Treść książki
Przejdź do opcji czytnikaPrzejdź do nawigacjiPrzejdź do informacjiPrzejdź do stopki
Tabela1.2.Podstawowyskładchemicznymięsazwierzątrzeźnych[6]
M
0
0
0
0
0
0
0
0
0
C
0
0
0
0
W
W
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
i
i
e
i
o
b
c
t
b
b
c
ś
ę
t
b
b
c
ś
t
e
l
ł
ł
ł
ł
s
ę
e
o
a
u
r
h
e
p
h
u
e
r
u
h
a
o
e
e
c
r
z
u
s
r
z
u
s
r
z
u
s
w
d
d
d
d
z
i
d
d
t
t
t
d
n
z
t
t
t
z
a
a
e
o
i
n
z
n
ł
ł
ł
w
a
a
n
e
a
u
w
u
u
o
o
i
i
a
o
o
:
s
s
s
i
i
:
e
t
t
n
z
z
z
ł
ł
t
t
r
c
u
u
c
ł
c
ł
a
z
u
u
s
s
z
z
z
ą
:
s
s
t
u
u
u
t
t
e
a
t
t
a
a
r
z
e
ź
n
y
c
h
W
7
7
4
3
7
7
7
5
4
7
7
7
6
7
2
8
4
5
4
1
5
7
8
3
1
8
o
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
d
7
3
0
4
4
2
0
3
8
8
7
2
7
a
B
2
2
2
2
2
1
1
1
2
1
2
1
i
a
0
9
1
0
9
8
0
9
1
0
9
0
5
ł
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
k
4
5
6
5
7
5
2
9
9
2
5
1
1
o
T
ł
08
03
3
5
09
05
08
2
08
08
1
01
u
3
0
6
5
6
0
3
7
4
0
6
s
0
3
0
6
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
,
z
,
,
0
5
5
5
5
c
z
Wodastanowiok.70–75%masyciałazwierzęcia.Uczestniczyonawreakcjach
chemicznychorganizmuijestproduktemoddychaniawewnątrzkomórkowego.
Ogólnybilanswodnyorganizmujestnastępujący:
–ok.10%wodywystępujewpostaciwolnej,
–pozostałe90%jestchemiczniezwiązanezkoloidamiisubstancjamimineral-
nymi.
Wedługkryteriumwystępowaniawody:
–ok.45%znajdujesięwkomórkach,
–ok.20%znajdujesiępozakomórkami(tj.wekrwi,limfieipłynachśródtkan-
kowych),
–ok.35%występujewprzewodziepokarmowym.
Białkasągłównymskładnikiemtkankimięśniowejiprzeciętniestanowią15–
–22%masytkankimięśniowejzwierzątrzeźnych(tab.1.2).Białkomięsazawiera
wszystkieaminokwasyegzogenneniezbędnedosyntezybiałekustrojowych(fe-
nyloalaninę,izoleucynę,leucynę,lizynę,metioninę,treoninę,tryptofan,walinę).
Jedyniebiałkatkankiłącznej(kolagenielastyna)mająmałąwartośćbiologiczną,
ponieważsąprawiecałkowiciepozbawionetryptofanuicysteiny.Białkamięsa
występującewkomórcedecydująojejstrukturze,atakżeowłaściwościachfizyko-
chemicznychtkanek,tj.ścisłości,elastyczności,sprężystości.Ponadtocharakte-
ryzująsięróżnymstopniemzwiązaniazwodąipodtymwzględemdzieląsięna
białkarozpuszczalnewwodzie(ok.40%)inierozpuszczalnewniej(ok.60%).
Tłuszczezwierzęcezaliczasiędoproduktówwysokoenergetycznych;wtkan-
cetłuszczowejstanowiąoneok.98%jejmasy.
20
