Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Tabela1.1.Rzeźnieiprzetwórnieobjętenadzoremweterynaryjnym[5]
A–zakładyodpowiadająceprzepisomUniiEuropejskiej,B
standardu,B
jestniemożliwe.
K
a
t
e
g
o
O
r
g
2–zakłady,którychdostosowaniedowymogówunijnychzewzględówtechnicznych,ekonomicznychlubinnych
i
a
B
ó
B
A
2
ł
z
1
e
a
m
k
ł
a
d
ó
w
0
0
rźi
2
1
z
0
8
7
8
e
1
8
9
9
n
1
6
9
6
L
i
c
z
b
a
p
1–zakłady,któremająszansenaosiągnięciewymaganego
r
z
0
0
1
2
e
6
9
0
6
t
w
2
4
8
4
ó
9
3
4
2
r
n
i
0
0
0
1
rźi
0
3
6
0
z
0
1
7
e
0
,
,
,
,
n
6
6
6
0
8
9
3
0
S
t
r
u
k
t
u
r
a
,
p
%
r
0
0
0
1
z
0
3
6
0
e
t
0
5
3
0
w
,
,
,
,
8
6
4
0
ó
7
4
9
0
r
n
i
Ztabeli1.1wynika,żeponadpołowaogólnejliczbyzakładówmięsnychwPolsce
nieodpowiadawymaganiomUE.Dostosowanieichdowymaganegopoziomujest
obecnieniemożliwe.Znaczenieprzemysłumięsnegowynikazfaktu,żeprodukty
pochodzeniazwierzęcegosąpodstawąpożywieniaczłowieka.Mięsoiwędlinysąjed-
nymznajważniejszychźródełbiałkaodużejwartościodżywczej.Zawartośćbiałka
wmięsie(tkancemięśniowej)różnychgatunkówjestzbliżona(ok.15–20%),przy
czymwmięsiepoddanymobróbcetermicznejjestonawiększaniżwmięsiesuro-
wymwprzeliczeniunamasęproduktu.Podrobyzawierająznaczniemniejbiałka(11–
–17%),natomiastsąbogatszewwitaminyiskładnikimineralne.Zarównomięso,jak
ipodrobysądobrymźródłemwieluskładnikówmineralnych,przedewszystkimżela-
za(Fe)(tzw.żelazahemowego,bardzodobrzeprzyswajalnego),cynku(Zn),miedzi
(Cu),fosforu(P)isiarki(S).Zewzględunadużyudziałzwiązkówfosforowychisiar-
kowych,mięsoiproduktymięsnezaliczasiędozwiązkówsilniekwasotwórczych.
MięsojesttakżedobrymźródłemwitaminzgrupyB.Należypodkreślić,żemięso
ijegoprzetworypokrywają60–70%zapotrzebowaniaorganizmunawitaminęB
12.
Witaminyrozpuszczalnewtłuszczach(głównieAiD)sąmagazynowanewnarzą-
dachwewnętrznychzwierząt,dlategopodroby,takiejakwątrobaczynerki,sąich
dobrymźródłem.WmięsieijegoprzetworachwystępujetakżewitaminaE.Wymie-
nionewyżejskładnikimięsadecydująojegowartościodżywczej.
Przydatnośćproduktówizłożonychznichracjipokarmowychdopo-
kryciapotrzeborganizmuwynikającychzprzemianmetabolicznych
nazywamywartościąodżywczą.
ZocenąwartościodżywczejwiążesięwskaŸnikgęstościodżywczejINQ.Wylicza
sięgodlaposzczególnychskładnikówodżywczych,uwzględniajączapotrzebowanie
odpowiedniedlawiekuipłcikonsumenta,rodzajuwykonywanejprzezniegopracyistanu
fizjologicznego.WtymcelukorzystasięzewzoruHansena[1]:
zawartośćskładnikaw100gproduktu×normazapotrzebowanianaenergię
14
INQ=
wartośćenergetyczna100gproduktu×normazapotrzebowanianadanyskładnik
