLapla-
ce’mzmierzyliwspecjalnieskonstruowanymkalorymetrze.Zapoczątkowane
wtensposóbbadaniabyłyisąobecniejednymzpodstawowychelementównauki
ożywieniu–kalorymetrią.Oolbrzymimznaczeniutychpracświadczyto,żeażdo
początkuXXwiekugłównym,awłaściwiejedynymmiernikiemwartościodżyw-
czejpożywieniabyłajegowartośćenergetyczna.Wkaloriachwyrażanoteżzapo-
trzebowaniepokarmoweczłowieka.
Zapoczątkowanywlatach30.XIXwiekurozwójfizjologiizwierząticzło-
wieka,atakżechemiiiniecopóźniejbiochemii,wpłynąłdecydującona
formułowaniepodstawnaukiożywieniu.Wwynikupionierskichpracwieluuczo-
nych,m.in.MagendiegoiLiebiga,określonobudowę,strukturęfizykochemiczną,
funkcjebiologiczneimetodyoznaczaniagłównychskładnikówpożywienia
(znamyichobecnie60).Dziękitemurozwiniętobadaniaprzemianymaterii
ienergiiorazpodstawyfizjologiiżywienia(Bernard,Pawłow).
WtokudalszegorozwojunaukiożywieniuczłowiekawkońcuXIXwieku
inapoczątkuXXstuleciaodkrytobiałka,mającepodstawoweznaczeniedla
życiajakobudulecwszystkichżywychorganizmów,poznanonaturęirolębiolo-
gicznąaminokwasów,wieluskładnikówmineralnych,atakżewitamin.Stwier-
dzonorównież,żezawartewpożywieniutłuszczeróżniąsięnietylkowartością
kaloryczną,lecztakżebudowąorazdziałaniemworganizmie,wyjaśnionoteżzna-
czeniebiologiczneposzczególnychwęglowodanów.Zplejadyuczonych,którzy
wnieśliswojąwiedzęwpoznanietychzagadnień,należywymienićtakienazwiska
jak:Voit,Pettenkofer,Rubner,Atwater,Lusk(byłautorempionierskiejksiążki
Naukaożywieniuwydanejw1906r.),McCollum,Łunin,Eijkman,Hopkins,
Funk,GoldbergeriSzent-Gyórgyi.Wswoichbadaniachstosowalioniniejedno-
krotniebardzoskomplikowanąinowoczesnątechnikęanalityczną,m.in.wyko-
rzystywanoznakowanepierwiastki,blokimetaboliczneiprzetokiumieszczane
wróżnychodcinkachprzewodupokarmowego.
Rezultatytychbadańbyłyrewelacyjne,odkrytobowiemwielkąróżnorodność
przemianposzczególnychskładnikówworganizmieczłowieka,ichdostępność
orazdrogirozmieszczania,metabolizmuiwydalania.Wykazano,żewielezabu-
rzeńrozwojowychischorzeńwiekudojrzałegojestrezultatemwadliwego,niedo-
24
