Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
2030Znaczeniebłonnikapokarmowegowżywieniuczłowieka
203010Charakterystykabłonnikapokarmowego
Błonnikpokarmowy(włóknopokarmowe;ang.dietaryfiber)jestgrupązwiąz-
kówchemicznychwchodzącychwskładczęścistrukturalnychroślinstanowią-
cychelementtkankioporowejiprzewodzącej.Pojęciebłonnikapokarmowego
zostałowprowadzonew1972rokuprzezTrowellajakookreślenieczęściżywno-
ścipochodzeniaroślinnego,któraniejestrozkładanaprzezenzymytrawienne
wprzewodziepokarmowymczłowieka.Ponieważjednakdośćczęstookreślano
tęgrupęzwiązkówzawartychwżywnościjakosubstancjeresztkowelubbalasto-
we,czyliwydalanezorganizmuzkałem,dietęodużejzawartościbłonnikapo-
karmowegookreślasięjakobogatoresztkową.
Błonnikpokarmowyjestmieszaninązwiązkóworóżnejbudowiestrukturalnej
iwłaściwościachchemicznych.Wjegoskładwchodząnieskrobiowepolisachary-
dy:celuloza,hemicelulozy,pektyna,gumy,śluzyorazniebędącapolisachary-
demlignina.Celulozaskładasięzcząsteczekglukozypołączonychwiązaniami
β-1,4-glikozydowymi,hemicelulozanatomiast–zcząsteczekgalaktozy,ksylozy
imannozy.Wskładpektynwchodzikwasgalakturonowypołączonywiązania-
mi0-1,4-glikozydowymi,awskładgumroślinnych–takżegalaktoza.Dogum
zaliczasięrównieżcząsteczkizłożonezglukozypołączonejwiązaniamiβ-1,3-
iβ-1,4-lubβ-1,6-glikozydowymi.Monomeramiwchodzącymiwskładligniny
sąnatomiastpochodnearomatycznychalkoholifenolowych(koniferylowego,
synapinowegoikumarylowego).
Corazczęściejdolistytejdołączasięrównieżskrobięoporną,czylitęczęśćskro-
bi,któraniejesttrawionaprzezenzymytrawienne,orazflfunkcjonalne”składni-
kibłonnikapokarmowego,stanowiącezwiązkinaturalniewystępującewżyw-
nościlubuzyskiwanezinnychsurowców,dodawanecelowodoproduktów
spożywczychwceluzwiększeniaichwartościtechnologicznychi/lubzdrowot-
nych,takiejaknp.:chityna,fruktany(wtyminulina),β-glukany,polisacharydy
algowe(karageniany),polidekstroza,poliole,jakrównieżβ-glukanypochodze-
niamikrobiologicznego.
Zanalitycznegopunktuwidzeniaskładnikibłonnikapokarmowegomożnapo-
dzielićnanierozpuszczalneirozpuszczalnewwodzie.Dotychpierwszychzali-
czamy:celulozę,hemicelulozęekstrahowanązroztworówkwaśnychiligninę,
doskładnikówrozpuszczalnychnatomiast:pektynę,hemicelulozyobojętne,
gumy,śluzyorazpolisacharydyalgowe.
23